Tartares et sushis

La consommation de viandes et de poissons crus (tartares, sushis) comporte toujours une part de risque. Des microorganismes nuisibles à la santé, normalement éliminés pas la cuisson, sont susceptibles de contaminer ces aliments. Les personnes dont le système immunitaire est à risque devraient s’abstenir de consommer ce type de préparation alimentaire.

Tartare de saumon
   Photo : Éric Labonté, MAPAQ

La viande crue devrait être consommée dans les 24 heures suivant sa préparation!

La viande ou le poisson utilisé doit être d’excellente qualité et le plus frais possible. Il est préférable de demander au boucher ou au poissonnier de préparer la quantité désirée le jour même de la confection du repas.

De l’achat jusqu’au service du plat, il faut s’assurer que la viande ou le poisson demeure entre 0 °C et 4 °C. Pour éviter les contaminations croisées au moment de la confection du mets, utilisez des ustensiles et une surface de travail propre.

Viande

Les viandes issues d’animaux sauvages ne devraient pas être consommées crues (ours, lièvre, cerf, orignal, castor, rat musqué, écureuil, phoque).

Utilisez des pièces de viande intactes, non piquées ni attendries. N’utilisez jamais des viandes hachées ni du poulet.

Méthodes de parage de la viande d'élevage

La méthode la plus efficace pour éliminer les bactéries pouvant être présentes à la surface de la viande :

  • saisir tous les côtés de la viande
  • retirer la fine couche de viande grillée
  • réfrigérer rapidement la partie centrale de viande crue.

Cette méthode s’avère plus facile qu’un parage traditionnel, car la couche de viande à retirer est grillée et donc plus visible.

Dans le cas d’un parage traditionnel (viande non saisie) :

  • en faisant une rotation du morceau de viande au fur et à mesure du parage, retirer une couche d’environ 5 mm (de 1/8 à 1/4 po) tout autour du morceau de viande, ainsi les sections parées seront toujours sur la partie propre de la planche à découper
  • se laver les mains, puis déposer la viande totalement parée sur une deuxième planche à découper propre et assainie
  • procéder au hachage ou au tranchage de la viande parée au moyen d’un couteau propre et assaini.

Poisson

Les poissons sont des porteurs naturels de différents types de parasites. Lorsque le poisson acheté est destiné à être consommé cru, il doit franchir une étape de congélation. Il convient donc de vous informer auprès du poissonnier pour savoir si le poisson a été congelé ou non.

Certaines espèces de thon ainsi que les poissons d’élevage ne sont pas soumis à cette exigence, car ils sont reconnus comme exempts de parasites.

Sushis 

Photo : Éric Labonté, MAPAQ

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Dernière mise à jour : 2019-01-31

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