Par : Carrolyn O'Grady, agronome, conseillère en productions animales et Katherine Ducharme, conseillère en agrotourisme et en mise en marché de proximité​, de la Direction régionale de la Montérégie du MAPAQ

​​Commercialiser la viande élevée sur votre ferme permet d'ajouter de la valeur à vos produits. Cependant, chaque canal de commercialisation comporte des particularités et des exigences réglementaires à respecter. Afin de vous outiller dans la réalisation d'un projet commercial, voici de l'information sur le développement des activités de vente de produits carnés, la réglementation et la commercialisation.

Choix d'un abattoir

Pour en commercialiser la viande, les animaux doivent être abattus dans un abattoir sous inspection permanente de juridiction provinciale ou fédérale. Les abattoirs de proximité ne permettent pas la commercialisation de la viande, mais seulement la consommation personnelle de celle-ci. Afin de vous aider à sélectionner un lieu d'abattage, consultez la liste complète des abattoirs sous permis​. La chaîne de froid doit être respectée à chaque étape de transport du produit. Il est recommandé de tenir un registre des températures des unités de réfrigération et de congélation.

Vente au détail ou vente en gros?

Selon le circuit de vente de vos produits de viande et les activités de préparation que vous effectuez, les exigences de commercialisation diffèrent. La vente au détail implique que le producteur ou le détaillant a un contact direct avec son client. Que la vente du produit se fasse à la ferme, au marché public ou en ligne, la réglementation demeure la même.

Quand il y a un intermédiaire ou un revendeur entre vous et le consommateur, il s'agit de vente en gros et les exigences réglementaires sont plus strictes. Au Québec, la Loi sur les produits alimentaires et le Règlement sur les aliments régissent le secteur et s'ajoutent à la réglementation canadienne. 

Ré​glementation liée à l'étiquetage

Peu importe le produit vendu ou le circuit de vente, vous devez bien étiqueter vos produits selon la réglementation fédérale en vigueur. Les informations qui doivent être présentes sur votre étiquette incluent :

1. Nom usuel du produit (attention aux termes normalisés);

2. Quantité nette du produit;

3. Nom et adresse de l'entité légalement responsable du produit (adresse postale);

4. Liste des ingrédients (en ordre décroissant) et déclaration des allergènes;

5. État du produit (réfrigéré, congelé ou décongelé) et instructions d'entreposage (obligatoire pour les produits qui doivent être gardés réfrigérés ou congelés);

6. Date d'emballage ou mention « Meilleur avant » pour les produits ayant une durée de vie de 90 jours ou moins;

7. Étiquetage nutritionnel (exempté dans certains cas);

8. Autres exigences propres aux produits carnés qui doivent être vérifiées lors de la réalisation d'une étiquette (par exemple, la nomenclature des coupes de viande). Voir toutes les exigences sur le site de l'Agence canadienne d'inspection des aliments.​ 

Voici un exemple d'étiquette illustrant les informations obligatoires pour la vente au détail. Le tableau de la valeur nutritive (TVN) n'est pas obligatoire pour la vente de vos propres produits dans le circuit du détail (vente à la ferme, sur votre site internet ou au marché) :​

​Pour l'étiquetage de produits, consultez l'Outil d'étiquetage pour l'industrie​ ou contactez le MAPAQ à demandes-etiquetage@mapaq.gouv.qc.ca.

Boutique à la ferme​

Une boutique à la ferme peut vous permettre de commercialiser vos produits. Voici une liste d'éléments à prendre en compte pour planifier sa mise en place.

1. L'accès à la ferme est visible et bien identifié. Afin de faciliter l'orientation des consommateurs, une enseigne en bordure de route est efficace;
   
2. Le stationnement pour la clientèle est sécurisé, minimalement aménagé et suffisamment grand;
3. Un accès pour les personnes à mobilité réduite est prévu;
4. Le personnel est en nombre suffisant et possède les compétences et les connaissances pour répondre adéquatement à la clientèle;
5. Les heures d'ouverture sont affichées et faciles à trouver sur le site Internet, sur les réseaux sociaux, à la porte de la boutique, sur le répondeur, etc. Les heures sont adaptées en fonction de vos autres tâches.
6. Des outils promotionnels (cartes, dépliants) sont de bons outils à remettre aux visiteurs.
7. En plus des étiquettes réglementaires, les produits et leurs prix sont clairement indiqués.
8. Le marchandisage des produits les rend plus attrayants et incite à l'achat. Il faut user de créativité et ne pas hésiter à jouer avec les couleurs, les tailles et les formes.

Pour aller plus loin, la Fiche qualité – volet Boutique à la ferme​ vous permet de réaliser un autodiagnostic de votre boutique et vous donne des suggestions d'amélioration.

La vente à la ferme de vos produits aux consommateurs est un circuit de vente au détail. Veuillez donc vous référer à l'encadré « Permis de transformation pour les circuits de vente au détail » et à la section « Réglementation liée à l'étiquetage ». 

Marchés publics

Parmi les 30 marchés publics en Montérégie, plusieurs pourraient répondre à vos besoins de commercialisation. La clientèle des marchés publics aime le contact privilégié avec le producteur. Voici quelques suggestions.

Le choix du marché public est important tout comme le nombre de marchés où vos produits seront en vente. Choisissez un marché qui attire votre clientèle cible, le nombre de marchés que vous voulez faire et le moment auquel ils se déroulent. Si vous désirez être présent à plus d'un marché, aurez-vous besoin de ressources humaines supplémentaires? Sont-elles disponibles et qualifiées? Finalement, vous pouvez vous renseigner auprès du gestionnaire de marché pour savoir s'il y a des entreprises complémentaires ou concurrentes à la vôtre. Cela pourrait influencer votre décision.

Selon la nature de vos produits, ayez à votre disposition un ou plusieurs réfrigérateurs ou congélateurs. Renseignez-vous auprès du marché sur la disponibilité d'espaces d'entreposage. Sinon, vous devrez prévoir le transport de vos produits et les contraintes qui y sont liées.

Avant votre premier marché public, renseignez-vous auprès du gestionnaire sur ce qui est inclus dans la location de kiosque (tables, chaises, chapiteaux, électricité, rallonges, prises électriques adéquates, etc.).

Afin de respecter certaines mesures d'hygiène et de salubrité, le marché public doit rendre accessibles de l'eau chaude et froide, du savon et du papier.

Comme à la boutique à la ferme, ayez des produits bien identifiés en usant de créativité pour leur marchandisage.

Pour aller plus loin, la Fiche qualité – volet Kiosque en marché public​ vous permet de réaliser un autodiagnostic de votre kiosque et vous donne des suggestions d'amélioration.

Lorsque votre entreprise vend ses produits directement aux consommateurs dans un marché public, il s'agit d'un circuit de vente au détail. Veuillez donc vous référer à l'encadré « Permis de transformation pour les circuits de vente au détail » et à la section « Réglementation liée à l'étiquetage ». Cependant, faites attention lors de la revente des produits d'autres entreprises ou si vous offrez des dégustations. Ces activités peuvent nécessiter un autre permis, par exemple des activités de cuisson de viande pour en faire des dégustations que vous vendez aux consommateurs. Si vous détenez déjà un permis pour les activités de transformation à la ferme (le permis de vente au détail de catégorie « Préparation générale ») et que vous êtes un producteur agricole (détenteur d'un numéro d'identification ministériel), vous pourrez réaliser des activités de préparation alimentaire au marché avec une photocopie de votre permis et une copie de votre carte de producteur du MAPAQ. Pour plus d'information à propos des dégustations, consultez la page Dégustations et démonstrations culinaires.​

Site web transactionnel

Avant de lancer votre site web transactionnel ou votre boutique en ligne, vous aurez à répondre aux questions suivantes :

• Qui fera la livraison?
• Jusqu'où ferez-vous la livraison des produits?

Vous devrez aussi définir la façon dont vous vendrez les pièces de viande, soit selon un poids fixe et une tarification fixe ou selon un poids variable et une tarification variable. Cette dernière option peut demander des ajustements techniques supplémentaires pour le site web.

Par ailleurs, il vous faut décider si des frais de livraison seront facturés au consommateur et de quelle façon ceux-ci seront calculés (une facture minimale pour effectuer la livraison ou pour obtenir la livraison gratuite, un montant fixe, un montant variable selon le poids de la commande, etc.).

D'autres aspects techniques devront être examinés, comme les méthodes de paiement sur le site web. 

Peu importe vos décisions, elles doivent être en adéquation avec votre modèle d'affaires, votre coût de revient et la stratégie établie dans votre plan de commercialisation.

Pour aller plus loin, la Fiche qualité – volet Commercialisation numérique​ vous permet de réaliser un autodiagnostic de votre site web transactionnel et vous donne des suggestions d'amélioration.

Si la vente en ligne vous intéresse, nous vous recommandons de suivre la série de webinaires sur le commerce électronique offerte par le Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec (CRAAQ).

Permis de transformation pour les circuits de vente en gros La vente en gros est la vente de vos produits à un intermédiaire qui les revend. Ce peut être une vente au restaurant du coin ou à votre voisin qui souhaite revendre vos produits dans son kiosque. Voici les mêmes trois scénarios de transformation et de vente en gros illustrant les exigences liées aux permis de transformation. ​1. Vente de viande abattue et emballée à l'abattoir : Vous souhaitez vendre à un restaurateur ou à une épicerie des coupes de viande abattue dans un abattoir sous inspection et qui sont découpées, emballées et congelées par un atelier de charcuterie. Les exigences pour les permis sont les mêmes que dans l'encadré « Permis de transformation pour les circuits de vente au détail » ci-dessus (exemple 1). 2. Vente de vos produits qui sont transformés par une autre entreprise : Après l'abattage dans un abattoir sous inspection, vous voulez faire fabriquer des saucisses ou un autre produit transformé avec votre viande pour les vendre à un restaurateur ou à une épicerie. Les exigences pour les permis sont les mêmes que dans l'encadré « Permis de transformation pour les circuits de vente au détail » ci-dessus (exemple 2). 3. Transformation des produits à la ferme : Vous décidez de transformer vous-même votre viande abattue à l'abattoir sous inspection. Vous voulez en faire des saucisses et les vendre au restaurant du village ou à l'épicerie du coin. Vous devriez suivre la formation en hygiène et salubrité pour les gestionnaires mentionnée dans l'encadré « Permis de transformation pour les circuits de vente au détail ». Pour choisir le bon permis pour les activités de transformation, voici les options : Vous souhaitez vendre vos saucisses à un restaurateur. Vous détenez déjà un permis de vente au détail de catégorie « Préparation générale » pour la préparation et la vente à la ferme. Il vous autorise à vendre jusqu'à 50 % de vos produits transformés à un restaurateur. Vous souhaitez vendre vos saucisses à une épicerie. Vous détenez déjà un permis de vente au détail de catégorie « Préparation générale » pour la préparation et la vente à la ferme. La vente en consignation peut vous permettre de vendre vos produits transformés à une épicerie. Cependant, il vous faut un permis de catégorie « Maintenir chaud ou froid » pour chaque point de vente. Vous souhaitez faire exclusivement de la vente à un restaurateur ou à une épicerie, ou vos ventes au restaurant représentent plus de 50 % de vos recettes. Votre entreprise a besoin d'un permis de vente en gros de produits carnés. Pour obtenir ce permis, il faut déposer une demande au MAPAQ et faire approuver les plans et devis de votre atelier de transformation. Celui-ci doit respecter plusieurs critères. Par exemple, le local de préparation devra être maintenu à une température de 10 °C ou moins, et il faudra une aire réfrigérée à une température de 7 °C ou moins pour les déchets de viande ainsi que des salles de réception et d'expédition de la matière première et des produits finis. Le Guide de demande de permis de vente en gros de produits carnés indique les critères exigés. Chaque cas de transformation et de vente est particulier. Pour les permis de vente en gros de vos produits, écrivez à permisventeengros@mapaq.gouv.qc.ca. ​ Exigences liées à l'étiquetage pour la vente en gros Les exigences d'étiquetage mentionnées plus tôt s'appliquent encore, et un TVN est obligatoire pour la vente en gros de certains produits de la viande. Pour la vente d'une coupe de viande crue congelée qui est composée d'un seul ingrédient (ex. : un filet mignon sans épices), un TVN ne sera pas exigé. Par contre, lors la vente de ce même produit assaisonné, le TVN devient obligatoire. De plus, le TVN est toujours obligatoire pour la vente en gros de viande hachée et pour les produits transformés (ex. : des saucisses).  ​

​Plateformes de vente en ligne

La plateforme de vente en ligne est un site web qui ne vous appartient pas, mais qui vous permet de vendre vos produits. Plusieurs plateformes ont vu le jour dans les dernières années (ex. : Maturin, Arrivage, etc.). Certaines plateformes ont des frais d'adhésion pour les entreprises et facturent des frais pour chaque transaction réalisée qui comprend un produit vous appartenant. L'avantage de ces plateformes réside surtout dans la possibilité de vendre vos produits à une clientèle potentielle élargie.

Restaurants

Le domaine de la restauration est aussi une solution de mise en marché intéressante. Voici quelques conseils pour approcher des restaurateurs.

1. Assurez-vous de prendre un rendez-vous (par téléphone ou sur place) avec le responsable avant de vous déplacer.
2. Lorsque viendra le temps de choisir un rendez-vous, proposez des périodes plus creuses dans la journée (pas durant les heures de repas) ou dans la semaine (ex. : lundi).​
   
3. Lors de votre rencontre, apportez des échantillons et faites déguster vos produits dans les meilleures conditions possibles.
4. Lorsque le chef travaillera avec votre produit, donnez des instructions claires pour sa préparation optimale puisque vous demeurez la personne qui connaît le mieux ce produit.
5. Soyez ouvert (ex. : format demandé) et à l'écoute des besoins de votre client.

​Commerces de détail

Le commerce de détail englobe beaucoup de possibilités de mise en marché : grandes chaînes et supermarchés, dépanneurs, marchés de grande surface et à rabais, etc. Il s'agit d'un milieu intéressant, mais exigeant.

Récemment, des fiches ont été rédigées afin d'aider les entreprises à saisir les occasions d'affaires dans le commerce de détail. Elles sont une source d'inspiration. Retrouvez-les sur la page Réseaux de distribution.

Tout projet se prépare! Une bonne planification de votre projet commercial est essentielle. Les exigences réglementaires peuvent différer du projet que vous souhaitez entreprendre. Utilisez les ressources à votre disposition dès le départ. Votre conseiller en transformation alimentaire et en commercialisation à la direction régionale du MAPAQ peut vous soutenir dans vos projets. Contactez-le!​