En matière de transformation des aliments, il n'y a aucun risque à prendre! En tout temps, les produits offerts aux consommateurs doivent être de qualité et sans danger pour la santé.
C'est pourquoi, dans ce domaine, des procédés bien précis ont été établis. Certains d'entre eux présentent plus de risques que d'autres et doivent donc être
maîtrisés de façon rigoureuse. C'est le cas des procédés qui utilisent :
- des traitements thermiques
- des traitements modifiant les propriétés physico-chimiques de l'aliment
- des traitements modifiant l'environnement de l'aliment comme l'emballage.
On parle alors de
procédés à risques spécifiques (PRIS).
Qu’est-ce qu’un PRIS?
Un procédé à risques spécifiques est un procédé nécessitant la surveillance de points critiques. Le but de cette surveillance particulière : la
maîtrise des dangers importants en vue d’assurer l’innocuité des aliments produits.
Quels sont les procédés à risques spécifiques?
Déterminés à la suite d'une analyse des risques, les procédés suivants doivent faire l'objet d'une attention particulière :
- Mise en conserve d’aliments peu acides
-
Semi-conserves
- Mise en conserve d’aliments peu acides acidifiés
- Pasteurisation du lait cru
- Production de lait UHT (ultra-haute température)
- Fabrication de fromage fait de lait cru ou non pasteurisé
- Fabrication de charcuterie crue prête à manger à base de viande fermentée et séchée
- Fabrication de charcuterie crue prête à manger à base de viande salée et séchée
- Fabrication de charcuteries cuites
- Fabrication de charcuteries cuites et séchées de type « jerky » et de pepperettes
- Production d'eau de source embouteillée au moyen d'un traitement à l'ozone
Principaux dangers
Toute préparation d’aliments comporte des risques de contamination. Les principaux dangers liés à un produit alimentaire transformé peuvent être de trois types :
- biologique (ex. : microorganismes
pathogènes)
- chimique (ex. : résidus de pesticides, de contaminants chimiques, de métaux lourds, de médicaments vétérinaires)
- physique (ex. : noyaux, os, arêtes, cailloux, corps étrangers).
La connaissance des dangers est primordiale dans le cas des PRIS. Elle permet de bien définir les étapes du procédé qui vont permettre de maîtriser les risques correctement. Ces étapes deviennent alors critiques.
Maîtrise des dangers : une priorité
Avant même d’entreprendre la préparation d'aliments soumis à des procédés à risques spécifiques, il est indispensable d’établir des
points de contrôle généraux communs et spécifiques aux PRIS.
Les exploitants qui veulent standardiser leurs opérations ou éviter la prise de mesures pour chacun des lots de produits peuvent utiliser la
validation du procédé à risques spécifiques (PRIS).
