Sel...ci, sel...là

François Beaulieu
Conseiller en transformation alimentaire
Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation
Sainte-Martine

Réduire la consommation de sodium dans la population est un défi de santé publique important pour lequel tous les acteurs sont appelés à collaborer. Le lien de causalité entre une consommation élevée en sodium et l’hypertension artérielle est démontré par plusieurs études. Il est également démontré que l’hypertension constitue un des facteurs de risque des maladies cardiovasculaires.

Les autorités publiques doivent donc poursuivre leurs campagnes de sensibilisation et faire preuve de flexibilité pour soutenir les efforts de l’industrie (modifications des normes, acceptation de nouveaux additifs alimentaires, etc.). Les transformateurs alimentaires doivent quant à eux continuer leurs efforts pour commercialiser des produits conformes aux attentes de réduction. Leur implication dans cette démarche peut devenir une occasion de démontrer leur créativité et leur capacité d’innovation. Finalement, les consommateurs doivent réaliser qu’ils ont une grande part de responsabilité dans la préservation de leur santé, et s’adapter à des saveurs moins salées constitue un pas dans la bonne direction.

En 2007, Santé Canada mettait en place un groupe de travail pour élaborer la Stratégie de réduction du sodium. Il en découle des cibles de réduction dans les aliments transformés, proposées à l’industrie alimentaire, étalées en trois étapes jusqu’en 2016. Prévoir le niveau d’adhésion de l’ensemble des secteurs alimentaires à la proposition de Santé Canada et prédire l’état de la situation en 2016 est hasardeux. Les entreprises industrielles et la recherche scientifique affrontent de nombreux défis et embûches, dont la problématique de formulation, la dégradation du produit, l’innocuité des denrées, les délais d’attente d’approbation législative de substituts au sodium, etc. Aussi, advenant de piètres efforts dans certains secteurs alimentaires, des mesures législatives pourraient être envisagées, suivant l’exemple d’autres pays.

Progrès dans les efforts de réduction du sodium

La réduction volontaire de la teneur en sodium des aliments transformés ne constitue que l’une des facettes de la stratégie de réduction du sodium. D’autres moyens sont également privilégiés, dont l’éducation du public, la réduction du sodium dans les aliments vendus en restauration, la recherche, la surveillance et l’évaluation des progrès. L’éducation du public se fait entre autres par l’entremise du site Internet Canadiens en santé qui comporte quelques rubriques sur le sodium. Le Dépisteur du sodium aide les consommateurs à en retracer les différentes sources dans leur alimentation (sodium des produits transformés, sodium d’origine naturelle, sel ajouté durant la cuisson ou à table) et offre des conseils pour diminuer leur apport.

Par ailleurs, la volonté de diminuer la teneur en sodium dans les aliments semble bien présente chez les transformateurs d’ici. En effet, une grande partie des produits lancés au Canada en 2011 se conformaient déjà à la cible de sodium pour 2012, certains ayant même déjà atteint celle de 2016 (voir Tableau 1). Au total, c’était donc 63 % et 33 % des nouveaux produits qui atteignaient déjà respectivement les cibles de 2012 et de 2016.

Le travail n’est pas pour autant terminé

La diminution du sel est la formule privilégiée par la plupart des entreprises. Cette baisse est graduelle, de façon à diminuer la saveur salée plutôt que de la maintenir à l’aide de substituts. Cela exige d’accentuer les saveurs déjà présentes dans l’aliment ou d’ajouter des herbes, des épices ou des extraits de levure pour compenser la perte de goût salé. L’acceptation par le consommateur de l’aliment réduit en sodium constitue la limite des reformulations. Souvent, il est plus facile de développer et de commercialiser un nouveau produit à teneur réduite en sodium que de faire accepter la réduction en sodium d’un produit déjà existant, étant donné les attentes et habitudes des consommateurs par rapport à celui-ci.

L’acceptation accrue des produits à teneur réduite en sodium génèrera une demande plus élevée. Du coup, elle encouragera notre industrie alimentaire à poursuivre ses efforts et à élargir le choix de produits à faible teneur en sodium.

Tableau 1. Produits canadiens lancés en 2011 conformes aux teneurs repères de l’étape 1 (objectif 2012) et de l’étape 3 (objectif 2016)

Catégorie de nouveaux produits lancés en 2011 Produits conformes à la teneur lieu de repère de l'étape 1 Produits conformes à la teneur lieu de repère de l'étape 3 
 Boulangerie et pâtisserie  60 (63 %)  31 (33 %)
 Céréales à déjeuner  19 (86 %)  13 (59 %)
 Produits laitiers  18 (75 %)  9 (37 %)
 Assaisonnement (mixtes)  4 (40 %)  3 (63 %)
 Poisson  9 (82 %)  4 (36 %)
 Mets composés  33 (56 %)  21 (35 %)
 Viande  21 (81 %)  18 (75 %)
 Soupes  11 (100 %)  9 (82 %)
 Collations  25 (64 %)  19 (49 %)
 Sauces fonds condiments  22 (69 %)  12 (38 %)
 Légumes  11 (92 %)  9 (75 %)
Source : Agriculture et Agroalimentaire Canada et Datamonitor 2013.


Salières

 

 Lien utile

 

Texte intégral : journal Gestion et technologie agricoles (GTA), 6 mars 2014.

Crédit photo : Éric Labonté, MAPAQ

 
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Dernière mise à jour : 2015-03-18

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