Transformation des produits aquatiques

Plus de 4 000 employés sont à l'œuvre dans les quelque 70 établissements de transformation de produits de la pêche de régions maritimes québécoises. On y transforme en grande partie les espèces débarquées sur place par les pêcheurs.

Crustacés

Les crustacés dominent la transformation des produits marins. Les principaux crustacés transformés sont le homard, la crevette et le crabe.

Homard

Le homard est généralement commercialisé vivant afin de répondre à la demande des marchés. Par contre, dans les dernières années, un volume croissant fait l’objet d’une transformation dans les usines.

Près de la moitié du homard transformé est vendue congelée, soit en entier ou en parties, plus précisément la queue, la chair et les pinces. On trouve aussi sur le marché le homard cuit en entier ou en conserve.

Crevette

La crevette nordique est principalement commercialisée cuite et décortiquée. Très prisée en Europe, notamment au Danemark, elle est aussi appréciée de nos voisins du Sud.

Crabe

Le crabe en sections compose la majorité de la production de crabe des neiges et de crabe commun des usines de transformation. On le trouve soit frais ou congelés sur les marchés. On peut se procurer les pinces, les pattes, la chair ou encore le crabe entier.

 Homard  Crevettes  Crabes
 Homard  Crevette  Crabe

 Photos : Marc Lajoie, MAPAQ

Poissons de fond

Ancré dans la culture des régions maritimes du Québec, le poisson de fond est encore très présent dans le secteur de la transformation. Les principales espèces de poisson de fond transformées en usine sont la morue, le flétan du Groenland, et le flétan de l’Atlantique.

Morue de l’Atlantique

Véritable emblème des poissons de fond depuis plusieurs siècles, la morue est, encore à ce jour, principalement salée-séchée « à la gaspésienne ».

Flétan du Groenland

Communément appelé « turbot » ou « flétan noir », ce poisson est réputé pour sa chair blanche immaculée et délicate. Bien qu'il soit souvent vendu entier, on le trouve aussi en pavés ou en filets.

Flétan de l'Atlantique

Un des plus grands poissons plats au monde, le flétan est apprécié pour sa chair maigre et tendre et pour son goût subtilement sucré et doux. Il est possible de le trouver en darnes, en filets et en pavés.

Poissons pélagiques

Les poissons pélagiques représentent près du quart des ventes des usines de transformation. Le hareng et le maquereau constituent les deux principales espèces transformées. Ils sont reconnus pour leur haute teneur en oméga-3.

Hareng

Vendu principalement en entier et en filets, le hareng est généralement salé et fumé. On le trouve aussi mariné en conserve. Les œufs de hareng, considérés comme un produit haut de gamme, sont aussi très prisés sur les marchés d’exportation.

Maquereau

Ce poisson est vendu frais ou congelé, en entier ou en filets et le plus souvent fumé.

Mollusques

Les principales espèces de mollusque transformées, sont le buccin, le pétoncle, la mactre de Stimpson et la mye.

Buccin

Communément appelé « bourgot » ou « escargot de mer », le buccin est souvent dégorgé, puis retiré de sa coquille, pour ensuite être mis en pot dans la saumure ou le vinaigre. Sa chair peut aussi être vendue réfrigérée ou congelée. Les Japonais en sont très friands pour confectionner leurs sushis.

Pétoncle

Qu'elles soient le fruit de la pêche ou de l’élevage, deux espèces sont transformées au Québec : le pétoncle géant et le pétoncle d’Islande. Ce produit haut de gamme au goût délicat est préparé frais, vivant, congelé, fumé ou en demi-coquille.

Mactre de Stimpson

Produits de la pêche
Photo : Éric Labonté, MAPAQ

La mactre est une variété de palourde présente au Québec. Son pied est très recherché par le marché asiatique. La chair préparée est vendue réfrigérée ou congelée. La mactre de Stimpson est surtout mise en valeur en chaudrée, mais elle est aussi préparée de plus en plus en saumure.

Mye

La mye, que l’on appelle aussi « coque » ou « clam », est valorisée grâce à sa chair qui est réfrigérée ou congelée. On l’utilise notamment dans la fabrication de la chaudrée de myes.

Échinodermes

Concombre de mer (holothurie)

Le concombre de mer fait présentement l’objet d’expérimentations au Québec. Des entreprises le transforment actuellement sous la forme de chair congelée ou de peau cuite et séchée dans le but d’élargir l’offre sur le marché asiatique.

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Dernière mise à jour : 2017-10-17

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