Un programme de surveillance des produits de crème glacée molle sur le territoire québécois a révélé des taux de non-conformités microbiologiques élevés.

Les bars laitiers, les casse-croûtes, les commerces de restauration rapide et tout autre établissement utilisant une machine à crème glacée molle doivent ainsi assurer l’innocuité du produit qu’ils servent aux consommateurs. 
 
Dans cette page :

Causes de la contamination

Mesures à prendre pour prévenir la contamination

Nettoyage et assainissement des machines

Causes de la contamination 

Le mélange à crème glacée molle est généralement préparé en usine laitière à partir de lait, de sucre et de stabilisants. Ce mélange riche en nutriments est ensuite pasteurisé, mais il n’est pas stérile. Il constitue donc un milieu propice à la croissance de microorganismes.

Les causes d’une contamination peuvent être multiples :  

• ​Un mauvais nettoyage et assainissement des équipements; 
• Une contamination après la pasteurisation (ex. : ajout de garnitures contaminées);  
• De mauvaises pratiques dans l’établissement (ex. : chaîne de froid non respectée, conservation trop longue, mesures d’hygiène insuffisantes ou déficientes); 
• Une repasteurisation inadéquate, pour les machines qui ont cette fonction.
  
  

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Mesures à prendre pour prévenir la contamination

Pour réduire les risques que des bactéries pathogènes puissent se développer à des niveaux dangereux pour la santé des consommateurs, le gestionnaire et le manipulateur d’une machine à crème glacée molle doivent : 

• ​ ​Vérifier la date « meilleur avant » sur l’emballage du mélange pour en assurer la rotation : premier entré, premier sorti; 
• Respecter la date « meilleur avant » tant que l’emballage n’est pas ouvert. Après ouverture, utiliser le mélange le plus rapidement possible ou selon les indications sur l’emballage; 
• Suivre les recommandations de manipulation et de conservation du fabricant du mélange. Si le produit est réfrigéré, la température doit être maintenue entre 0 °C et 4 °C. Pour les produits congelés, la température doit être inférieure à -18 °C. Respecter la chaîne de froid depuis la manutention jusqu’au service;
• Ne pas réutiliser de mélange restant après les nettoyages et assainissements;
• Éviter de mettre en contact le mélange avec de l’équipement ou du matériel non assaini;
• Ne pas ajouter d’autres ingrédients au mélange dans le réservoir (ex. : sucre ou arôme);
• Tenir un registre des températures du réfrigérateur et du réservoir à mélange de la machine;​
• Entretenir l’équipement selon les recommandations du fabricant (inspection et remplacement des pièces); 
  

• Couvrir les cornets et les autres garnitures. Les placer à l’abri des manipulations du public.

Le gestionnaire de l’établissement doit également s’assurer qu’un ou des employés ont reçu la formation obligatoire en hygiène et salubrité alimentaires.

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Nettoyage et assainissement des machines

Les équipements servant à la préparation de crème glacée molle doivent être bien entretenus et nettoyés pour qu’elle ne devienne pas un risque à la santé.

Plusieurs types de machines à crème glacée molle existent sur le marché québécois. La conception et le protocole de nettoyage et d’assainissement de ces équipements diffèrent d’un modèle à l’autre.   

Il est important de connaître les recommandations du fabricant de la machine pour un nettoyage et un assainissement efficaces. Cela comprend : 

• ​Le type de détergent et sa concentration; 
• La méthode (démontage, durée, température de l’eau, procédure de lavage et de rinçage, etc.); 
• La fréquence.  

En l’absence d’instructions du fabricant, privilégier les fréquences de nettoyage et d’assainissement suivantes selon le type d’équipement :  

• Deux fois par semaine pour les machines avec cabinet réfrigéré ou avec remplissage par le haut; 
• Toutes les deux semaines pour les machines à pasteurisateur intégré. 

La procédure de nettoyage et d’assainissement des appareils doit être mise à la disposition du personnel. Le gestionnaire de l’établissement est responsable de s’assurer que les employés qui manipulent les équipements ont reçu une formation et appliquent bien la procédure.  

Les registres de nettoyage et d’assainissement des machines à crème glacée molle doivent être tenus à jour. 

​Les renseignements décrits sur cette page s’appliquent aussi aux machines à : 

• ​Yogourt glacé; 
• Lait frappé (milkshake); 
• Barbotine (slush);
• Dessert congelé végétalien.