​Salmonella Enteritidis​​​

Au Québec, certains cas d’intoxication alimentaire à la salmonellose sont causés par la bactérie Salmonella Enteritidis. Les volailles sont les principales porteuses de cette bactérie, bien qu’elles ne présentent généralement pas de signes de maladie. 

 

Contamination

La bactérie peut se transmettre par les excréments ou par la bouche à d’autres animaux ou à l’humain. On la trouve dans un environnement contaminé soit par un oiseau infecté ou par de la vermine infectée. Si une poule est infectée, la bactérie peut aussi se propager dans ses œufs et chez ses poussins.

 

Transmission aux humains

Comme les autres types de salmonelle, S. Enteritidis peut être transmise à l’humain : 
  • ​par un contact direct avec un animal infecté ou un environnement contaminé
  • par une cuisson insuffisante de la volaille ou des œufs contaminés
  • par une manipulation inadéquate des aliments crus.
​Une éclosion d’intoxication alimentaire à S. Enteritidis causée par des œufs de consommation est survenue en 1996. Un programme de surveillance a été mis sur pied afin de retirer rapidement des circuits de distribution les œufs pouvant être contaminés. Depuis ce temps, aucun cas humain lié à S. Enteritidis et associé à la consommation d’œufs n’a été recensé au Québec. 

 

Surveillance des œufs​

Un réseau de surveillance intégré a été mis en place​ en 1999. Il est actuellement composé de différents partenaires qui travaillent en collaboration pour assurer un niveau de confiance élevé quant à la salubrité des œufs de consommation au Québec. 

 
Pour ce faire, la présence de S. Enteritidis est vérifiée aux différentes étapes de la production des œufs de consommation : 
  • dans les couvoirs

  • dans les élevages

  • aux postes de classement des œufs. 

​Si un échantillon se révèle positif, des mesures correctives sont appliquées. Entre autres, les œufs contaminés sont retirés du marché et un dépistage est effectué dans l’environnement de l’élevage avant d’y introduire un nouveau troupeau. Pour vérifier l’absence d’éclosion de cas humains en lien avec les œufs, l’échantillon est comparé aux S. Enteritidis en circulation trouvées antérieurement dans la population humaine. Les œufs dont les coquilles sont marquées d’un code font partie d’un programme de traçabilité appliqué dans les pondoirs où une surveillance de S. Enteritidis est effectuée. 

Surveillance dans les élevages 

Des échantillons de nature environnementale sont prélevés dans tous les élevages de poulettes et de poules pondeuses en fonction d’un protocole d’échantillonnage reconnu par les partenaires du réseau. Les échantillons sont ensuite envoyés au Laboratoire de santé animale du MAPAQ pour vérifier la présence de S. Enteritidis.  

Résultats du programme de surveillance de S. Enteritidis au Québec de 2007 à 2017 chez les membres de la Fédération des producteurs d’œufs du Québec​

 
​​


​Nombre de producteurs

​Nombre d’analyses
Nombre d’élevages positifs*​

​2019
​165​
​11 239
​​0
​2018
​157​​11 434
​0
​2017
​141
​10 642
​0
​2016
​130
​10 213
​0
​2015​​​
​113​
​9 347
​0
​2014
​​​108
​9 011
​2
​2013
​108
​8 816
​3
​2012
108
​8 900
0​
​2011
​107
​8 765
​1
​2010
​103
​8 671
​1
​2009
​103
​8 540
​2
​2008
​103
​7 655
​3
​2007
​106
​8 935​
​3

* Il est à noter qu’aucun cas répertorié d’intoxication alimentaire n’a été associé à ces résultats.​

​Surveillance dans les couvoirs
Dans les couvoirs, la détection occasionnelle de S. Enteritidis implique la plupart des fournisseurs d’œufs d’incubation de l’extérieur du Québec. Les œufs o​u les poussins contaminés sont exclus du système de production des œufs de consommation. Ensuite, des procédures d’assainissement sont mises en place.
 

Prévention « de la ferme à la table » 

Pour éviter de contracter S. Enteritidis, les éleveurs et les consommateurs doivent tous faire preuve de vigilance et respecter certaines règles de base.
 
Les éleveurs de volailles doivent :
  • ​adopter de bonnes mesures de biosécurité dans les élevages, en particulier en ce qui concerne le contrôle de la vermine (rongeurs et insectes) et au moment de l’introduction de matériel ou de la venue de visiteurs
  • vacciner les élevages de reproducteurs
  • observer les mesures de prévention des salmonelles​
Les consommateurs doivent :
  • ​éviter de consommer des œufs crus ou insuffisamment cuits (ex. : jaune en partie coulant, lait de poule) s’ils font partie d’une population à risque comme les personnes immunodéprimées, les femmes enceintes, les enfants de moins de cinq ans ou les personnes âgées
  • suivre les mesures de prévention des salmonelles​
  • bien nettoyer leur planche à découper et leur couteau avant d’apprêter d’autres aliments durant la préparation de la volaille. 
Pour connaître la température minimale de cuisson de la volaille, consultez le Tableau des températures de cuisson sécuritaires.​

 

Les partenaires du réseau de surveillance intégré

Le réseau de surveillance de la salmonellose est mis en place grâce à la collaboration de nombreux partenaires :
  • ​Agence canadienne d’inspection des aliments
  • Conseil québécois de la transformation de la volaille
  • Association des vétérinaires en industrie animale du Québec
  • Des classificateurs d’œufs
  • Conseil canadien du commerce de détail
  • Les Couvoiriers du Québec inc.
  • Éleveurs de poulettes du Québec
  • Éleveurs de volailles du Québec
  • Faculté de médecine vétérinaire de l’Université de Montréal
  • Fédération des producteurs d’œufs du Québec
  • Ministère de la Santé et des Services sociaux
  • Producteurs d’œufs d’incubation du Québec.​

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Dernière mise à jour : 2020-05-29

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