Risques parasitaires - poissons crus ou partiellement cuits

La consommation de poissons crus ou partiellement cuits est en augmentation constante au Québec depuis quelques années. Elle peut présenter un risque pour la santé humaine puisque les poissons d'eaux douces et d'eaux salées sont parfois porteurs de parasites. Ceux-ci peuvent causer des infections entraînant des malaises d'intensités variables.

Les parasites sont habituellement détruits par la cuisson adéquate ou par la congélation (dans certaines conditions).

Exigences pour les exploitants

Pour assurer la gestion des risques associés à la consommation de poissons crus ou partiellement cuits, des exigences doivent être respectées par les exploitants d'établissements alimentaires.

Les exploitants doivent prendre toutes les dispositions nécessaires pour se conformer à ces nouvelles exigences.

Étant donné que ces exigences imposent, dans certains cas, des arrangements entre les partenaires commerciaux, les autorités des directions régionales d'inspection feront preuve d'une diligence raisonnable, selon l'analyse des cas. L'objectif poursuivi est de permettre une consommation de produits de poissons crus offrant la meilleure sécurité possible dans les meilleurs délais.

Le MAPAQ compte sur la collaboration habituelle des exploitants engagés dans le commerce des aliments au Québec.

Gestion des risques parasitaires

1. Définition

Les poissons consommés crus ou partiellement cuits sont définis comme suit :

tous les poissons qui ne subissent pas, avant leur consommation, une cuisson permettant d'atteindre le couple temps-température de 15 s-63 °C recommandé par le MAPAQ pour la cuisson des poissons entiers ou en tranches. Les procédés de fumage qui ne permettent pas l'atteinte de ce couple temps-température de cuisson sont donc compris dans cette catégorie.
 

2. Mesures de gestion des risques

Les poissons consommés crus ou partiellement cuits doivent faire l'objet d'une congélation respectant les couples temps-température suivants afin d'assurer la destruction des parasites :

  • soit une congélation à - 20 °C pendant au moins 7 jours
  • ou une congélation à - 35 °C pendant au moins 15 heures


Certains poissons ne sont pas soumis actuellement à cette exigence puisqu'ils sont reconnus comme exempts de parasites. Ce sont les poissons suivants :

  • Espèces de thon

Nom scientifique Nom français Nom anglais
Thunnus alalunga  Thon germon blanc Albacore tuna
Thunnus albacares Thon albacore Yellowfin tuna
Thunnus atlanticus  Thon à nageoires noires Blackfin tuna
Thunnus maccoyii Thon rouge du Sud Southern bluefin tuna
Thunnus obesus Thon obèse Bigeye tuna
Thunnus thynnus Thon rouge du Nord Northern bluefin tuna

  • Poissons salés et marinés respectant des conditions précises

Pour le salage, le procédé utilisé doit assurer l'atteinte de l'une des concentrations de sel suivantes dans les tissus du poisson et respecter la durée d'entreposage associée à ces concentrations, et ce, avant toute transformation ultérieure :

Teneur en sel (%) Durée d'entreposage (jours)
20 21
15 28
12 (avec sucre) 35


Pour le marinage, le procédé employé doit assurer l'atteinte dans les tissus du poisson de toutes les valeurs suivantes, avant toute transformation ultérieure :

Conditions Valeurs
Concentration d'acide acétique  Plus de 4,0 %
Concentration de sel Plus de 6,0%
pH  Moins de 4,2
Durée d'entreposage Plus de 35 jours

  • Poissons d'élevage en milieu artificiel ou naturel

L'élevage des poissons est défini en tant que production dans des conditions environnementales strictement contrôlées.

3. Registres et pièces justificatives

L'exploitant doit être en mesure de fournir la preuve que le poisson destiné à être consommé cru ou partiellement cuit a fait l'objet d'un traitement de congélation conforme aux recommandations exigées. Pour ce faire, plusieurs options s'offrent à l'exploitant :

  • fournir un certificat de garantie de son fournisseur si le poisson est reçu à l'état congelé
  • fournir un registre indiquant, d'une part, le traitement de congélation employé pour chacun des lots de poissons reçus, si ceux-ci sont reçus à l'état frais, et, d'autre part, que l'exploitant procède à la congélation dans son établissement
  • fournir, selon la réglementation, un registre de matières premières ou, selon le cas, des factures ou pièces justificatives attestant la nature exacte des produits visés si le poisson fait partie des espèces de poissons exemptées de la congélation.

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Dernière mise à jour : 2012-10-15

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