Les acériculteurs auraient peut-être avantage à entailler les arbres et à manipuler la sève avec des gants pour éviter autant que possible la contamination de la sève par les mauvaises bactéries présentes sur la peau humaine.
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| © Photo : Marie Filteau, Université Laval |
Également, des bactéries typiques du processus de fermentation de l’eau d’érable laissent aussi croire que des réservoirs fermés hermétiquement favoriseraient le développement de mauvaises bactéries.
À la sortie de l’entaille, la sève est pratiquement stérile, soit moins de 10 cellules microbiennes par millilitre d’eau d’érable. Par contre, plusieurs bactéries sont présentes ou se développement tout au long du processus de fabrication du sirop, que ce soit sur l’écorce des arbres, sur la peau de la personne qui entaille, dans la tubulure (biofilm) ou lors de l’entreposage temporaire de l’eau d’érable avant son traitement par osmose ou pour bouillage.
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| © Photo : Marie Filteau, Université Laval |
La production de sirop foncé au goût de caramel brûlé a souvent été associée à de la sève contaminée par des bactéries et des levures. Or, des études démontrent que l’impact des bactéries et des levures sur la sève ne serait pas toujours négatif. Il y aurait même un optimum de bactéries à conserver pour obtenir un goût caractéristique d’érable, soit 1 million de bactéries par millilitre d’eau d’érable.
Bonnes et mauvaises bactéries
Il y a de bonnes et de mauvaises bactéries. Parmi les bonnes, deux espèces de bactéries et trois espèces de levures se retrouveraient dans tous les sirops d’érable de la province. Ces bactéries seraient en partie responsables du goût typique du sirop d’érable.
À l’inverse, les bactéries d’origine humaine seraient à éviter tout comme celles typiques à la fermentation de l’eau d’érable dans un réservoir d’eau fermée.
Pour en savoir davantage, consultez le texte de Marie Filteau dans le portail d’INPACQ Acéricole 2015.
Bonne saison des sucres!
David Lapointe, ingénieur forestier
Date de diffusion : 19 février 2015
Date de mise à jour : 25 février 2015
