Dans un établissement alimentaire, les personnes malades peuvent contaminer les aliments, incluant les boissons, l'eau et la glace qu'elles manipulent, tout comme le matériel qui entre en contact avec les aliments. Des mesures temporaires de retrait ou de réaffectation des personnes infectieuses s'imposent lorsque les microorganismes pathogènes en cause peuvent être transmis par les aliments. Sont visées par ces mesures :
- Toute personne en contact avec les aliments qui effectue des actions telles que préparer, couper, cuire, emballer, entreposer, transporter ou servir des aliments.
- Toute personne en contact avec le matériel et les équipements qui sont eux-mêmes en contact avec les aliments. Par exemple, les personnes affectées au nettoyage et à l'assainissement de la vaisselle.
Un cuisinier ou un aide-cuisinier, tout comme un plongeur, un serveur ou un barman peuvent donc être visés par les mesures de retrait ou de réaffectation.
Exemples de réaffectation :
- nettoyage de l'entrepôt ou des planchers
- livraison d'aliments emballés
- tâches administratives
- inventaire des emballages.
Dans un contexte d'éclosion, et selon la situation épidémiologique, des mesures particulières pourraient être prises. Par exemple, le retrait ou la réaffectation des porteurs asymptomatiques, ou le dépistage systématique du personnel asymptomatique, pourrait être jugé nécessaire. Cela, jusqu'à l'obtention de 2 cultures de selles négatives.
Résumé des mesures de retrait ou de réaffectation
Syndromes entériques (présence d’une ou de plusieurs des manifestations
cliniques suivantes : diarrhée, vomissements ou ictère [jaunisse])
| Symptomatique |
| Sans agent étiologique identifié |
Retrait ou réaffectation jusqu’à 48 heures après la disparition des symptômes. Si ictère : retour au travail 1 semaine après le début de l’ictère (coloration jaune des conjonctives, des sclérotiques (blanc des yeux) et de la peau, urine foncée). Si les symptômes le justifient, adresser la personne malade à un médecin pour une consultation ou un diagnostic.
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Avec agent étiologique identifié |
- Salmonella Typhi ou S. Paratyphi
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Retrait ou réaffectation jusqu’à l’obtention de 3 analyses de selles négatives consécutives recueillies à 48 heures d’intervalle. Le 1er spécimen doit être recueilli au moins 1 semaine après la fin du traitement antibiotique. |
- Campylobacter spp., Yersinia enterocolitica et Salmonella autre que S. Typhi et S. Paratyphi
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Retrait ou réaffectation jusqu’à 48 heures après la disparition des symptômes. Aucune culture de contrôle. |
- Shigella spp., Escherichia coli producteur de shiga-toxine, Vibrio cholerae O1 et O139
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Retrait ou réaffectation jusqu’à l’obtention de 2 analyses de selles négatives consécutives recueillies à 24 heures d’intervalle et un minimum de 24 heures après la disparition des symptômes. Si antibiothérapie, le 1er spécimen doit être recueilli au moins 48 heures après la fin du traitement. |
- Caliciviridae dont le norovirus
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Retrait ou réaffectation jusqu’à 48 heures après la disparition des symptômes. |
- Virus de l’hépatite A
Note : Les virus de l’hépatite B et C ne sont pas transmissibles par les aliments |
En présence d’ictère, retour au travail 1 semaine après le début de l’ictère. En absence d’ictère, retour au travail 2 semaines après le début de la maladie. Investigation et intervention, si nécessaire, auprès des autres manipulateurs d’aliments. |
- Cryptosporidium spp., Cyclospora cayetanensis
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Retrait ou réaffectation jusqu’à 48 heures après la disparition des symptômes. Aucune recherche de l’agent pathogène de contrôle. |
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Retrait ou réaffectation jusqu’à 48 heures après la disparition des symptômes. |
- Entamoeba histolytica (amibiase)
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Retrait ou réaffectation jusqu’à 48 heures après la disparition des symptômes. |
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Retrait ou réaffectation jusqu’à 48 heures après la disparition des symptômes. |
| Asymptomatique (porteur) |
- Campylobacter spp., Salmonella autre que S. Typhi et S. Paratyphi, norovirus, Cryptosporidium spp., C. cayetanensis
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Note : Aucun dépistage systématique des manipulateurs d’aliments. Dans un contexte d’éclosion (TIAC), selon la situation épidémiologique, des recommandations particulières pourraient être prises, notamment le retrait ou la réaffectation des porteurs asymptomatiques jusqu’à l’obtention de deux cultures de selles négatives ou le dépistage ciblé ou élargi des manipulateurs d’aliments asymptomatiques pour la recherche de l’agent pathogène.
Si les mesures d’hygiène sont adéquates, le retour au travail peut être envisagé.
Aucune analyse ou recherche de contrôle. |
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Retrait ou réaffectation jusqu’à l’obtention de 3 analyses de selles négatives consécutives recueillies à 24 heures d’intervalle. |
- Shigella spp., E. coli producteur de shiga-toxine, V. cholerae O1 et O139
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Retrait ou réaffectation jusqu’à l’obtention de 2 analyses de selles négatives consécutives recueillies à 24 heures d’intervalle. |
- G. lamblia, E. histolytica (amibiase)
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Retour au travail si les mesures d’hygiène sont adéquates. |
Syndrome cutané (plaie avec écoulement, furoncle ou abcès)
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Sans agent étiologique identifié |
Plaie infectée : retrait ou réaffectation des travailleurs ayant des plaies infectées sur les mains, sur les avant-bras ou encore sur des régions du corps exposées impossibles à couvrir complètement par un pansement propre et étanche (par exemple : paupière, visage, cuir chevelu, cou).
Plaie non infectée : aucun retrait ou réaffectation, mais plaie couverte adéquatement par un bandage propre (par exemple : pansement adhésif recouvert d’un gant, gant de coton recouvert d’un gant).
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| Avec agent étiologique identifié |
- Streptocoque du groupe A (Streptococcus pyogenes)
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Retrait ou réaffectation des travailleurs ayant des plaies infectées sur les mains, sur les avant-bras ou encore sur des régions du corps exposées impossibles à couvrir complètement par un pansement propre et étanche (par exemple : paupière, visage, cuir chevelu, cou). |
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Retrait ou réaffectation des travailleurs ayant des plaies infectées sur les mains, sur les avant-bras ou encore sur des régions du corps exposées impossibles à couvrir complètement par un pansement propre et étanche (par exemple : paupière, visage, cuir chevelu, cou). |
