Allergies et appellations

Les allergies alimentaires fréquentes

Tous les aliments protéiniques peuvent déclencher des réactions allergiques potentiellement dangereuses chez les personnes sensibles. Parmi les aliments le plus souvent associés à une réaction grave, on trouve :

les arachides
les noix
les poissons et les fruits de mer

Santé Canada a établi une liste d'aliments à l'origine de la grande majorité des réactions indésirables graves:

arachides
noix : amandes, noix du Brésil, noix de cajou, noisettes (avelines), noix de macadamia, pacanes, pignons, pistaches, noix de Grenoble
graines de sésame
lait
oeufs
poissons, crustacés (crabe, écrevisse, homard, crevette) et mollusques (palourde, moule, huître, pétoncle)
soja
blé
sulfites (généralement associés à une intolérance plutôt qu'à une allergie)
graines de moutarde

Stabilité des allergènes

Plusieurs protéines conservent leur pouvoir allergène malgré la chaleur et la cuisson, notamment :

la protéine d'arachide
la caséine du lait
l'ovalbumine de l'oeuf
les protéines allergènes des poissons et des crustacés

La cuisson n'est pas un moyen sûr pour éliminer les protéines allergéniques et les aliments risquent toujours de déclencher une réaction.

Les huiles et les allergies

Il est faux de croire que l'huile d'arachide raffinée est exempte de protéines allergènes. En effet, l'élimination de ces protéines dépend des procédés d'extraction et de raffinage utilisés. Il est donc recommandé aux personnes allergiques de l'éviter.

Quant aux huiles pressées à froid ou non traitées, elles peuvent contenir des quantités importantes de protéines allergènes. C'est le cas, par exemple, des huiles de soja, de sésame ou de tournesol.

Autres appellations des aliments allergènes

Afin de choisir des aliments sécuritaires, soyez attentifs à leur appellation sur les étiquettes ou au restaurant. Ils peuvent en effet être désignés par des noms autres que ceux couramment employés.

Il est essentiel de se rappeler qu'il est possible de retrouver des allergènes dans certains autres aliments. Par exemple : des oeufs dans les pâtes alimentaires, du lait dans les glaçages, des noix dans les produits de boulangerie, etc.

Sources cachées et autres appellations des aliments allergènes

Aliments allergènes	Autres appellations	Sources cachées*
Arachides	Cacahuètes, huile d'arachide, mandelonas, noix artificielles, noix broyées ou mélangées	Glaçage aux amandes, arachides désaromatisées, aromatisées, huile d'arachide, chocolat en provenance d'Europe, pâte de noisette, sauce satay
Noix**, amandes, noix de cajou	Massepain, fruits à coque ou fruits secs, anacarde ou noix d'anacarde, noix de macadamia, noisettes (avelines), pacanes, pignons, pistaches	Massepain, sauce pesto, produits de boulangerie, pâte Halva, pâte d'amandes, broyeur à café utilisé pour le café aromatisé aux noix
Lait	Caillé, caséine, caséinate, caséinate de sodium, caséinate de calcium, lactalbumine, lactoglobuline, lactosérum, lactose, substance laitière modifiée	Chocolat, sorbet, charcuterie, croustilles assaisonnées, flan, glaçage au lait sur produits de boulangerie, margarine
Oeufs	Albumine, lécithine d'oeuf, lysozyme, mots commençant par « ovo », ovotransferine, ovomucoïde, ovalbumine	Glaçage, pâtes alimentaires, lysozyme dans le fromage, vinaigrettes, produits alimentaires imitant les fruits de mer
Soja	Lécithine, tamari, tempeh, miso	Bases de sauces commerciales, consommé, maïs moulu, simili bacon, sauces (hoisin, teriyaki), tofu, miso, seitan, poisson en conserve (dans un bouillon), margarine, pain
Poissons, crustacés et mollusques	Kamaboko, surimi (pâte de chair de poisson)	Anchois dans sauce Worcestershire, surimi utilisé dans la pizza
Blé	Épeautre, kamut, triticale, extraits de céréales, couscous, fécule végétale, froment, gliadine, gluten, seitan, semoule, son, vermicelle	Falafel, paprika, assaisonnements, levure chimique, sauce soya, sucre à glacer, hostie, agents liants et de remplissage utilisés dans les produits de viande, de volaille et de poisson
Graines de sésame	Huile de sésame, tahini (ou tahineh) (pâte de graines de sésame moulues)	Hoummous (avec tahini ou tahineh), pâte Halva, produits de boulangerie, chapelure fabriquée avec des restes de pain aux graines de sésame
Sulfites (réaction chimique)	Acide sulfureux, anhydride sulfureux, bisulfite de potassium, métabisulfite de potassium, bisulfite de sodium, métabisulfite de sodium, dithionite de sodium	Fruits séchés, glucose, vinaigre, jus de raisins, mélasse, vins

*Sources cachées : aliments qui contiennent ou peuvent contenir l'allergène correspondant

**Noix : par référence à la liste des noix allergènes répertoriées par l'ACIA et Santé Canada

Note : les données de ce tableau sont fournies à titre indicatif seulement et ne sont pas exhaustives.

Source : ACIA et MAPAQ

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