Savarin d’omble chevalier, sauce à l’omble fumé

Ingrédients

6 portions - Préparation : 5 minutes - Cuisson : 15 minutes

500 g (environ 1 lb) Buccins sans coquilles cuits, surgelés ou en conserve
4 Champignons blancs, fermes
250 ml (1 tasse) Crème à 35 %
170 g (1 tasse)  Beurre
50 g (environ 2 oz) Omble chevalier en dés
30 g (3 ½ c. à soupe) Champignons en dés
Quantité suffisante Sel et poivre
12 Bâtonnets de ciboule
125 ml (½ tasse) Fumet de poisson (voir recette ci-dessous)
100 g (environ 3 oz) Omble chevalier fumé

Étapes

  • Passer la chair d’omble chevalier au mélangeur. Ajouter les œufs et 150 ml (2/3 tasse) de crème. Assaisonner, puis ajouter 60 g (1/3 tasse) de beurre en pommade. Bien faire tourner cette mousse de façon à la rendre très légère. Avec 20 g (2 c. à soupe) de beurre, beurrer de petits moules à savarin et les remplir de cette mousse. Disposer ces moules sur une plaque et cuire au bain-marie à 180 °C (350 °F).
  • Dans 40 g (3 ½ c. à soupe) de beurre, faire suer les petits morceaux d’omble chevalier et de champignons. Saler et poivrer. Ajouter la ciboule et 100 ml (3 ½ oz) de crème au dernier moment. Garnir l’intérieur des savarins avec ce ragoût. 
  •  Faire réduire le fumet de poisson (non salé). Mettre en purée l’omble chevalier fumé et mélanger avec 50 g (4 ½ c. à soupe) de beurre. Monter le fumet réduit avec ce mélange, poivrer. Napper le tour des savarins de ce mélange et servir.


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Fumet de poisson

Ingrédients

1 ½ c. à soupe Beurre
800 g (1 ¾ lb) Arêtes et parures de poisson (de préférence de poissons plats)
75 g (¾ tasse) Oignons, émincés
125 g (1 ¼ tasse) Poireau, émincé
125 g (1 ¼ tasse) Céleri, émincé
6 c. à soupe Échalotes, émincés
150 g (2 ½ tasses) Champignons, émincés
125 ml (½ tasse) Vin blanc sec
4 c. à café Jus de citron frais pressé
1 litre (4 tasses) Eau froide
1 pincée Thym
½ Feuille de laurier
10 Grains de poivre

Étapes

  • Dans une casserole, chauffer le beurre, faire suer les arêtes, les parures de poisson et tous les légumes pendant 4 à 5 minutes. 
  •  Mouiller avec le vin, le jus de citron et l’eau froide, ajouter le thym, le laurier et le poivre. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 25 minutes. Passer le fumet à l’étamine, laisser refroidir et réserver pour un usage ultérieur. 
  •  NOTE : Ce fumet se conserve au congélateur pour une durée maximale de 2 à 3 mois. Éviter d’utiliser des carottes dans la préparation du fumet de poisson, car elles donnent généralement un goût sucré au bouillon. Ne jamais saler un fumet de poisson, car on doit quelques fois le faire réduire pour obtenir un « concentré » de poisson.

 

Ces recettes sont tirées du livre Poissons, mollusques et crustacés de Jean-Paul Grappe en collaboration avec l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec.

 
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Dernière mise à jour : 2017-06-02

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