Ingrédients

4 portions - Préparation : 40 minutes - Cuisson : 40 minutes

4 x 675 g (1 ½ lb)	Homards vivants
2	Échalotes hachés
170 g (environ 1 tasse)	Beurre
45 ml (3. c. à soupe)	Whisky
200 ml (7 oz)	Vin blanc
280 ml (10 oz)	Sauce homardine
200 g (7 oz)	Carottes
150 g (5 oz)	Courgettes
200 g (7 oz)	Pommes de terre
Quantité suffisante	Jus de citron
Quantité suffisante	Sel et poivre

Étapes

• Faire cuire les homards à la vapeur pendant 3 à 4 minutes, à l’aide d’une marguerite; les décortiquer et couper la chair en gros dés.
• Faire suer les échalotes dans 50 g (4 ½ c. à soupe) de beurre. Ajouter la chair de homard et assaisonner.
• Flamber au whisky. Ajouter le vin blanc et laisser réduire complètement. Mouiller avec la sauce homardine et laisser mijoter pendant 4 à 5 minutes. Retirer la chair de homard de la sauce et la réserver.
• Tailler carottes, courgettes et pommes de terre en forme d’olives. Faire cuire séparément les différents légumes dans le liquide de cuisson à la vapeur des homards, dans l’ordre suivant : carottes, courgettes et pommes de terre. Réserver les légumes cuits. 
•  Monter le liquide de cuisson avec le reste du beurre, puis lui ajouter du jus de citron au goût. Ajouter les légumes et la chair de homard, puis réserver ce ragoût. Bien nettoyer les carcasses de homard et les faire chauffer au four. Répartir le ragoût bien chaud dans les carcasses et servir immédiatement.

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Fumet de poisson

Ingrédients

500 g (environ 1 lb)	Buccins sans coquilles cuits, surgelés ou en conserve
4	Champignons blancs, fermes
250 ml (1 tasse)	Crème à 35 %
170 g (1 tasse)	Beurre
50 g (environ 2 oz)	Omble chevalier en dés
30 g (3 ½ c. à soupe)	Champignons en dés
Quantité suffisante	Sel et poivre
12	Bâtonnets de ciboule
125 ml (½ tasse)	Fumet de poisson
100 g (environ 3 oz)	Omble chevalier fumé

Étapes

• Dans une casserole, chauffer le beurre, faire suer les arêtes, les parures de poisson et tous les légumes pendant 4 à 5 minutes. 
•  Mouiller avec le vin, le jus de citron et l’eau froide, ajouter le thym, le laurier et le poivre. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 25 minutes. Passer le fumet à l’étamine, laisser refroidir et réserver pour un usage ultérieur. 
•  NOTE : Ce fumet se conserve au congélateur pour une durée maximale de 2 à 3 mois. Éviter d’utiliser des carottes dans la préparation du fumet de poisson, car elles donnent généralement un goût sucré au bouillon. Ne jamais saler un fumet de poisson, car on doit quelques fois le faire réduire pour obtenir un « concentré » de poisson.
  

 

Sauce homardine

Ingrédients

900 g (2 lb)	Homard ou carcasses de homard
3 c. à soupe	Huile d’olive
2 c. à soupe	Échalotes, hachées
¼ c. à café	Ail sans le germe, haché
125 ml (½ tasse)	Cognac
80 ml (1/3 tasse)	Vin blanc
830 ml (3 1/3 tasses)	Fumet de poisson
2 c. à soupe	Pâte de tomates
1 c. à soupe	Persil, coupé grossièrement
½ c. à café	Poivre de Cayenne
½ c. à café	Sel

Étapes

• Couper la queue du homard en tronçons, briser les pinces et fendre le coffre en deux sur la longueur. Retirer la poche de gravier située près de la tête puis réserver les parties crémeuses et les chairs. 
•  Dans un sautoir, faire chauffer l’huile et saisir vivement les morceaux de carapace jusqu’à l’obtention d’une coloration rouge. Enlever le surplus de gras et ajouter tous les autres ingrédients. 
•  Couvrir et cuire de 200 à 230 °C (400 à 450 °F) pendant environ 30 minutes. Égoutter les morceaux de carapace, les piler et les remettre dans la sauce avec les parties crémeuses et les chairs du homard. Cuire à feu vif et faire réduire en fouettant. Passer au chinois-étamine ou à la passoire à mailles fines, puis réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation. 
   

Ces recettes sont tirées du livre Poissons, mollusques et crustacés de Jean-Paul Grappe en collaboration avec l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec.