Le Québec au menu des chefs!

Lors de leurs sorties, les consommateurs cherchent à vivre des expériences uniques et sensorielles. Ils veulent non seulement voir, mais littéralement goûter du pays! Plusieurs restaurateurs répondent déjà à l’appel et offrent des menus aux saveurs d’ici. Rencontre marquante avec deux chefs créatifs qui se font un devoir de vous faire savourer le Québec.

Un chef passionné

Le chef et propriétaire du Domaine de l’Oie Toquée, M. Gaston Couillard, est fou de son métier. Pour lui, utiliser les produits régionaux est devenu non seulement une seconde nature, mais aussi une chance unique de créer et d’innover. Les clients fréquentant son établissement, situé à Saint-Agapit, dans la MRC de Lotbinière, sont d’ailleurs agréablement surpris de déguster des plats à saveur locale.

En fait, la majeure partie des aliments de sa table champêtre proviennent de sa ferme écologique. M. Couillard met non seulement la main à la pâte, mais aussi à la terre! Seconde surprise ici pour les clients devant la diversité produite sur son domaine. S’il ne parvient pas à fournir lui-même à la demande, M. Couillard s’approvisionne alors auprès de producteurs locaux. Au final, la part des produits d’ici utilisés dans ses recettes varie entre 60 et 90 %, selon les saisons. Travailler avec ce type d’aliments frais lui permet de servir des plats au goût plus authentique, recherchés de plus en plus par les consommateurs.

Volubile, M. Couillard partage volontiers son feu sacré et celui des producteurs à ses clients. Il adore partager l’histoire, l’identité des produits. Ainsi, il transfère cette fierté contagieuse qu’il a perçue chez les producteurs passionnés. Comme il le dit, cette énergie « se sent, se transmet ». Les clients connaissent alors la provenance du contenu de leur assiette et sont par conséquent rassurés.

Pour M. Couillard, il est important que les producteurs et les chefs comprennent qu’ils font partie d’une même dynamique, où la région est centrale et leurs efforts sont communs. Il intervient d’ailleurs auprès des producteurs pour leur faire réaliser l’importance de se faire valoir du côté de la restauration. D’après M. Couillard, les producteurs ne s’affichent pas assez, par gêne, manque de temps ou manque d’intérêt à l’égard de ce côté plus marketing.

Selon lui, il en va de la responsabilité des chefs de connaître les producteurs et leurs produits afin de rester à l’affût des nouveautés, mais aussi de parler de leurs découvertes. « Quand on a à cœur une région, le défi est de démontrer qu’on a de bons produits de qualité, tant auprès des gens de la région que ceux de l’extérieur ». M. Couillard est un véritable porte-parole en la matière, lui qui concocte souvent des menus lors de rassemblements.

Un « Saint-Amour » de chef


Reconnu tant sur la scène provinciale qu’internationale, M. Jean-Luc Boulay est un véritable amoureux des produits québécois. Chef et copropriétaire du restaurant Le Saint-Amour, M. Boulay est aussi juge pour l’émission Les Chefs! à Radio-Canada, où il inculque aux aspirants toute la passion qui l’anime. Il a d’ailleurs reçu le trophée Renaud-Cyr 2012, qui souligne son savoir-faire et son constant travail de mise en valeur des produits québécois et régionaux.

Concrètement, M. Boulay pratique ce qu’il appelle la cuisine de proximité. Pour lui, ce type de cuisine, c’est choisir de s’approvisionner auprès des petits producteurs, en privilégiant ceux se trouvant près de son restaurant ou ceux offrant des produits distinctifs de qualité. De cette façon, M. Boulay apporte sa contribution à la sauvegarde de la planète en réduisant le nombre de kilomètres parcourus par les aliments. Par le fait même, il soutient et encourage le travail des agriculteurs d’ici. Fils d’un cultivateur français, il connaît les grands efforts des artisans du milieu agricole ainsi que tout l’amour qu’ils investissent dans leur métier – il pense d’ailleurs à son père, qui parle encore aux légumes de son potager à 90 ans! M. Boulay garde toujours en tête qu’il doit respecter les produits et les valoriser sans toutefois les dénaturer, question de « faire exploser les saveurs en bouche ».

La proximité des produits a une grande influence sur la fraîcheur et, par conséquent, sur l’apport nutritif des « produits bruts », comme les appelle M. Boulay : plus sains, ils contiennent plus de minéraux et vitamines une fois cuits. Enfant, il ne connaissait pas les aliments congelés, comme les légumes provenaient du potager familial. Ce souci de la fraîcheur et de la qualité, il y tient : c’est ce qui fait la réputation de son établissement, ce qui distingue la « qualité Saint-Amour ».

Pour lui, c’est une aberration « d’utiliser les produits d’ailleurs alors qu’on a de supers produits ici ». Il donne en exemple le porc québécois, un des meilleurs au monde, mais encore boudé par certains. De même pour les poissons et fruits de mer québécois, abondants et diversifiés en raison de la présence du fleuve Saint-Laurent, et pourtant parfois délaissés au profit d’autres moins coûteux. Selon lui, il est dommage que le portefeuille l’emporte sur la qualité. « Les Québécois doivent consommer les produits du Québec. […] On a toutes les ressources pour satisfaire tout le monde ». Cette diversité, les clients du Saint-Amour la savoure et en sont fort impressionnés : les menus sont régulièrement revisités, en mettant toujours à l’avant-plan le goût du Québec.

Le chef Boulay réussit à substituer 95 % des produits par d’autres à saveur d’ici à son nouveau bistro Chez Boulay – bistro Boréal. Par exemple, il remplace l’huile d’olive d’Italie par l’huile de canola biologique, et même par l’huile de pépins de canneberges. En fait, il n’y a que le chocolat qui est d’origine étrangère! M. Boulay fait aussi affaires avec des entreprises de la Chaudière-Appalaches, notamment l’Élevage des Pigeonneaux Turlo. Plusieurs entreprises, dont Le Canard Goulu, ont bénéficié des commentaires et de l’appui du chef afin d’améliorer leurs produits.

Tendance actuelle au menu de demain

Grâce à des gens passionnés comme M. Couillard et M. Boulay, les produits d’ici ont déjà une place de choix dans les assiettes des Québécois. Cette tendance s’accroîtra davantage dans les années à venir, pour le plus grand plaisir des gourmets.

Entrevue téléphonique avec M. Gaston Couillard réalisée le 3 octobre 2012.
Entrevue téléphonique avec M. Jean-Luc Boulay réalisée le 9 octobre 2012.
Un immense merci aux chefs pour leur générosité.

Anne-Sophie Couture-Goulet
Stagiaire en communication

Octobre 2012

 
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Dernière mise à jour : 2016-10-13

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