Méthode d'inspection des 5 M

L'approche d'inspection du Ministère s'articule autour de 5 éléments, appelés les 5 M :

  • matière
  • méthode de travail
  • main-d'oeuvre
  • matériel
  • milieu.

L'examen de ces éléments permet de déterminer le niveau d'hygiène et de salubrité d'un établissement. Au besoin, l'inspecteur peut procéder à la vérification d'autres exigences réglementaires : étiquetage, élimination des déchets, règles de provenance, etc.

Qu'est-ce que les 5 M? 

La matière
Points à maîtriser Exemples de pratiques inappropriées
Température ambiante des aliments
  • Aliments conservés dans un réchaud à 48°C alors que l’appareil devrait avoir une température de 60°C ou plus
Température interne des aliments
  • Aliments ayant une température interne de 12°C alors qu’elle doit atteindre un maximum de 4°C
Innocuité
  • Aliment contaminé par un corps étranger
  • Aliment dégageant une odeur douteuse
Origine
  • Aliment de provenance non légale
Étiquetage (lié à la santé des consommateurs)
  • Indications absentes quant au mode ou à la durée de conservation, la présence d’un allergène dans la liste des ingrédients, etc.
Les méthodes de travail
Points à maîtriser Exemples de pratiques inappropriées
Méthode favorisant la survie ou la multiplication microbiologique ou négligeant le contrôle des contaminants toxiques
  • Cuisson insuffisante
  • Temps de préparation trop long
  • Rotation des stocks inadéquate
Méthode favorisant l’introduction de microorganismes pathogènes ou de contaminants toxiques ou dangereux
  • Contamination croisée impliquant des aliments prêts à manger
Décongélation
  • Décongélation effectuée à la température de la pièce
Refroidissement et réchauffage
  • Réchauffage effectué à une température insuffisante
  • Refroidissement dont la durée ne respecte pas les délais prescrits
Nettoyage
  • Nettoyage non effectué
  • Non-disponibilité de produits nettoyants
  • Non-respect du mode d’emploi du fabricant
Assainissement
  • Assainissement non effectué
  • Non-respect du mode d’emploi du fabricant
Enregistrement et registre
  • Omission de tenir les registres exigés au regard des activités de production, de préparation ou de transformation
Identification des lots
  • Lien impossible entre les lots et les registres
La main d'œuvre  
Points à maîtriser Exemples de pratiques inappropriées
Lavage des mains et comportement du personnel
  • Absence de lavage des mains
  • Comportement non hygiénique du manipulateur d’aliments
Installation destinée au lavage des mains
  • Absence de distributeurs de savon et de serviettes jetables
Tenue vestimentaire
  • Port de vêtements de travail non exclusif ou malpropres
  • Omission de porter le filet à cheveux ou le cache-barbe
  • Port de bijoux
État de santé apparent et blessures
  • Omission d’appliquer un pansement et de porter un gant sur une blessure à la main
Déplacements
  • Déplacements d’une zone contaminée vers une zone alimentaire propre
Qualifications requises
  • Absence des qualifications requises pour les manipulateurs d’aliments quant aux tâches qu’ils doivent exécuter
Le matériel
 Points à maîtriser  Exemples de pratiques inappropriées
Propreté
  • Équipements, appareils ou emballages malpropres
État, nature, conception, utilisation, fonctionnement
  • Utilisation d’équipements ou d’appareils de contrôle qui ne fonctionnent pas correctement
  • Équipements rouillés
  • Emballages ouverts ou déchirés
  • Utilisation d’équipements ou d’emballages non conçus pour un usage alimentaire
Le milieu
Points à maîtriser Exemples de pratiques inappropriées
Présence d’animaux, d’insectes ou d’excréments
  • Présence de rongeurs, d’insectes, de vermines, de chiens, etc.
Contamination de sources environnementales (physique, chimique et microbiologique)
  • Éclats de bois ou de verre dans l’aire de préparation des aliments
  • Vaporisation d’insecticide près de l’aire de préparation des aliments
  • Présence de moisissures sur les murs
  • Locaux ou installations malpropres
Approvisionnement en eau potable, chaude et froide
  • Disponibilité d’eau insuffisante
  • Température insuffisante de l’eau chaude (minimum de 60 °C)

Voir aussi

 
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Dernière mise à jour : 2015-10-23

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