Dinde et repas des fêtes

Des précautions sont à prendre pour la préparation de la dinde et des repas des fêtes afin de prévenir les intoxications alimentaires. 

Voici des conseils pour la décongélation, la cuisson et la conservation adéquates de la dinde et des autres volailles ainsi que des mets préparés pour l'occasion.

Comme pour tout autre aliment, il n'est pas conseillé de décongeler de la volaille à la température de la pièce. Dans ces conditions, les bactéries peuvent se développer très rapidement. Il n'est pas assuré que la cuisson éliminera par la suite tous les dangers qui y sont associés.

La méthode la plus sécuritaire demeure la décongélation au réfrigérateur, à une température entre 0 ºC et 4 ºC. Il est de mise de placer la volaille dans un récipient pour que le jus qui s'écoule n'entre pas en contact avec d'autres aliments.  

En règle générale, la décongélation d'une dinde de 3 kilogrammes prend environ 24 heures. Il faut ajouter une journée par tranche de 2 kilogrammes additionnelle.  

Vous pouvez aussi décongeler la dinde dans l'eau froide. Il suffit de la mettre dans un sac de plastique et de la submerger. Changez l'eau toutes les demi-heures pour la maintenir froide. Comptez au moins une heure par kilogramme pour la décongélation complète.  

Dans certains cas, il est aussi possible de décongeler la dinde au four, au moment de la cuisson. Il importe alors de suivre les recommandations du fabricant indiquées sur l’emballage.

Ne rincez pas la dinde avant de la cuire, car cela peut entraîner des problèmes de contamination.  

La cuisson doit s'effectuer à une température égale ou supérieure à 165 °C (330 °F).  

On peut estimer le temps de cuisson en calculant 45 minutes par kilogramme de dinde crue décongelée.  

Températures internes

Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier si la dinde est bien cuite.  

• Volaille entière - la température interne doit atteindre 82 °C (180 °F).  
• Poitrines – la température interne doit atteindre 74 °C (165 °F).  

La cuisson lente à une température inférieure à 165 °C (330 °F) est à proscrire. Des parties de la dinde ou de la farce se trouvent trop longtemps à des températures situées dans la zone de danger, soit entre 4 °C et 60 °C, ce qui favorise la croissance d'un grand nombre de bactéries. 

Faites cuire la farce séparément de la dinde. Laissez-la refroidir au réfrigérateur et placez-la dans la volaille juste au moment de la cuisson.  

Il n'est pas recommandé de mettre la farce dans la dinde la veille de la cuisson, car cela favorise la prolifération microbienne.

La dinde cuite doit être réfrigérée le plus rapidement possible.  

Désossez et placez les restes de dinde dans des petits contenants au réfrigérateur.  

Consommez les restes d'aliments réfrigérés dans un délai de trois ou quatre jours. Si vous ne prévoyez pas les utiliser à l’intérieur de ce délai, gardez-les au congélateur. 

La période des fêtes est parfois propice aux intoxications alimentaires. Des précautions sont à prendre si vous servez un buffet ou tranportez des plats cuisinés.

Préparation de buffets et service 

Servez à vos invités de petites quantités d’aliments régulièrement au lieu de leur offrir de grosses portions. Déposez les plats froids sur un lit de glace concassée et gardez les plats chauds sur des chauffe-plats, sur des réchauds ou dans des mijoteuses.  

Lorsque des aliments restent plus de 2 heures à la température de la pièce, les bactéries peuvent s’y multiplier et provoquer une intoxication alimentaire. Comme pour les restes, il faut donc refroidir rapidement les aliments cuits en les plaçant au réfrigérateur dans de petits contenants. 

Une fois le service terminé, placez au réfrigérateur les restes que vous voulez conserver. Si les aliments ont été laissés à la température de la pièce trop longtemps, jetez-les à la fin du service. 

Transport des aliments 

Vous devez apporter des plats cuisinés chez votre hôte? Faites-le de manière sécuritaire.  

Mettez les plats chauds dans des contenants isothermes ou entourez-les de papier aluminium. Vous devez entretenir une température supérieure à 60 °C (140 °F).  

Pour les plats froids, l’emploi d’une glacière remplie de glace ou des sachets réfrigérants est de rigueur. Assurez-vous de maintenir la température à l’intérieur de la glacière au-dessous de 4 °C.