La température interne des aliments est un facteur déterminant pour la croissance des microorganismes. C’est pourquoi il est nécessaire de respecter certaines normes en matière de température de conservation.
- Aliments congelés : température maximale de - 18 °C
- Aliments réfrigérés : température maximale de 4 °C
- Aliments servis chauds : température minimale de 60 °C
Vérifiez régulièrement la température de l’équipement de conservation des aliments en utilisant un thermomètre fiable et calibré.
En cas de non-conformité, l’exploitant doit prévoir les mesures correctives à prendre. Au besoin, vérifiez la température interne des aliments. Si vous utilisez un thermomètre à tige, assurez-vous de le nettoyer et de l’assainir entre chaque utilisation. La tenue de registres des températures relevées quotidiennement sur les appareils et installations est également une bonne pratique.
Il est recommandé de vérifier régulièrement la fiabilité des thermomètres et de noter les données dans un registre. Voici deux méthodes de vérification pour un thermomètre à tige :
- Plongez le thermomètre dans de la glace mélangée à un peu d’eau pendant une minute. La température du thermomètre devrait se situer entre 0 °C et plus ou moins 1 °C.
- Plongez le thermomètre dans de l’eau bouillante pendant une minute. La température du thermomètre devrait atteindre 100 °C, plus ou moins 1 °C.
Zone de danger
Il faut éviter la zone dite « de danger », qui est située entre 4 °C et 60 °C, car les bactéries s’y développent rapidement. Entre 35 °C et 45 °C, leur nombre peut doubler toutes les 15 minutes. C’est pourquoi les aliments potentiellement dangereux qui sont gardés durant un certain temps à la température de la pièce doivent être préparés le plus rapidement possible. Ne sortez que les quantités nécessaires pour la préparation et rangez les aliments au réfrigérateur dès que vous avez terminé de les manipuler.
Maintien de la chaîne de froid
Le maintien de la chaîne de froid fait référence à l’ensemble des opérations ayant pour but de maintenir les aliments réfrigérés (4 °C ou moins) ou congelés (-18 °C ou moins) à une température interne sécuritaire, et ce, à toutes les étapes, depuis la manutention jusqu’à l’entreposage et au service.
Le respect de la chaîne de froid contribue à assurer l’innocuité des aliments et à conserver leurs qualités puisque toute hausse de température accélère la croissance des microorganismes et réduit la durée de vie de l’aliment. Celui-ci peut alors devenir nuisible à la santé des consommateurs. Ce principe s’applique également aux aliments qui doivent être servis chauds en les gardant à une température supérieure à 60 °C, par exemple dans un réchaud. De plus, après la cuisson ou le réchauffage, les aliments doivent être maintenus, en tout temps, à une température au-dessus de 60 ° C jusqu’à la livraison ou jusqu’au service aux consommateurs.
Conseils pour assurer le maintien de la chaîne de froid :
- Au moment du transport, s’assurer de maintenir la température à l’extérieur de la zone de danger (par exemple, en utilisant un camion réfrigéré ou une glacière de transport).
- Au moment de la réception, placer les aliments au réfrigérateur ou au congélateur sans tarder.
- Ne pas surcharger les comptoirs réfrigérés ni les congélateurs et ne pas obstruer les grilles de ventilation afin de permettre une bonne circulation de l’air froid.
Voir aussi
Document sur les températures de cuisson et de conservation des aliments
