La méthode d'inspection du MAPAQ est basée sur le risque et place l'aliment au centre des préoccupations. Elle vise :

• une meilleure évaluation des risques alimentaires pour la santé
• l'établissement d'un ordre de priorité pour les interventions d'inspection en fonction de ces risques

Cette approche améliore l'efficacité et l'efficience des inspections, et identifie clairement les éléments et les points critiques en matière d'innocuité, de salubrité et d'hygiène. Les activités d'inspection se concentrent sur :

• les aliments (matière)
• les opérations de préparation ou de transformation (méthode de travail)
• l'équipement (matériel)
• l'hygiène du personnel (main-d'oeuvre)
• l'environnement de travail (milieu)

Lors de l'inspection...

Chaque point critique est vérifié. Si une déviation est observée à l'égard d'un critère, la non-conformité est notée. Elle est qualifiée en fonction de l'écart évalué et tient compte de l'ampleur du danger. L'appréciation de la non-conformité relève :

• d'observations
• de mesures objectives
• d'un ensemble de faits et de circonstances
• du jugement de l'inspecteur

À la suite de sa visite, l'inspecteur détermine un facteur d'inspection. Ce facteur permettra d'établir pour chaque établissement une charge de risque qui fixera l'intervalle des visites d'inspection. D'autres paramètres sont toutefois considérés :

• le type d'établissement
• les opérations effectuées
• les conditions dans lesquelles ces opérations sont effectuées
• le nombre d'employés
• le type d'aliments manipulés
• le volume de production
• l'historique des visites d'inspection
• le niveau de risque de même que la probabilité de la conformité

Le personnel inspecteur évalue également le niveau général de maîtrise de l'exploitation. Cela se traduit notamment par un programme de contrôle de qualité efficient et par la formation du personnel. Une séance de sensibilisation en innocuité des aliments est également offerte aux établissements alimentaires à risque élevé.

Le travail de l'inspecteur

Le travail du personnel inspecteur ne se limite pas à établir le niveau de conformité ou de non-conformité des établissements. Il recommande aux exploitants les bonnes pratiques de la sécurité des aliments. Cette approche, qui conjugue évaluation, intervention et accompagnement, contribue à la responsabilisation des exploitants d'établissements alimentaires et à sa pérennité. 

La clientèle

L'inspection s'applique de façon identique à l'ensemble de la clientèle soumise à l'inspection des aliments :

• restaurants
• supermarchés
• traiteurs
• abattoirs
• usines de transformation
• fermes laitières

Elle permet d'atteindre une plus grande uniformité chez le personnel inspecteur puisque chacun des points critiques ciblés est évalué.