E. coli producteurs de shigatoxines (maladie du hamburger)

​La bactérie E. coli producteurs de shigatoxines (STEC) a la capacité de produire des toxines et de causer la colite hémorragique, mieux connue sous le nom de la maladie du hamburger. Cette bactérie se trouve à l’état naturel dans l’intestin du bétail et d’autres animaux. La plus connue est la bactérie E. coli O157:H7.

Transmission

L’infection à STEC se transmet surtout à l’occasion de l’ingestion de viande hachée de bœuf ou de veau mal cuite. Les STEC peuvent contaminer les carcasses pendant les opérations d’abattage, particulièrement au moment de l’éviscération, qui comprend le retrait des intestins. Les opérations suivantes de découpe et de préparation peuvent disperser la bactérie à la surface des pièces de viande. Enfin, au cours du hachage, la bactérie est aussi introduite à l’intérieur de la mêlée de viande.

D’autres aliments peuvent aussi être contaminés par les STEC, à savoir :
  • ​les produits laitiers non pasteurisés
  • certains fruits et les légumes crus (ex. : graines germées, laitues, épinards)
  • des jus de fruits non pasteurisés
  • eau non traitée.  ​

Mesures préventives

La prévention des infections à STEC repose sur la mise en œuvre de mesures préventives par tous les acteurs de la chaîne bioalimentaire. 

Production et transformation des aliments

Un programme de prévention de la contamination des aliments par les STEC doit être mis sur pied dans les abattoirs et les établissements de transformation alimentaire. Pour ce faire, il faut appliquer certaines mesures :​
  • ​Tenir un registre de traçabilité des lots de viande hachée
  • Utiliser la viande d’un seul fournisseur dans un même lot de viande hachée, de manière à faciliter la traçabilité
  • Respecter rigoureusement la chaîne de froid
  • Effectuer, à l’occasion, des analyses microbiologiques dans le milieu (équipement, surfaces de travail) pour vérifier l’efficacité du nettoyage et de l’assainissement
  • Ajouter la mention « Non pasteurisé » sur l’étiquette des jus de fruits non pasteurisés  afin d’informer la clientèle à risque.

Restauration et vente au détail

Pour que les clients consomment en toute sécurité les aliments qui comportent un risque de contamination, il importe :
  • ​de préparer les tartares et les carpaccios selon les bonnes pratiques recommandées dans la page Tartares et sushis
  • de suivre les exigences de Santé Canada en matière d’étiquetage du bœuf attendri mécaniquement   (Règlement sur les aliments et drogues).

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Dernière mise à jour : 2020-07-02

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