Les plans de travail, l'équipement et les ustensiles doivent être conçus et entretenus de manière à prévenir la contamination des aliments.

L’équipement et les ustensiles servant à la préparation des aliments doivent :

• être propres
• être non toxiques et ne pas être en état ou en voie de putréfaction
• être démontables et accessibles pour le nettoyage, l’assainissement, l’entretien et, le cas échéant, pour les besoins de l’inspection
• présenter des surfaces lisses, non absorbantes et imperméables qui ne peuvent être corrodées et qui sont exemptes de piqûres, de fissures ou de crevasses (équipement et ustensiles)
• résister aux traitements auxquels ils seront soumis, tels que les opérations de nettoyage et d’assainissement
• être inaltérables par les produits et fabriqués de façon à ne pas altérer les produits (par exemple, si l’aliment doit être réchauffé au four à micro-ondes, un contenant conçu pour supporter la chaleur au four à micro-ondes doit être utilisé pour éviter la migration de substances toxiques dans l’aliment)
• être gardés à l’abri de la contamination. Ils ne doivent jamais être en contact avec des déchets, ni avec le sol, ni avec d’autres surfaces inadéquates.

Il importe de noter que les emballages doivent être propres et résister aux traitements auxquels ils seront soumis.

Toute installation ou tout appareil servant à la réfrigération, à la congélation ou au maintien de la chaleur doit être muni d’un thermomètre fiable et calibré. Pour chacun des appareils ou chacune des installations, il est recommandé de tenir un registre des prises de température.

Par ailleurs, il est important de dégivrer et de nettoyer régulièrement les réfrigérateurs et les congélateurs, y compris les systèmes de réfrigération dans les chambres froides. Cette mesure permet d’éviter l’apparition de mauvaises odeurs et d’autres problèmes qui pourraient, éventuellement, engendrer un mauvais fonctionnement des appareils.