Nettoyage et assainissement

Le nettoyage et l'assainissement sont 2 étapes distinctes et indissociables d'un même processus.

Le nettoyage

Le nettoyage a pour but de déloger toutes les particules d’aliments
et les saletés des surfaces qui entrent en contact avec
les aliments. Il comprend :

  1. le prélavage
  2. le lavage avec un détergent approprié au type de résidus à enlever
  3. le rinçage.

Une vérification visuelle de l’état des surfaces après ces étapes peut démontrer que le nettoyage n’est pas adéquat. Il est nécessaire alors de reprendre le nettoyage.

L'assainissement

L’assainissement permet de réduire à un niveau sécuritaire le nombre de microorganismes sur les surfaces. Il existe deux méthodes d’assainissement :

  • L’assainissement thermique, qui consiste à détruire les microorganismes en les soumettant à l’action de l’eau chaude.
    • La température de l’eau doit être d’au moins 82 °C, par exemple lors d’un assainissement automatique avec un lave-vaisselle, ou d’au moins 77 °C pour une durée minimale de 30 secondes, par exemple lors d’un assainissement manuel.
    • Cette méthode d’assainissement est efficace seulement lorsqu’il est possible de maintenir la température et le temps de contact appropriés.
  • L’assainissement chimique, qui consiste à détruire les microorganismes en les soumettant à l’action d’un produit chimique (assainisseur).

Il importe de respecter les instructions du fabricant concernant entre autres choses :

  • la concentration du produit
  • le mode d’utilisation du produit
  • la température de l’eau
  • le temps de contact avec le produit chimique
  • la nécessité de rincer ou non la surface ou le matériel.


En savoir plus 

Visitez la section Nettoyage et assainissement du portail Restauration et vente au détail.

 
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Dernière mise à jour : 2015-06-10

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