Cuisson sécuritaire des steaks et rôtis

Auparavant, les exigences relatives aux températures de cuisson des viandes ne permettaient pas aux restaurateurs et aux autres exploitants d'établissements alimentaires d'offrir aux consommateurs des rôtis cuits à un niveau saignant. En réponse aux demandes de l'industrie à ce sujet, ces exigences en matière de température de cuisson sécuritaire des steaks et rôtis, faits de viandes intactes ou attendries, de boeuf, de veau et d'agneau ont été réévaluées.

Les présentes modifications s'appliquent exclusivement aux produits suivants :

  • coupes (viandes intactes ou attendries) : rôtis et steaks
  • espèces : boeuf, veau et agneau

Tous les autres types de produits de viande ne sont donc pas visés par ces modifications. C'est le cas notamment des produits suivants :

  • viande hachée
  • viande de porc
  • viande de gibier, incluant bison, orignal, sanglier, etc.
  • autres types de viande (émeu, autruche, etc.)
  • préparations tartares.

Pour connaître les températures de cuisson recommandées pour ces autres types de viande, consultez le document Températures de cuisson et de conservation des aliments.

Modifications et nouvelles exigences

1. Cuisson des rôtis

Les rôtis peuvent être cuits « saignant » à une température de 60 °C (température interne). L'atteinte de cette température de cuisson doit être vérifiée à chaque cuisson à l'aide d'un thermomètre adéquatement calibré.

Pour que cette nouvelle température exigée pour la cuisson des rôtis demeure sécuritaire, il est primordial d'utiliser un thermomètre à chacune des cuissons et pour chaque pièce de viande. Aucune autre méthode de vérification du degré de cuisson n'est acceptable dans ces circonstances.

Par ailleurs, les rôtis peuvent être cuits à une température interne de cuisson de 70 °C ou selon un couple temps-température de cuisson équivalent, ce qui correspond à un niveau de cuisson « à point ». Dans ce cas, l'exploitant doit utiliser une méthode de cuisson validée, des indicateurs visuels appropriés ou un thermomètre pour vérifier la cuisson.

Tableau des couples temps-température de cuisson équivalant à l'atteinte d'une température de cuisson sécuritaire de 70 °C

Température (°C) Durée de cuisson (secondes)
70 Moins de 1 seconde (instantané)
68 15
66 60
63 3 min.

Méthode de cuisson validée


Une méthode de cuisson validée est une procédure écrite établie par essais et contrôlée de façon à garantir l'atteinte de la température de cuisson désirée sans qu'il soit nécessaire de vérifier la température chaque fois.

Voici comment mettre au point une méthode de cuisson validée :

  • établir le temps de cuisson nécessaire pour atteindre la température recommandée en fonction, notamment, de l'espèce animale, du poids et de l'épaisseur de la pièce de viande, du type de coupe (désossée ou non) et du type d'appareil de cuisson
  • déterminer une méthodologie de travail écrite et les points critiques de la cuisson
  • définir une méthode de vérification adéquate, comprenant notamment la prise de la température interne à des fréquences préétablies

Indicateurs visuels


Au moment de l'atteinte d'une température de cuisson interne de 70 °C ou d'un couple temps-température de cuisson équivalent, la viande devrait présenter les caractéristiques visuelles suivantes :

  • viande rosée
  • texture de viande cuite
  • jus clairs
  • absence de sang

Évidemment, l'utilisation du thermomètre est fortement recommandée également dans ces circonstances, mais n'est pas obligatoire.

Note concernant la température des fours utilisés

Les fours utilisés pour la cuisson des rôtis doivent permettre de respecter les exigences suivantes quant à la température :

Type de four  Poids du rôti Température du four
Four conventionnel 4,5 kg ou plus 121 °C ou plus
Moins de 4,5 kg 177 °C ou plus
Four à convection 4,5 kg ou plus 121 °C ou plus
Moins de 4,5 kg 163 °C ou plus
Four à haute humidité Sans objet  121 °C ou moins

2. Cuisson des steaks

Les steaks peuvent être cuits selon la demande du consommateur, incluant une cuisson saignante, dans la mesure où les surfaces du steak sont visiblement cuites.

Dans le cas des établissements où le consommateur ne peut préciser le degré de cuisson désiré (par exemple dans les cuisines collectives, les centres d'hébergement, les écoles, les centres de la petite enfance, etc.), le steak doit être cuit à une température de cuisson interne minimale de 63 °C, dont l'atteinte doit être vérifiée à l'aide d'une méthode de cuisson validée. Il en est de même lorsqu'un client exige explicitement une cuisson « à point » ou plus accentuée. Dans ces circonstances, l'exploitant doit s'assurer de l'atteinte de la température de cuisson minimale de 63 °C (interne) en utilisant une méthode de cuisson validée.

Voir aussi

Tableaux d’équivalence pour la cuisson des viandes et des volailles (PDF, 102 ko)


Dernière mise à jour : 2018-03-12

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