Sirop d'érable : origine et évolution​​

​Par Abdel Nacer Hammoudi, agronome, conseiller en acériculture, Direction régionale de la Montérégie, ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation

L'origine du sirop d'érable

La production de sirop à partir de l'eau d'érable est une activité sociale et économique dont les origines remontent à avant l'arrivée des Européens au Canada, lorsque les peuples autochtones occupaient seuls le territoire du Québec. À cette époque, les Autochtones entaillaient les arbres avec une hache pour en recueillir la sève dans un morceau d'écorce. Celle-ci était ensuite bouillie dans un contenant d'argile pour la transformer en sirop (Tyminski, 2011).​

D'une saison à l'autre : une production inégale

Le rendement de sirop d'érable en livres par entaille dépend de deux facteurs : la quantité de sève produite et sa concentration en sucre. Ces facteurs peuvent varier selon les techniques de fabrication du sirop (ex. : la méthode de récolte, le niveau et la qualité du vacuum, les pratiques sanitaires et la qualité de l'entaillage), les conditions forestières (ex. : la taille et la santé des arbres) et les conditions climatiques (ex. : la qualité des cycles de gel et de dégel).

Un des facteurs qui peut influencer la concentration en sucre de la sève est le type d'érable utilisé. Parmi les six espèces d'érables indigènes du Québec, l'érable à sucre et l'érable rouge (aussi appelé plaine) sont les principales essences exploitées commercialement dans la production acéricole. Toutefois, l'érable à sucre est l'essence privilégiée par les producteurs et productrices de sirop d'érable, car la concentration en sucre de sa sève est supérieure à celle des autres essences. D'ailleurs, pour fabriquer un litre de sirop, il faut quarante litres d'eau d'érable!

Plusieurs auteurs ont également noté qu'une des conditions climatiques déterminantes dans la récolte de la sève d'érable est la température : elle doit être à près de 0 °C la nuit et à plus de 4 °C le jour (Marvin 1957, 1958; Pothier, 1995). En plus de permettre la coulée de la sève, cette variation des températures favoriserait la production d'une sève plus sucrée. Cependant, les conditions optimales pour la production de sirop d'érable pourraient varier d'un arbre à l'autre (Tyminski, 2011).​

De la pratique artisanale à l'industrialisation acéricole

Au fil des ans, les méthodes de production et de transformation n'ont cessé d'évoluer. Le 19e siècle sera celui du passage d'un certain archaïsme dans les techniques d'entaillage et de récolte vers de nouveaux moyens mis à la disposition des acériculteurs par la recherche et la science. Ainsi, on passe de l'entaille faite à coups de hache au vilebrequin, puis à la perceuse. De la goutterelle au chalumeau de bois, puis de métal. Du seau de bois pour recueillir la sève au seau de métal pour arriver au système de tubulures composé de tuyaux de plastique reliés à des pompes. Cette invention facilite grandement le travail des producteurs et des productrices à partir des années 1970. Dix ans plus tard, l'apparition de l'osmose inversée, un système de purification de l'eau, permet à l'acériculture de devenir une activité économique importante pour la province.

Pour la cuisson, le traditionnel chaudron de métal suspendu au-dessus d'un feu en plein air a été remplacé par un évaporateur, pour lequel les frères Small ont obtenu un brevet en 1889. Avec le perfectionnement de l'équipement, la construction d'abris était nécessaire pour éviter les pertes de chaleur lors de l'ébullition de l'eau d'érable. C'est ainsi que les premières cabanes à sucre ont vu le jour.

En 2016 apparaît la classification du sirop d'érable, un système unique au Québec. Elle permet de garantir la qualité des produits et est basée sur la couleur du sirop et l'authenticité du goût d'érable. De cette classification découlent quatre classes de sirop d'érable : doré (goût délicat), ambré (goût riche), foncé (goût robuste) et très foncé (goût prononcé). 

On trouve le sirop d'érable dans les grandes surfaces et les marchés publics sous un nouveau format qui convient mieux aux besoins des acheteurs, de plus en plus urbanisés. Vers les années soixante, un concours de dessin est organisé par le ministère de l'Agriculture pour orner la conserve de sirop d'érable, dessin qui apparaît encore aujourd'hui sur nos conserves.​

Dates marquantes dans l'histoire acéricole

Août 1966 – Incorporation de la Fédération des producteurs de sucre et de sirop d'érable du Québec

Décembre 1966 – Première requête (de trois) de plan conjoint déposée à la Régie des marchés agricoles et alimentaires du Québec

Vers 1970 – Installation des premières tubulures de plastique dans les érablières

1990 – Entrée en vigueur du plan conjoint permettant aux producteurs et productrices acéricoles de négocier avec les acheteurs, de façon collective et organisée, et de gérer la production et la mise en marché de leurs produits

2000 – Création de la Réserve stratégique mondiale de sirop d'érable qui assure un approvisionnement constant des marchés, indépendamment du volume récolté

2002 – Entrée en vigueur de l'agence de vente des producteurs de sirop d'érable

2004 – Adoption du Règlement sur le contingentement de la production acéricole

2005 – Début des projets de recherche sur le sirop d'érable

2013 – Arrivée de l'eau d'érable à boire sur les marchés

2018 – Modification de l'appellation de la Fédération des producteurs acéricoles du Québec qui devient les Producteurs et productrices acéricoles du Québec

2021 Émission de sept millions d'entailles de contingent​

Le sirop d'érable en quelques chiffres

À la fin du 19e siècle, les États-Unis étaient responsables d'environ 80 % de la production mondiale de sirop d'érable, tandis que le Canada occupait seulement 20 % du marché. Depuis ce temps, les parts de marché se sont graduellement inversées entre les deux pays.

En 2020, la production du sirop d'érable était pratiquée par environ 11 300 producteurs et productrices acéricoles, ce qui constitue 71 % de la production mondiale. Le produit est vendu à près de 60 pays. La consommation mondiale de sirop d'érable est estimée à 237,5 millions de livres et génère des revenus annuels de 497 millions de dollars pour un volume de 130 millions de livres.

La consommation de sirop d'érable par habitant au Québec est de plus de 3,2 livres. Le nombre d'entailles a augmenté de 4 % pour atteindre 13,1 millions de livres en 2020 alors que le rendement par entaille était de 3,46 livres.​

Défis à venir

  • La saison de coulée commencera de 9 à 12 jours plus tôt, environ, entre les années 2046 et 2065 et de 15 à 19 jours plus tôt entre 2081 et 2100, selon une étude réalisée par Ouranos, un consortium en climatologie régionale.
  • La gestion des eaux usées provenant des opérations de lavage, de rinçage et d'assainissement ainsi que la gestion et le recyclage des tubulures usagées devront être revus.
  •  La transition énergétique des érablières pour réduire les gaz à effet de serre sera une préoccupation bien utile et nécessaire.

En conclusion, comme par le passé, les producteurs et productrices acéricoles auront de nouveaux défis à relever. Pour répondre aux besoins de l'industrie, ils devront concilier économie et développement durable et se doter d'une vision commune et d'un plan stratégique de développement pour l'ensemble de la filière, et ce, au bénéfice de tous.

Références

Si l'érable m'était conté, 1920-2020 : un siècle d'acériculture au Québec (2020). Producteurs et productrices acéricoles du Québec.

Incroyable érable (2019). Philippe Mollé et Producteurs et productrices acéricoles du Québec.

Analyse des impacts des changements climatiques sur la production de sirop d'érable au Québec et solutions d'adaptation (2018). Projet piloté par Daniel Houle, MFFP-Ouranos.

Production de sirop d'érable face aux changements climatiques, Ouranos​

Érable du Québec - Histoire

Catégories du sirop d'érable, Gourmet Érable Martinette​

 
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Dernière mise à jour : 2022-03-08

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