Les modes d’entreposage des fruits et des légumes

François Beaulieu
Conseiller régional en transformation alimentaire
MAPAQ Montérégie-Ouest

Notre climat ne permet pas de cultiver la majorité des fruits et légumes que nous consommons toute l’année, d’où la nécessité d’un approvisionnement planétaire. Que l’on mange une banane, un avocat ou un kiwi, il faut se rappeler que le fruit a été cueilli depuis un certain temps. Comment l’industrie alimentaire fait-elle pour que les fruits et légumes demeurent frais et conservent une belle apparence jusqu’à leur arrivée dans notre assiette?

En fait, elle fait appel à la technologie alimentaire et à des particularités bien intéressantes des fruits et légumes eux-mêmes. Voici les façons de prolonger la durée de vie des fruits et des légumes utilisés couramment.

Fruits climactériques

Les fruits et certains légumes (qui sont botaniquement des fruits) produisent de l’éthylène, un gaz qui leur permet de mûrir d'eux-mêmes. On les appelle fruits climactériques (voir tableau 1). Ce sont ceux qu’on laisse mûrir sur le comptoir. Mais attention : on doit éviter de les placer avec d’autres qui sont déjà à maturité, car ils peuvent les faire mûrir davantage et induire la pourriture.

 
Tableau 1. Liste des fruits climactériques et non climactériques

Fruits
climactériques

 Fruits non
climactériques
Abricot
Avocat
Banane
Chérimole
Goyave
Kiwi
Mangue
Melons
Nectarine
Papaye
Pomme
Pêche
Poire
Prune
Tomate
Agrumes
Ananas
Bleuet
Cerise
Concombre
Fraise
Framboise
Litchi
Raisin
Olive
Tamarillo


À leur arrivée en épicerie, il se peut que les distributeurs ajoutent de l’éthylène à l’environnement des fruits et légumes qui ne sont pas encore assez mûrs pour la consommation. Toutefois, le retrait de l’éthylène dans l’environnement des fruits climactériques est aussi possible afin de ralentir le processus de mûrissement. Pour les autres fruits et légumes, on les achète à maturité et on les conserve au réfrigérateur jusqu’à la consommation.

Atmosphère contrôlée ou modifiée

L’entreposage à atmosphère contrôlée (AC) ou modifiée (AM) est pratique courante dans les entrepôts réfrigérés et dans la plupart des emballages de légumes et de fruits. Le principe consiste à modifier la proportion des différents gaz (oxygène, gaz carbonique et azote) présents dans le sac d’emballage. Afin d’éviter que les légumes et les fruits s’oxydent trop rapidement avec le temps, on réduit habituellement le pourcentage d’oxygène (O2) et on augmente le pourcentage de gaz carbonique (CO2). De plus, on contrôle la température et le taux d’humidité dans l’emballage.

Emballages et enrobages

Les emballages et les enrobages tels que les pellicules de plastique, les sacs de papier ou les enrobages à base de cire sont utilisés en grande partie pour conserver l’humidité de l’aliment. Dans le présentoir de l’épicerie, les fruits et légumes sans ce type de protection sont régulièrement aspergés d’eau par brumisateur afin de réduire la perte d’humidité. à

Irradiation

L’irradiation, encore méconnue de la plupart des gens, est un autre moyen de prolonger la durée de conservation de certains aliments. Elle inactive les enzymes étant responsables d’une grande partie de la dégradation des fruits et légumes. Cette inactivation arrête la germination et réduit la charge microbienne. De plus, elle permet de contrôler les mouches à fruits. Pour le moment au Canada, l’irradiation est permise seulement pour les pommes de terre et les oignons. Le site internet de l’Agence canadienne d’inspection des aliments fournit davantage d’informations sur cette méthode.

Tous ces modes d’entreposage n’affectent pas la quantité de vitamines et de minéraux contenue dans les fruits et légumes. Toutefois, plus la période d’entreposage est longue, plus les fruits et les légumes risquent de perdre des vitamines. C’est donc une raison de plus pour profiter des aliments locaux et de saison lorsqu’ils sont disponibles!

Source : texte adapté du site d’Extenso (Centre de référence sur la nutrition de l’Université de Montréal)

Texte intégral : journal Gestion et technologie agricoles (GTA), 5 mars 2015.

 
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Dernière mise à jour : 2015-05-28

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