Le safran : un défi ou une opportunité d’affaires pour le Québec

Le territoire agricole du Québec compte actuellement plus de 25 safraneraies qui ont mis en terre au-delà de 200 000 cormes depuis 2012.

Crédit : Guy-Anne Landry, MAPAQ

Le safran brut et transformé est vendu à des restaurateurs. Il est aussi offert directement à la ferme, dans des marchés publics ou encore en ligne par l’entremise du site Web de quelques entreprises.

Pour se développer, le safranier québécois doit améliorer la mise en marché de son produit et être en mesure de se tailler une place parmi les compétiteurs internationaux.

Crocus sativus Linnaeus, une iridacée, est une plante vivace, stérile, à floraison automnale. Tel un bulbe, le corme est son organe de réserve. Les trois stigmates rouges, unis en leur base au sein de la fleur, composent le safran (figure 1). Les safraniers se procurent des cormes auprès de producteurs de la province ou par l’importation d’Europe.

   
Figure 1. Crocus sativus L. Source : De la fleur à l'épice - Boutique Safran.

Théoriquement, un corme père (corme principal) d’une circonférence de 8 centimètres produit, en une seule et unique année, de 1 à 9 fleurs. Suivant la floraison, ce corme meurt après avoir engendré de 2 à 5 cormes fils (cormes secondaires). Actuellement, une safraneraie québécoise obtient un taux de 30 % de floraison dès l’année d’implantation. Les rendements subséquents seront connus prochainement. La figure 2 décrit le cycle de développement annuel du crocus sativus.

Figure 2. Cycle annuel de développement de Crocus sativus L.

L’implantation, la récolte et l’émondage se font toujours de façon manuelle, alors qu’environ 170 fleurs sont nécessaires pour obtenir 1 gramme de safran sec. Le coût de la main-d’œuvre associé à la gestion artisanale de cette culture explique le prix élevé du safran au Québec dont la valeur au gramme varie entre 45 $ et 55 $. Outre les produits transformés, des safraniers procèdent à la vente de cormes ou de fleurs émondées.

De la même façon que l’on cultive le raisin au Québec différemment des méthodes européennes, la gestion culturale du safran doit être adaptée à nos conditions climatiques, et ce, dans l’objectif de produire du safran d’une façon qui soit rentable et viable à long terme.

La plante semble résister aux températures extrêmes, le couvert de neige assurant une protection aux cormes. Néanmoins, certaines questions demeurent. Notre climat, qualifié de continental humide, est-il propice à la formation des cormes fils et à l’initiation florale? L’histoire du safran québécois est encore toute récente. Certains producteurs, en collaboration avec des spécialistes de l’Université Laval, du secteur privé et du MAPAQ, tentent d’apporter des réponses aux diverses interrogations. Les essais portent sur la mécanisation des plantations au champ, la culture hors sol sous tunnel, la fertilisation, etc. L’Université du Vermont travaille également sur le sujet.

En parallèle, la mise en marché de cette épice, encore méconnue de la gastronomie québécoise, reste à peaufiner. L’engouement pour la production biologique comme pour les achats de proximité peut se révéler un atout intéressant pour le safranier du Québec.

Guy-Anne Landry, agronome, M. Sc.
Conseillère en productions fruitières et cultures émergentes
Direction régionale de la Mauricie


Date de diffusion : 23 novembre 2017

 
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Dernière mise à jour : 2017-11-27

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