Tableau des cuissons

La température indiquée est la température interne minimale de cuisson. Dans la colonne Temps, la durée inscrite est celle pendant laquelle le thermomètre doit indiquer la température correspondante.

Température Temps Caractéristiques
Boeuf, veau, agneau
Steaks (attendris ou non) 63 °C moyennant utilisation d'une méthode validée ou d'un thermomètre aucun
Rôties (attendries ou non) Avec vérification de température : 60 °C aucun
Vérification visuelle uniquement* : 70 °C ou équivalent aucun À point
Le jus est clair et la viande peut être rosée.
Porc
Rôtis, côtelettes 68 °C 15 secondes
Jambon à cuire 68 °C 15 secondes
Saucisses fraîches 68 °C 15 secondes
Gibiers
D'élevage : cerf, sanglier, lapin, etc. 68 °C 15 secondes
Sauvage : lièvre, caribou, etc. 74 °C 15 secondes
Volailles
Entières : poulet, dinde, faisan, pintade, caille, oie, canard, etc. 74 °C 15 secondes Le jus est clair. La viande est tendre et les cuisses se détachent facilement.
Pièces : poitrine, cuisses, ailes 74 °C 15 secondes
Hachées 74 °C 15 secondes
Ratites
Autruche, émeu, nandou 68 °C
63 °C
15 secondes
3 minutes
Viandes hachées
Toutes les viandes hachées (sauf les volailles) 68 °C 15 secondes Le centre de la viande et les jus qui s'écoulent de la pièce ne doivent pas être rosés.
Poissons
Entier, tranche 63 °C 15 secondes La couleur est uniforme et opaque. La chair se défait facilement.
Émincé 68 °C 15 secondes
Oeufs
Entiers Le blanc et le jaune doivent être fermes.
Mets à base d'oeufs 68 °C 15 secondes
Farce
Mélange à farcir, viandes et pâtes farcies 74 °C 15 secondes
Aliment cru d'origine végétale cuit pour être maintenu chaud 60 °C

* S'il n'y a pas de contrôle par thermomètre, la cuisson doit être au moins « à point ». La température interne atteint alors normalement 70 °C ou les équivalents tels que définis dans les Tableaux d’équivalence pour la cuisson des viandes et des volailles (PDF, 102 ko).


Dernière mise à jour : 2018-03-12

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