Un système de production de sirop d’érable devrait permettre de produire entre 10 et 20 % du sirop de grade AA et 40 % de grade A. En d’autres mots, si vous avez de la difficulté à produire du AA, il y a un problème.

Il est difficile de produire un sirop de qualité si la sève d’érable n’est pas à son meilleur.  Sa qualité doit donc être vérifiée en cours de production. Le glucomètre utilisé pour mesurer le niveau de glucose sanguin chez les personnes souffrant de diabète peut être un bon allié. Vous pouvez l’utiliser afin d’établir des standards de qualité pour la sève d’érable et le concentré d’osmose inversée.

En effet, au fur et à mesure que la saison des sucres avance, la sève d’érable est de plus en plus susceptible d’être contaminée par des micro-organismes. Sous l’action des bactéries et des levures, elle se détériore progressivement pour produire des sucres invertis. Le sucre de départ, le saccharose, est alors divisé à parts égales en glucose et en fructose. Le sirop produit à partir d’une sève d’érable qui contient des sucres invertis sera généralement plus foncé et son goût s’apparentera au sucre brûlé. Cette saveur à caractère empyreumatique peut être considérée comme un défaut lorsqu’elle est de forte intensité.

En utilisant le glucomètre, vous pourrez déterminer, de façon simple et rapide, le niveau de glucose de la sève et du concentré de sève d’érable. En compilant un historique des caractéristiques de couleur et de saveur du sirop correspondant aux  mesures prises avec le glucomètre, on arrive à déterminer une valeur critique à ne pas dépasser.

Les valeurs limites à ne pas dépasser pour produire un sirop ayant une classe de couleur égale ou supérieure à « médium » (grade B) sont de 1 millimole par litre (mmol/L) dans la sève et de 3 mmol/L dans le concentré de sève à 10 degrés Brix. Ces valeurs ont été obtenues à l’aide du glucomètre One Touch Basic de LifeScan. Elles peuvent fluctuer en fonction du type d’appareil et du degré Brix du concentré.
 
Une sève contenant des sucres invertis pourrait indiquer des problèmes récurrents liés à la tubulure, à l’entreposage ou à la concentration. Des problèmes de couleur et de saveur du sirop peuvent aussi être accentués par l’évaporateur. En assurant un suivi rigoureux de la sève ou du concentré de sève grâce au glucomètre, vous pourrez mieux définir les conditions de production propices à la fabrication d’un sirop de qualité et ainsi, appliquer de bonnes pratiques de fabrication.

Éric Roy, technicien agricole
Conseiller, Thetford Mines

Février 2014