Comment déterminer la durée de conservation?

La durée de conservation d’un aliment repose sur plusieurs facteurs :

  • l'odeur
  • le goût
  • la texture
  • la valeur nutritionnelle
  • l’innocuité.

Tous les facteurs déterminants doivent être pris en considération pour établir la durée de conservation d’un produit, qui sera définie en fonction du « maillon le plus faible » c’est-à-dire le facteur qui sera le plus rapidement touché durant l’entreposage normal. Pour les guider dans cette tâche parfois complexe, les exploitants sont encouragés à recourir aux services d’un consultant.

Selon la catégorie du produit (aliment non périssable, aliment périssable à risque faible ou aliment périssable) on devra prêter attention aux deux classes de critères suivants :

  • Critères de qualité (non nuisibles à la santé)
    • Des facteurs d’ordre chimique et surtout de nature microbiologique peuvent modifier la qualité du produit alimentaire au cours de la période de conservation. Il importe notamment de surveiller la croissance possible de microorganismes d’altération. En outre, la couleur, le goût, l’odeur, la texture et la valeur nutritive doivent être constants et conformes à ce qui est inscrit sur l’étiquette du début à la fin de la durée de conservation.
  • Critères d’innocuité
    • Les exploitants doivent prendre les précautions nécessaires pour que les aliments prêts à manger soient exempts de bactéries pathogènes ou de leurs toxines et qu’ils respectent les critères microbiologiques établis par le MAPAQ, et ce, pendant toute la durée de conservation du produit.

Éléments à vérifier selon la catégorie de produits

1. Aliments non périssables
2. Aliments périssables à risque faible

Ces produits s’altèrent, mais ne se prêtent généralement pas à la croissance de bactéries nuisibles à la santé. Ce sont généralement des aliments non potentiellement dangereux (ANPD).

 

Exemples : jus de fruits, vinaigrettes, marinades, yogourts, fromages à pâte ferme ou dure.

  • Vérifier la qualité du produit d’après la couleur, le goût, la texture, les allégations nutritionnelles et la croissance de microorganismes d’altération.
Si la qualité de l’aliment change au cours d’une période de 90 jours, la date limite de conservation (date « meilleur avant ») est requise.

 

3. Aliments périssables

Ces produits s’altèrent facilement et donnent lieu généralement à la croissance de bactéries nuisibles à la santé. Ce sont des aliments potentiellement dangereux (APD).

Exemples : viandes fraîches, poissons, fruits de mer, charcuteries, sauces réfrigérées, mets cuisinés, salades de pâtes.

  • Vérifier l’innocuité du produit en fonction de la croissance possible de bactéries pathogènes pendant la conservation. Consulter le tableau 1 pour savoir si l’indication d’une durée de conservation maximale est exigée.
  • Vérifier la qualité du produit d’après la couleur, le goût, la texture, les allégations nutritionnelles et la croissance de microorganismes d’altération.
Déterminer et inscrire la date limite de conservation (date « meilleur avant ») en fonction des deux classes de critères de l’innocuité et de la qualité qui guident la vérification.

 

Des avis et des études scientifiques ont conduit le MAPAQ à exiger l’établissement de durées de conservation maximales relativement à certains produits qui comportent un risque de nature microbiologique.

Tableau 1. Produits réfrigérés dont l’innocuité peut être compromise une fois la durée de conservation établie dépassée


 Produit  Durée
Poissons fumés emballés sous une pellicule perméable à l'oxygène​ 14 jours
Poissons fumés emballés hermétiquement sous une pellicule non perméable à l’oxygène (excepté les conserves, les produits congelés et les produits salés à plus de 9 %)

0

(interdit)

Produits végétaux frais dans l’huile (ex. : ail, champignons, herbes fraiches ou piments​ dans l’huile, pestos maison peu acides1) 7 jours
Semi-conserves
Consultez le document Fabrication de semi-conserves (PDF, 966 ko)
14 ou 45 jours selon le procédé utilisé

1. Un aliment peu acide a un pH d’équilibre supérieur ou égal à 4,6.

Dans tous les cas, il importe d’utiliser au départ un procédé standardisé et d’avoir un produit d’une qualité irréprochable sur le plan microbiologique; on ajustera ensuite les facteurs liés au procédé ou au produit avant d’allonger la durée de conservation d’un produit (tableau 2). À cet égard, l’établissement d’un historique des analyses microbiologiques menées à l’égard de plusieurs lots d’aliments, au début et à la fin de la durée de conservation, est souvent indispensable.

Tableau 2. Principaux facteurs susceptibles de modifier la durée de conservation des aliments en fonction de la contamination et de la croissance microbienne

 Facteurs liés au produit
 Qualité microbiologique des ingrédients
 pH1
 Activité de l’eau (aw)
 Pourcentage de sel
 Structure biologique
 Contenu nutritionnel
 Agents antimicrobiens
 Microflore (naturelle ou ajoutée)

 

 Facteurs liés au procédé
 Programmes préalables
 Procédé de transformation
Conditionnement
Conditions d’entreposage et de distribution



1. Les facteurs indiqués en caractère gras sont les trois caractéristiques physico-chimiques principales utilisées dans l’industrie alimentaire.

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Dernière mise à jour : 2021-01-15

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