Cuisson sécuritaire du foie

Lorsque l’on consomme du foie ou d’autres abats (ex. : cœur, tripes, rognons, langue), il est primordial de le cuire adéquatement pour éviter les toxi-infections alimentaires.

Foie d'agneau au lard

 

En effet, le foie est susceptible d’être porteur de bactéries nuisibles à la santé. Les bactéries qui sont naturellement présentes dans le système digestif des animaux peuvent en contaminer la surface comme l’intérieur.

Cuisson recommandée du foie

Une simple cuisson de surface laissant l’intérieur de la viande rosé est insuffisante pour assurer la destruction complète des bactéries. Il importe de s’assurer que la température de cuisson recommandée a été atteinte en la vérifiant au moyen d’un thermomètre.

Voici les températures internes qu’il est recommandé d’atteindre pour la cuisson de la viande en fonction de l’espèce animale.

 Bœuf, veau ou agneau  63°C
 Porc  71°C
 Volaille (poulet, canard, etc.)  74°C
 Gibier d’élevage (cerf, lapin, sanglier, etc.)  74°C
N.B. – La consommation du foie de gros gibier sauvage n’est pas recommandée.

Infections à Campylobacter

Au Québec, les infections à Campylobacter sont la principale cause des gastroentérites d’origine bactérienne. Bien que la maladie ne soit pas toujours grave, des séquelles chroniques peuvent y être associées.

Effets chez l’humain : douleurs abdominales importantes, nausées et vomissements, fièvre, sang dans les selles, diarrhée, maux de tête, douleurs musculaires ou articulaires.

Durée de la maladie : la guérison se fait généralement dans une période de 7 à 10 jours.

Consommation de foie de veau et Campylobacter

Une vaste étude, coordonnée par le ministère de la Santé et des Services sociaux, en collaboration avec les directions de santé publique, l’Institut national de santé publique et le MAPAQ, a démontré une association entre le fait de consommer du foie de veau insuffisamment cuit et l’infection par Campylobacter.

  • Les consommateurs de foie de veau ont 9,5 fois plus de risque de développer une infection à Campylobacter que ceux qui n’en consomment pas.
  • Parmi les personnes touchées par une campylobactériose qui ont fait l'objet d'une enquête, 37 % ont consommé du foie de veau. Parmi celles-ci, 70 % l'ont consommé insuffisamment cuit et 70 % l'ont consommé à la maison.
  • Même si l'étude qui a été conduite visait des personnes de 45 ans ou plus, il semble raisonnable de croire que, si des personnes plus jeunes mangent du foie de veau contaminé par Campylobacter, elles pourraient aussi attraper l’infection et développer la maladie.

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Dernière mise à jour : 2018-02-05

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