Prévention, étiquetage et contamination

Il est important d’informer les personnes atteintes d’allergies ou de sensibilités alimentaires de la présence de certains ingrédients dans les aliments. Elles pourront ainsi les éviter, car c’est le seul moyen de prévenir les réactions indésirables.

Les établissements alimentaires et les personnes qui manipulent les aliments doivent être au fait des risques associés à chacune des étapes de préparation et des moyens à utiliser pour prévenir tout contact avec des allergènes qui n’ont pas été identifiés sur les emballages.

Étiqueter les aliments

Les établissements ont la responsabilité d’informer les personnes sur la composition des aliments qu’ils offrent. Conformément aux règlements du MAPAQ et de Santé Canada, l'étiquetage des aliments préemballés est obligatoire.

Les allergènes prioritaires, les sources de gluten et les sulfites doivent obligatoirement figurer sur la liste des ingrédients ou à la fin de celle-ci, accompagnés de la mention « contient ».

Allergènes prioritaires à déclaration obligatoire :

  • Amandes, noix du Brésil, noix de cajou, noisettes, noix de macadamia, pacanes, pignons, pistaches ou noix
  • Arachides
  • Graines de sésame
  • Blé ou triticale
  • Œufs
  • Lait
  • Soja
  • Poissons, crustacés, mollusques
  • Graines de moutarde

Autres substances à déclaration obligatoire :

  • Gluten
  • Sulfites

Les fabricants doivent aussi dresser la liste des constituants des ingrédients, si ceux-ci renferment des allergènes alimentaires, des sources de gluten ou des sulfites. Par exemple, l’étiquette d’un aliment qui contient des épices doit énumérer les allergènes, les sources de gluten et les sulfites contenus dans les épices.

Dans le cas d’aliments non emballés, comme dans le secteur de la restauration, ces renseignements devraient être disponibles en tout temps au consommateur ou leurs être ou fournis, par exemple, par l’intermédiaire d’un préposé ou d’un écriteau.

L’étiquetage exact, complet et sans ambiguïté des aliments a pour but de réduire les risques de réaction allergique chez le consommateur et la nécessité de procéder à des retraits coûteux. À la suite d’un incident lié à un problème d’allergène non déclaré, l’entreprise a la responsabilité de prendre les mesures nécessaires pour corriger la situation sans délai, soit par le retrait ou par le rappel des produits.

Contamination directe ou croisée ?

Directe : Elle survient lorsqu’un aliment entre en contact directement avec un allergène.

Croisée : Elle se produit lorsqu’un aliment entre en contact avec un ustensile, une surface de travail, des mains, etc., qui ont préalablement été en contact avec un allergène et qui n’ont pas été correctement nettoyés.

Exemples :

  • Cuire des frites et des pépites de poisson dans la même huile
  • Utiliser la même cuillère pour servir différents mets dans un buffet.

S’il y a un risque de contamination croisée, il est très important pour la santé des consommateurs d’indiquer que le produit peut avoir été en contact avec des allergènes.

Prévenir la contamination des aliments

Dans les établissements alimentaires tout comme à la maison, il importe d’appliquer de
bonnes pratiques de manipulation des aliments afin d’éviter les contaminations directes
ou croisées.

  • Nettoyer les surfaces de travail, les brosses, les instruments de récurage, les serviettes
    et les ustensiles avant et après la préparation des aliments.
  • Se laver les mains fréquemment lorsqu’on prépare ou qu’on touche des aliments.
  • Prévoir les séquences de production (ex.: fabrication de crème glacée contenant des
    noix après celle d’une autre variété).
  • Prêter attention à la réutilisation de certains aliments (ex.: ne pas utiliser les restes de
    pain aux graines de sésame pour en faire de la chapelure associée à une préparation
    sans allergènes).
  • Éviter la friture d’aliments différents dans la même huile de cuisson.
  • Éviter de saupoudrer des aliments reconnus comme étant des allergènes près d’autres
    aliments (ex. : verser des noix broyées sur un gâteau à proximité d’autres aliments).
  • Être attentif à la cuisson de mets différents en même temps : des éclaboussures
    pourraient passer de l’un à l’autre.
 
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Dernière mise à jour : 2015-12-10

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