Certaines entreprises piscicoles font la transformation de leurs poissons destinés à la consommation.

Le permis d'établissement de préparation et de conserverie de produits marins

Pour réaliser une transformation, l'entreprise doit détenir un permis d'exploitation d'établissement de préparation et de conserverie de produits marins délivré par le MAPAQ.

Le répertoire des produits aquatiques identifie les entreprises qui transforment les salmonidés.

Un guide technique sur la transformation des salmonidés

Le Ministère a publié un guide technique sur l'élevage des salmonidés, dont le fascicule 12 est consacré à la transformation. Il traite de la transformation des salmonidés en différents produits destinés à l'alimentation. Un chapitre en entier porte sur la fraîcheur et la conservation des produits et présente les principales méthodes pour faire l'évaluation de la qualité et de la fraîcheur. Toutes les méthodes relatives à la transformation primaire des salmonidés et les équipements nécessaires sont décrits en détails. La transformation plus poussée des salmonidés en produits fumés et en produits élaborés est l'objet de deux chapitres. L'aménagement d'une usine de transformation est traitée en présentant des plans types et la description des différents locaux. Le guide se termine sur le contrôle de la qualité et les normes internationales de certification des établissements dans le domaine alimentaire. Le fascicule 12 (PDF, 552 ko) est disponible à la vente. Il est possible d'en consulter un aperçu.