Pour faire goûter des aliments au public dans les supermarchés, les salons ou les expositions, il y a des règles à suivre en matière d'hygiène et de salubrité.

Les températures de conservation

Tout aliment ou ingrédient susceptible de supporter la croissance de microorganismes pathogènes est potentiellement dangereux, qu'il s'agisse :

• d'aliments crus ou cuits d'origine animale (viande, volaille)
• d'aliments cuits d'origine végétale
• de melons ou de papayes coupés
• de plats cuisinés ou de salades à base de viande, de volaille, de poisson, de fruits de mer, etc.

Ces aliments doivent être conservés à une température située entre 0 °C et 4 °C.

Les aliments servis chauds doivent être réchauffés adéquatement et maintenus à une température de 60 °C ou plus. La température interne des aliments potentiellement dangereux doit être vérifiée régulièrement à l'aide d'un thermomètre fiable. Les aliments utilisés doivent provenir exclusivement d'une source autorisée.

Les allergies

Afin de prévenir une réaction allergique, les consommateurs doivent pouvoir consulter la liste des ingrédients des aliments présentés lors de dégustations. Les enfants doivent être accompagnés d'un adulte responsable.

Le respect des consignes

• Avant de servir une viande aux consommateurs, vérifier la température de cuisson à l'aide d'un thermomètre pour s'assurer qu'elle est sécuritaire.
• Les aliments doivent être présentés en portion individuelle pour éviter les manipulations et la contamination par le public.
• Les restes d'aliments déjà préparés ou décongelés doivent être jetés à la fin du service.
• Lorsqu'il s'agit d'aliments potentiellement dangereux, ne préparer qu'une petite quantité à la fois.
• Les aliments, le matériel et les ustensiles ne doivent pas être déposés directement sur le sol.
• La décongélation des aliments doit se faire :
  • soit au réfrigérateur à une température de 4 °C
  • soit au four à micro-ondes, si elle est immédiatement suivie de la cuisson
  • soit au four si elle est jumelée à la cuisson.
• Si des aliments doivent être réchauffés au four à micro-ondes pour être maintenus chauds, ils doivent atteindre une température interne de 74 °C et la conserver pendant 15 secondes.

Éléments de vérification

Aliments

• température de conservation des aliments
• fraîcheur des produits
• origine des produits
• étiquetage
  

Quelques méthodes

• température de cuisson
• contamination des aliments
• décongélation
• réchauffage
• nettoyage et assainissement

Manipulateurs d'aliments

• lavage des mains, comportement et hygiène
• installations pour le lavage des mains
• tenue vestimentaire
• état de santé apparent et blessures

Matériel et équipement

• propreté
• bon état

Environnement

• source de contamination et de pollution
• approvisionnement en eau chaude et froide