Par Carrolyn O’Grady, avec la collaboration d’Abdel Ahraiba et de Julie Pivin, conseillers en transformation alimentaire du MAPAQ​

Vous souhaitez démarrer votre propre entreprise dans le domaine de la transformation alimentaire? Voilà un beau projet, qu'il est essentiel toutefois de bien planifier!

Un bon point de départ consiste à visiter la page Dé​marrage d'entreprise​s. Vous y trouverez une « trousse de démarrage », qui réunit des documents et sources d'information utiles pour entreprendre un tel projet. Pour vous familiariser avec la réglementation, consultez l'Aide-mémoire pour les exploitants d'établissements de restauration et de vente au détail (PDF, 1 Mo), publication qui résume notamment la Loi sur les produits alimentaires et le Règlement sur les aliments. N'oubliez pas de vérifier le droit d'usage auprès de votre municipalité et, éventuellement, de communiquer avec la Commission de protection du territoire agricole du Québec. Enfin, l'outil Agro-Démarrage peut vous guider dans les étapes de la planification de votre projet, du plan d'affaires jusqu'au financement de l'entreprise.

Répondez-vous à un besoin des consommateurs?

Avant d'entreprendre un projet en lien avec la transformation alimentaire, le plus important est de se glisser dans la peau du consommateur. Le produit que l'on souhaite commercialiser répond-il à un besoin particulier? Pour vous aider à répondre à cette question, voici comment valider les besoins des consommateurs :

• Visiter les épiceries et discuter avec les gérants de département;
• Discuter avec la clientèle;
• Suivre les réseaux sociaux;
• Assister aux conférences portant sur les tendances alimentaires;
• Effectuer une étude de marché.
  

À propos des études de marché, on trouvera une plus ample information dans le site Web de la Banque de développement du Canada.

L'offre de formation en transformation alimentaire

Il est impératif de bien connaître et de maîtriser les étapes de la fabrication de votre produit. L'expérience pratique compte, mais la formation donnée par des experts ou des personnes-ressources l'est tout autant. Dans certains types de fabrication, la formation est obligatoire pour obtenir les permis exigés quant à la transformation de vos produits, par exemple pour la fabrication de produits alcoolisés ou de fromages. L'Institut de technologie agroalimentaire du Québec​ (ITAQ) offre une variété d'activités et de programmes de formation continue concernant les procédés de fabrication de divers produits transformés, sur différents sujets comme l'étiquetage ou la salubrité des aliments. Vous trouverez le détail de l'offre de formation sous l'onglet « Formation continue » dans le site Web de l'ITAQ​​.

Formation et permis obligatoires

La formation en hygiène et en salubrité alimentaires est obligatoire pour toutes les entreprises qui transforment des aliments. Elle a notamment pour objet de prévenir les toxi-infections et ainsi de préserver la santé des consommateurs. Pour de plus amples renseignements sur cette formation et plus précisément sur l'hygiène et la salubrité alimentaires, visitez la section Qualité des aliments​.

Il peut également être nécessaire de se munir de certains permis pour réaliser des activités de transformation, selon le secteur d'activité visé. Dès que vous procédez à de la vente au détail (vente directe au consommateur), un permis de transformation alimentaire est obligatoire. Dans ce cas, vous pouvez effectuer dans votre propre cuisine la transformation de produits jusqu'à concurrence de 100 kg par mois; cette condition particulière vous aidera sans doute à démarrer votre projet, tout en respectant les normes de salubrité.

Si aucun permis n'est exigé pour la transformation et la vente en gros (vente à un magasin, à un traiteur, à un restaurant, à une autre entreprise, etc.) d'un produit végétal ou d'origine végétale (confiture, marinade, etc.), il en est tout autrement pour la transformation et la vente en gros des produits carnés, qui requièrent de se procurer un permis de type C1. Il est à noter que vous ne pouvez pas effectuer la transformation dans votre cuisine domestique lorsque vous effectuez des activités de vente en gros.

Pour de plus amples informations à propos des permis, communiquez avec le service des permis du MAPAQ au smsaia@mapaq.gouv.qc.ca.

Il est à noter que les producteurs agricoles qui ont un permis de transformation alimentaire s'appliquant au lieu où se fait la préparation de ses produits, peuvent avoir en main une copie de ce permis, de même que la carte de producteur délivrée par le MAPAQ, lorsqu'ils vendent leurs produits transformés dans un marché. Cela les soustrait à la nécessité d'obtenir un permis pour chaque marché où ils vendent leurs produits ou encore lors d'événements de courte durée tels que des évènements spéciaux, des foires agricoles ou la tenue de kiosques temporaires.

Aménagement du lieu de la préparation alimentaire

Maintenant que votre projet est clairement défini, que vous avez suivi les formations appropriées et obtenu les permis nécessaires, il est temps d'aménager le lieu où vous procéderez à la préparation et à la transformation des aliments. Vos installations de transformation doivent satisfaire aux dispositions du Règlement sur les aliments. La page 17 de l'Aide-mémoire pour les exploitants d'établissements de restauration et de vente au détail contient des précisions sur les règles à respecter pour les lieux de transformation. Voici quelques règles générales :

• Les surfaces qui entrent en contact avec les aliments doivent être dures, lisses, lavables et exemptes de particules détachables, d'aspérités ou de fissures;
• La présence d'un distributeur à savon et de papier à main est obligatoire;
• Les portes et les fenêtres doivent être ajustées pour empêcher l'entrée d'insectes et de rongeurs (il faut veiller aussi à assurer l'absence d'animaux domestiques);
• De l'eau chaude courante, d'au moins 60 °C, doit être disponible;
• Deux analyses de l'eau doivent être effectuées annuellement pour en évaluer la composition bactériologique.
  

Il est possible de louer un local pour transformer vos produits. Vous pouvez aussi explorer la possibilité de profiter d'un incubateur d'entreprises, tel que le Centre de recher​che et de développement de Saint-Hyacinthe. Cet organisme compte quelques usines pilotes qui peuvent être louées à des entreprises agroalimentaires pour satisfaire leurs besoins en matière de transformation des aliments et pour procéder à des essais à petite échelle.

Étiquetage

Pour connaître l'ensemble des éléments qui doivent se trouver obligatoirement sur les étiquettes de vos produits, utilisez l'Outil d'étiquetage pour l'industrie de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (www.inspection.gc.ca). Une liste de vérification des exigences en matière d'étiquetage est également mise à votre disposition pour valider l'information nécessaire pour votre produit. Voici les éléments de base qui doivent se retrouver sur les étiquettes :

• Nom usuel (ex. : betteraves marinées);
• Indication de la quantité nette;
• Liste des ingrédients et mention des allergènes;
• Nom et adresse de l'établissement;
• Datation des inscriptions « meilleur avant » ou « empaqueté le » (requis pour la conservation des produits de 90 jours ou moins);
  
• Indication de la durée de vie du produit (pour les produits dont la durée de conservation est supérieure à sept jours);
  
• Directives de conservation ou d'entreposage (ex. : « Réfrigérer après ouverture »);
• Étiquetage bilingue, si cela est exigé;
• Tableau des valeurs nutritive (TVN). Le TVN n'est pas obligatoire dans certains cas, par exemple pour la vente sur les lieux de production ou dans un marché public, si le produit est vendu par l'individu qui l'a transformé et préparé
  

Registre de traçabilité

Il est très important d'assurer la traçabilité des produits transformés, depuis la réception des ingrédients jusqu'à la vente au client. Des modèles de registre utiles sont accessibles dans la page Procédés de fabrication​.

Calcul du coût de revient

Le calcul du coût de revient des produits alimentaires est une étape qui est souvent négligée. Cependant, il s'agit d'une analyse essentielle qui permet de prendre des décisions stratégiques quant à la gestion de l'entreprise, de son portefeuille de produits, et pour la commercialisation de ceux-ci, afin d'améliorer la rentabilité de l'entreprise. Il existe d'un outil gratuit à la portée des entreprises qui désirent effectuer ce calcul, à savoir l'Agro-calculateur sur le site Web du ​CETAB+. Notons que l'accompagnement d'un conseiller est fortement recommandé pour mener à bien cette tâche. Le réseau Agriconseils de votre région peut soutenir financièrement la réalisation de ce calcul qui nécessite la collaboration d'un agroéconomiste.

Vous désirez obtenir de plus amples renseignements?

Communiquez avec le conseiller en transformation alimentaire de votre région (PDF, 120 ko)​