Règlement sur les aliments

Loi sur les produits alimentaires

CHAPITRE 2

SECTION  2.1
LIEUX ET VÉHICULES

2.1.1.  Les articles 2.1.2 à 2.1.5 s'appliquent à tout lieu ou véhicule où se fait la préparation ou la détention de produits en vue de la vente, de la distribution ou de la fourniture de services moyennant rémunération relatifs à des produits et à tout lieu où est exercée l'activité de restaurateur.

2.1.2.  Le lieu ou le véhicule doit être exempt de contaminants, de polluants, de toute espèce d'animaux y compris les insectes et les rongeurs ou de leurs excréments.

Malgré le premier alinéa, un aveugle, qui accède comme client au local ou à l'aire de service au public, peut être accompagné du chien lui servant de guide.

2.1.2.1.  Dans un lieu ou un véhicule, les produits non emballés doivent être placés dans des récipients ou contenants à l'exception des fruits et légumes frais lors de leur récolte.

Le lieu doit être muni de supports de rangement sur lesquels les récipients ou contenants de produits doivent être entreposés de façon à ne pas entrer en contact avec le plancher.

Les supports de rangement doivent être à une hauteur minimale du plancher de 10 cm dans le cas de supports fixes et de 8 cm dans le cas de supports amovibles.

2.1.2.2.  Le local, l'aire ou le véhicule utilisé pour la préparation de produits doit être muni d'un système d'éclairage artificiel d'une intensité lumineuse, à un mètre du plancher, d'au moins 50 décalux et dans les locaux ou aires servant à l'entreposage des produits et du matériel, ce système doit être d'au moins 20 décalux.

Ce système d'éclairage doit être pourvu, dans les locaux, aires ou véhicules de préparation et dans les locaux ou aires d'entreposage de produits non emballés et d'entreposage du matériel d'emballage, d'un dispositif protecteur empêchant la contamination des produits ou du matériel d'emballage, en cas de bris des éléments du système.

2.1.3.  Le lieu ou le véhicule doit être aéré, ventilé et disposer:

  1°    d'eau potable courante chaude et froide;

  2°    d'un appareil distributeur de savon liquide ou en poudre.

La température de l'eau chaude doit être d'au moins 60ºC.

Le local, l'aire ou le véhicule utilisé pour la préparation des produits doit, en plus, disposer d'un évier, de serviettes individuelles jetables et être muni d'un système de récupération ou d'évacuation des eaux usées.

2.1.3.1.  L'eau utilisée pour la consommation humaine, la préparation et la conservation des aliments ainsi que pour le lavage des équipements entrant en contact direct avec les produits doit être de l'eau potable.

Dans le cas de la glace utilisée pour la consommation humaine, la préparation et la conservation des aliments, elle doit provenir d'eau potable et être protégée contre la contamination durant son transport, sa manutention et son entreposage.

2.1.3.2.  Le lieu ou le véhicule doit être pourvu des installations, locaux ou compartiments nécessaires pour y maintenir les températures prescrites à l'article 1.4.1 et l'exploitant doit disposer d'un thermomètre en état de fonctionnement et d'une précision de plus ou moins 1ºC.

Chaque installation, local ou compartiment de réfrigération ou de congélation doit être muni d'un thermomètre ou d'un thermographe en état de fonctionnement et d'une précision de plus ou moins 1ºC qui indique la température la plus chaude de l'endroit.

2.1.3.3.  Le lieu ou le véhicule doit disposer de récipients pour les déchets, rebuts ou détritus.

Ces récipients doivent être étanches, non absorbants, rigides et munis d'un couvercle et ne doivent pas être en carton. Ils doivent être lavés ou nettoyés et désinfectés dès qu'ils sont vidés.

2.1.4.  Les surfaces du matériel, de l'équipement, des ustensiles et des contenants qui entrent en contact direct avec les produits, à l'exception des fruits et légumes frais entiers qui ne font pas l'objet de préparation, doivent être faites d'un matériau:

  1°    qui ne peut être corrodé;

  2°    résistant aux opérations de lavage, de nettoyage ou de désinfection;

  3°    non toxique et non en état ou en voie de putréfaction;

  4°    non absorbant et imperméable;

  5°    inaltérable par les produits et fabriqué de façon à ne pas altérer les produits.

Ces surfaces doivent être exemptes de particules détachables, d'aspérités ou de fissures.

Le matériel et l'équipement fabriqués par assemblage autrement que par soudure ou joint imperméable doivent être démontables et chacun des éléments doit être accessible de façon à en permettre le lavage, le nettoyage, la désinfection et l'inspection.

Le récurage des surfaces du matériel, de l'équipement, des ustensiles et des contenants qui entrent en contact direct avec les produits doit se faire au moyen d'un instrument ou tampon non métallique.

2.1.5.  Dans un local ou véhicule utilisé pour la préparation de produits:

  1°    les portes, murs et plafonds doivent être lavables, lisses, non en état ou en voie de putréfaction et exempts d'aspérités ou d'écailles;

  2°    les planchers doivent être non absorbants, lavables, sans fissures et exempts de bran de scie, de carton, de sel ou de toute matière sèche ou humide;

  3°    les portes, fenêtres, moustiquaires et bouches d'aération doivent être ajustées de façon à empêcher l'entrée de toute espèce d'animaux y compris les insectes et rongeurs.

2.1.6.  Marché public: Les locaux et le matériel d'un établissement de marché public, dont l'exploitant met des emplacements à la disposition de vendeurs de produits, doivent être propres et ce marché doit comprendre:

  a)      un réseau d'eau potable, chaude et froide, sous pression;

  b)      un réseau d'évacuation tant des eaux pluviales que des eaux usées. Ce réseau doit être curable et conçu sur le mode séparatif, avec regard de visite, chasses d'eau, bouches siphoïdes, grilles de protection et intercepteur de solides;

  c)      des locaux sanitaires comportant des lavabos, distributeurs de savon liquide, dispositifs pour essuyer ou assécher, vestiaires et cabinets d'aisance à la disposition des vendeurs et de leur personnel;

  d)      un compartiment servant à remiser le matériel de nettoyage, de lavage et d'assainissement.

Dans le cas où des étals de viandes ou d'aliments carnés y sont installés, l'établissement de marché public, en plus d'être assujetti aux sous-sections 6.4.1 et 6.7.1, doit également comprendre:

  a)      des postes d'eau chaude et d'eau froide installés et aménagés, à chaque étal, de façon à permettre le lavage ou le nettoyage sous pression des locaux, du matériel et des emplacements, outils ou instruments de travail;

  b)      un local des machines ou secteur distinct comportant une aire pour l'installation des appareils de chauffage, compresseurs et panneaux de distribution électrique et une aire pour la réparation et l'entretien mécanique de l'équipement.


SECTION  2.2
OPÉRATIONS


2.2.1.  Les lieux, véhicules, équipements, matériaux et ustensiles servant à la préparation au conditionnement, à l'entreposage, au transport, à l'étiquetage et au service des produits, ainsi que les autres installations et locaux sanitaires, doivent être propres.

2.2.3.  Les personnes qui sont en contact avec les produits ou avec le matériel et les équipements eux-mêmes en contact avec les produits, doivent se laver les mains et avant-bras avec de l'eau chaude et du savon liquide ou en poudre dispensé par un distributeur, après avoir fait usage de tabac, s'être rendues aux salles de toilette, avoir manipulé des aliments crus, avant de commencer le travail et chaque fois qu'il y a risque de contamination pour les produits.

Dans un local, une aire ou un véhicule utilisé pour la préparation des produits, les mains doivent être asséchées par des serviettes individuelles qui doivent être jetées après usage et en outre, personne ne peut y faire usage de tabac.

Les personnes affectées à la préparation des produits, au lavage ou au nettoyage du matériel et de l'équipement doivent:

  1°    porter un bonnet ou une résille propre qui recouvre entièrement les cheveux;

  2°    porter un couvre-barbe propre qui recouvre entièrement la barbe;

  3°    porter des vêtements propres utilisés exclusivement pour ce travail;

  4°    (paragraphe abrogé);

  5°    ne porter aucun vernis à ongles, ni montres, bagues, boucles d'oreilles ou autres bijoux;

  6°    s'abstenir de consommer des aliments dans les locaux, aires ou véhicules utilisés pour la préparation des produits, le lavage ou le nettoyage du matériel et de l'équipement.

2.2.3.1.  Toute personne visée au premier alinéa de l'article 2.2.3 doit :

  1°    être exempte de toute maladie contagieuse transmissible par les produits ;

  2°    être exempte de toute lésion cutanée infectée ;

  3°    si elle a une lésion cutanée non infectée ouverte, porter un pansement propre et imperméable ;

  4°    si la lésion visée au paragraphe 3 se trouve sur la main, au poignet ou à l'avant-bras, porter un gant propre, imperméable et suffisamment long pour recouvrir intégralement le pansement recouvrant celle-ci et ce gant doit être jeté à chaque fois qu'il est enlevé.

2.2.3.2.  Le port de gants faits ou saupoudrés de latex par toute personne visée au premier alinéa de l'article 2.2.3 dans une conserverie, un établissement, un lieu ou un véhicule visé à l'article 33 de la Loi est interdit.

L'interdiction prévue au premier alinéa ne s'applique pas aux personnes qui travaillent dans un atelier d'équarrissage.

2.2.3.3.  Il est interdit d'utiliser tout agent nettoyant, désinfectant ou pesticide qui ne satisfait pas aux normes prévues à la Loi sur les aliments et drogues (L.R.C. 1985, c. F-27) ou par la Loi sur les produits antiparasitaires (L.C. 2002, c. 28) ou qui n'est pas inscrit sur la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés publiée par l'Agence canadienne d'inspection des aliments et accessible sur son site, à l'adresse http://www.inspection.gc.ca.


2.2.4.  Les aliments non emballés et détenus pour fins de vente au détail, sauf les fruits et légumes frais et entiers et les aliments en vrac, doivent être maintenus à l'abri des manipulations du public.

2.2.4.1.  (vig. 08-11-21) L'exploitant d'un lieu ou d'un véhicule où se fait la préparation de produits destinés à la consommation humaine en vue de la vente ou de la fourniture de services moyennant rémunération ou où est exercée l'activité de restaurateur doit confier le contrôle de l'hygiène et de la salubrité alimentaires dans ce lieu ou véhicule à un titulaire d'une attestation de formation de gestionnaire d'établissement alimentaire.

2.2.4.2.  (vig. 08-11-21) Outre celle prévue à l'article 2.2.4.1, l'exploitant doit respecter l'une des obligations suivantes :

  1°    s'assurer de la présence dans le lieu ou véhicule, durant les heures où il exerce ses activités, de la personne chargée du contrôle de l'hygiène et de la salubrité alimentaires ou d'au moins un membre de son personnel titulaire d'une attestation de formation de manipulateur d'aliments ou de gestionnaire d'établissement alimentaire ;

  2°    s'assurer qu'au moins 10 % des membres de son personnel affectés à la préparation des produits ou au lavage ou au nettoyage du matériel et des équipements en contact avec les produits, y compris la personne chargée du contrôle de l'hygiène et de la salubrité alimentaires, sont titulaires d'une attestation de formation de manipulateur d'aliments ou de gestionnaire d'établissement alimentaire.

2.2.4.3.  (vig. 08-11-21) L'exploitant visé à l'article 2.2.4.1 doit tenir un registre dans lequel il inscrit le nombre de membres de son personnel affectés à la préparation des produits ou au lavage ou au nettoyage du matériel et des équipements en contact avec les produits, y compris la personne chargée du contrôle de l'hygiène et de la salubrité alimentaires dans ce lieu ou véhicule, ainsi que le nom de ceux qui sont titulaires d'une attestation de formation de manipulateur d'aliments ou de gestionnaire d'établissement alimentaire.

Il doit conserver ce registre dans le lieu de l'exploitation tant que ces personnes sont membres de son personnel et 12 mois après qu'elles ont cessé de l'être.

2.2.4.4.  (vig. 08-11-21) La formation de manipulateur d'aliments doit être d'une durée minimale de 6 heures et porter sur les sujets suivants :

  1°    les risques microbiologiques, physiques et chimiques reliés à l'hygiène et à la salubrité alimentaires ;

  2°    les températures de conservation des aliments ;

  3°    la provenance des aliments ;

  4°    l'étiquetage des aliments ;

  5°    les méthodes de travail permettant d'éviter la contamination des aliments ;

  6°    les principes généraux d'hygiène applicables à toute personne qui est en contact avec les aliments ou avec le matériel ou les équipements qui sont en contact avec les aliments ;

  7°    les procédures de nettoyage, d'assainissement ou de désinfection du matériel et des équipements ;

  8°    les sources environnementales de contamination des aliments.

Une attestation de formation de manipulateur d'aliments est délivrée à la personne qui obtient une note d'au moins 60 % à l'examen élaboré par l'Institut de technologie agroalimentaire.

2.2.4.5.  (vig. 08-11-21) La formation de gestionnaire d'établissement alimentaire doit être d'une durée minimale de 12 heures et porter, outre ceux énumérés au premier alinéa de l'article 2.2.4.4, sur les sujets suivants :

  1°    l'analyse et l'évaluation des risques ;

  2°    la gestion des risques, notamment par la mise en place de procédures appropriées ;

  3°    les normes législatives et réglementaires relatives à l'hygiène et à la salubrité alimentaires ;

  4°    l'élaboration d'activités de formation continue en regard des règles d'hygiène et de salubrité alimentaires.

Une attestation de formation de gestionnaire d'établissement alimentaire est délivrée à la personne qui obtient une note d'au moins 60 % à l'examen élaboré par l'Institut de technologie agroalimentaire.

2.2.4.6.  (vig. 08-11-21) La personne qui échoue à l'examen prévu au deuxième alinéa de l'article 2.2.4.4 ou de l'article 2.2.4.5 peut, dans les 90 jours de la date de réception de l'avis de son échec, le reprendre sans devoir suivre à nouveau la formation prévue au premier alinéa de ces articles.

2.2.4.7.  (vig. 08-11-21) Est exemptée de la formation prévue au premier alinéa de l'article 2.2.4.4 ou de l'article 2.2.4.5 la personne qui présente à l'Institut de technologie agroalimentaire une demande écrite à cet effet en y indiquant son nom, son adresse, son numéro de téléphone ainsi que la formation visée par la demande et en y joignant les documents établissant l'un des faits suivants :

  1°    elle a suivi une formation par laquelle elle a acquis des connaissances équivalentes à celles transmises par la formation décrite au premier alinéa de l'article 2.2.4.4 ou de l'article 2.2.4.5 ;

  2°    elle possède une expérience de travail dans le contrôle de l'hygiène et de la salubrité alimentaires ou dans la préparation d'aliments d'au moins 2 années, pour l'attestation de formation de manipulateur d'aliments ou d'au moins 3 années, pour l'attestation de formation de gestionnaire d'établissement alimentaire.

La personne visée au premier alinéa doit obtenir une note d'au moins 60 % à l'examen élaboré par l'Institut de technologie agroalimentaire. Si elle échoue à l'examen, elle est assujettie à l'article 2.2.4.4 ou à l'article 2.2.4.5.

2.2.4.8.  (vig. 08-11-21) La personne responsable d'une ressource intermédiaire ou d'une ressource de type familial visée à l'article 302 ou à l'article 310 de la Loi sur les services de santé et les services sociaux (L.R.Q., c. S-4.2) ainsi que l'exploitant d'une résidence pour personnes âgées visée à l'article 346.0.1 de cette loi qui accueille au plus 9 personnes sont exemptés de l'application des articles 2.2.4.1 à 2.2.4.3.

Toutefois, cette personne responsable ou cet exploitant, s'il accueille au moins 4 personnes, doit confier le contrôle de l'hygiène et de la salubrité alimentaires dans le lieu où il exerce ses activités à une personne qui a suivi une formation d'une durée de 3 heures 30 minutes dispensée par une personne autorisée au sens du paragraphe f du premier alinéa de l'article 1 de la Loi sur les produits alimentaires (L.R.Q., c. P-29) portant sur les sujets suivants :

  1°    les températures de conservation des aliments ;

  2°    les méthodes de travail pour éviter la contamination des aliments ;

  3°    les principes généraux d'hygiène applicables à toute personne qui est en contact avec les aliments ou avec le matériel ou les équipements qui sont en contact avec les aliments ;

  4°    les procédures de nettoyage, d'assainissement ou de désinfection du matériel et des équipements ;

  5°    les sources environnementales de contamination des aliments.

Cette personne responsable ou cet exploitant doit aussi respecter l'une des obligations suivantes :

  1°    s'assurer de la présence de la personne chargée du contrôle de l'hygiène et de la salubrité alimentaires ou d'au moins un membre de son personnel qui a suivi la formation décrite au deuxième alinéa dans le lieu où il exerce ses activités durant les heures où s'y effectue la préparation d'aliments ou le lavage ou le nettoyage du matériel et des équipements qui sont en contact avec les aliments ;

  2°    s'assurer qu'au moins 10 % des membres de son personnel affectés à la préparation des produits ou au lavage ou au nettoyage du matériel et des équipements qui sont en contact avec les produits, y compris la personne chargée du contrôle de l'hygiène et de la salubrité alimentaires dans ce lieu, ont suivi la formation décrite au deuxième alinéa.

2.2.4.9.  (vig. 08-11-21) Le titulaire d'un permis visé au paragraphe k.1 ou k.2 du premier alinéa de l'article 9 de la Loi ou au paragraphe 4 de l'article 1.3.5.B.1 ou de l'article 1.3.5.C.1, la personne visée à l'article 1.3.5.B.5 ainsi que l'exploitant d'un établissement agréé en vertu de la Loi sur l'inspection des viandes (L.R.C. 1985, c. 25 (1er suppl.)) sont exemptés de l'application des articles 2.2.4.1 à 2.2.4.3.

2.2.5.  Registre des opérations: Toute personne tenue de se munir d'un permis ou de s'enregistrer en vertu de la Loi doit tenir des registres et pièces justificatives de ses opérations et les garder à la disposition des inspecteurs.

Ces registres et pièces justificatives doivent indiquer:

  a)      la nature et la quantité des produits achetés ou reçus;

  b)      la date de leur achat ou réception et, dans le cas des mollusques bivalves marins vivants et pour chaque lot, l'espèce, la date de cueillette ou de récolte et la zone ou le secteur de zone d'où provient ce lot;

  c)      les nom et adresse du fournisseur et, dans le cas de l'entreposeur, les nom et adresse de l'entrepositaire ainsi que le numéro correspondant à un même lot de produits entreposés avec mention du numéro de l'estampille dans le cas des viandes et aliments carnés en provenance d'un exploitant autorisé.

Dans le cas où les mollusques bivalves marins d'un même lot ont subi une dépuration, les registres et pièces justificatives doivent de plus indiquer la date du retrait de ces mollusques de la zone ou du secteur de zone dans lequel ces mollusques se trouvaient avant la dépuration, la date du début et celle de la fin de la dépuration ainsi que, s'il y a lieu, la zone ou le secteur de zone dans lequel ces mollusques ont été dépurés.

Dans le cas où les mollusques bivalves marins d'un même lot sont maintenus vivants ou conditionnés en vivier, les registres et pièces justificatives doivent indiquer la date du début et celle de la fin du séjour ou du conditionnement en vivier et la provenance de l'eau dans laquelle les mollusques sont maintenus vivants ou conditionnés.

Dans le cas du titulaire d'un permis prescrit au paragraphe c ou d du premier alinéa de l'article 9 de la Loi, l'inscription des nom et adresse du fournisseur peut se faire sur des factures tenant lieu de registres dans le cas des viandes impropres autres que celles visées au paragraphe A ou des carcasses visées au sous-paragraphe b du paragraphe B de l'article 7.1.1.

Pour l'application du présent règlement, un lot de mollusques bivalves marins vivants est constitué de mollusques d'une seule espèce qui proviennent d'une même zone ou d'un même secteur de zone, ont été cueillis ou récoltés à une même date et, le cas échéant, ont été dépurés aux mêmes dates dans les eaux d'une même zone ou d'un même secteur de zone et, le cas échéant encore, ont subi aux mêmes dates le même traitement ou conditionnement.

De plus, la zone ou le secteur de zone correspond aux zones ou secteurs de zone délimités dans le Règlement de pêche du Québec (1990) DORS 90-214, Gaz. Can. II 1990 (supplément - 1er août 1990) pris sous l'autorité de la Loi sur les pêches (L.R.C., 1985, c. F-14).

Pour l'application du présent règlement, à l'exception du présent article, la zone ou le secteur de zone de cueillette ou de récolte s'entend de la zone ou du secteur de zone dans lequel les mollusques ont baigné immédiatement avant d'être cueillis ou récoltés qu'ils y aient ou non été transportés à des fins de dépuration.

2.2.6.  De plus, dans le cas de l'entreposeur, du courtier en alimentation ou du détaillant approvisionnant un restaurateur et de toute personne tenue de se munir d'un permis, ces registres et pièces justificatives doivent indiquer:

  a)      la nature et la quantité des produits vendus ou livrés;

  b)      la date de leur vente ou livraison;

  c)      les nom et adresse du destinataire.

Dans le cas de l'entreposeur, ces registres doivent indiquer également le numéro de lot d'où proviennent les produits livrés.

2.2.7.  Dans le cas du détaillant ou du restaurateur, les factures peuvent tenir lieu de registres ou pièces justificatives à condition de contenir les mêmes indications que celles requises par les articles 2.2.5 et 2.2.6.

2.2.8.  Ces registres, pièces justificatives ou factures doivent être conservés pendant un an au moins à compter du jour de la dernière inscription qui y est portée ou de leur rédaction.

2.2.9.  Les articles 2.2.5 à 2.2.8 et 3.3.3 ne s'appliquent pas au titulaire d'un permis visé à l'article 8.2 ou aux paragraphes k.1 à k.4 du premier alinéa de l'article 9 de la Loi.

SECTION  2.3
VÉHICULES

2.3.1.  État du véhicule: Tout véhicule lorsqu'il est affecté au transport d'un aliment doit en tout temps, être adapté à cet usage et maintenu dans un état d'entretien, de propreté et de salubrité convenant à la nature du produit transporté.

2.3.4.  Prohibition: Est prohibé le transport d'un produit qui n'est pas conditionné, emballé et marqué conformément aux normes prescrites, ou dont le récipient ou l'emballage est défectueux ou mal fermé.

2.3.5.  Opérations prohibées: Est prohibé le dépôt ou le transvasement du produit sur la voie publique ou à proximité de cette voie ou dans un endroit exposé au soleil ou aux conditions atmosphériques, ou qui n'est pas à l'abri de toute cause de pollution, de contamination ou de dépréciation pour le produit, le récipient ou l'emballage.

2.3.6.  Inscriptions: Tout véhicule affecté à la vente et à la livraison à domicile, à l'établissement d'un détaillant ou d'un restaurateur ou à tout lieu de consommation, doit porter, en caractères indélébiles, lisibles et apparents d'au moins 8 centimètres de hauteur, sur ses faces latérales, des inscriptions indiquant les nom et adresse de son propriétaire ou ceux du vendeur, fabricant ou préparateur des aliments détenus à bord.

La version officielle de cette loi peut être consultée dans le site Internet, Les Publications du Québec.

 

Publicité

Institut de technologie agroalimentaire Coin des jeunes Version mobile

Dernière mise à jour : 2013-03-20

Menu de bas de page

Aller au Portail du gouvernement du Québec
© Gouvernement du Québec, 2019