Le nettoyage et l'assainissement des surfaces constituent 2 étapes distinctes mais indissociables d'un même processus.
- Le nettoyage consiste à déloger les particules d'aliments et les saletés des surfaces entrant en contact avec les aliments.
- L'assainissement permet de réduire la quantité de microorganismes présents sur les surfaces à un niveau sécuritaire.
Pour approfondir certains aspects du processus de nettoyage et d'assainissement :
Le biofilm
Les particules d'aliments et les saletés se composent de protéines, de gras, de sucres et de minéraux. Les surfaces rugueuses, poreuses, éraflées ou fissurées retiennent ces composantes, réduisant ainsi l'efficacité des produits de nettoyage et d'assainissement.
Une fois cramponnées, les bactéries libèrent des substances, ou gommes, qui leur permettent d'adhérer davantage aux surfaces. Ces gommes sont susceptibles de capter les différentes composantes des aliments pour former une pellicule appelée biofilm.
Des bactéries pathogènes, telles que Listeria monocytogenes, E. coli ou Salmonella, peuvent se multiplier à l'intérieur du biofilm. Lorsqu'elles s'en détachent, elles constituent une source de contamination potentielle pour les aliments.
Pour éviter la formation d'un biofilm sur les surfaces en contact avec les aliments :
- Préférer l'acier inoxydable aux matières plastiques et éviter les surfaces poreuses comme le caoutchouc.
- Maintenir les surfaces lisses et en bon état.
- Réparer ou remplacer les surfaces abîmées ou fissurées.
- Porter une attention spéciale aux joints lors du nettoyage et de l'assainissement des surfaces.
- Utiliser de l'eau potable pour le nettoyage et l'assainissement.
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