L'allergie est une réaction d'hypersensibilité immédiate ou retardée, limitée ou généralisée.

Elle se produit à la suite de l'ingestion, de l'inhalation ou du contact avec la peau d'un aliment ou d'un additif alimentaire, appelé allergène.

Dans le cas des allergies alimentaires, la réaction peut être sévère, voire fatale.

Le mécanisme de la réaction allergique

Lors d'une première exposition à un allergène, le système immunitaire développe des anticorps de type IgE. Pendant cette période de sensibilisation, la personne allergique ne présente aucun symptôme.

Une fois formés, les IgE se déposent sur des cellules, nommées mastocytes, présentes surtout à la surface de la peau et des muqueuses. Toute nouvelle exposition à l'allergène risquera de déclencher une réaction due à l'activation de ces cellules : ce sont elles qui relâchent dans les tissus et le sang les médiateurs responsables des réactions inflammatoires. L'histamine, l'un de ces médiateurs, joue un rôle majeur dans les manifestations cliniques de l'allergie.

Le risque de devenir allergique dépend de plusieurs facteurs, tels :

• le bagage héréditaire
• l'âge lors de la première exposition
• la quantité ingérée.

Même si les allergies alimentaires se manifestent le plus souvent durant l'enfance, elles peuvent se développer à tout moment de la vie après la sensibilisation.

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