Contrôle et gestion de la qualité

Si vos activités ont trait au domaine de la transformation alimentaire, vous devez sans doute satisfaire à des exigences sur le plan de la qualité.

Assurer la conformité d'un produit représente la base d’un système de contrôle de la qualité. Il s’agit de détecter les écarts par rapport aux normes établies et d'y remédier avant la mise en marché du produit.

Pour maîtriser les risques liés à la sécurité des denrées alimentaires, la mise en place et le maintien d'un système qualité impliquent l'adoption de mesures appropriées. Celles-ci concernent :

  • la spécification et le contrôle des matières premières, des procédés et des produits finis
  • la politique d’hygiène et de salubrité ainsi que la formation du personnel
  • la maîtrise de l’environnement
  • le plan de rappel
  • la surveillance des allergènes.

Un système de contrôle de la qualité bien établi présente de nombreux avantages par rapport à la production, tout comme il permet de renforcer la confiance de la clientèle.

Les bonnes méthodes de fabrication

Toutes les conditions doivent être réunies et remplies pour fabriquer des aliments sains et de qualité. Les bonnes façons de faire englobent la maîtrise générale tant du milieu de travail que des méthodes et des procédés employés. Il est donc important que la production d'aliments salubres soit conforme aux normes établies en ce qui concerne :

  • les locaux
  • le transport, l'achat, la réception, l’entreposage et l'expédition
  • l'équipement
  • le personnel
  • l'assainissement et la lutte contre la vermine
  • la procédure de rappel.

Les systèmes basés sur la méthode HACCP 

L'intégration d'un système de contrôle de la qualité est un processus évolutif. Ce système s'appuie d'abord sur les bons procédés de fabrication. Il peut être bonifié en y adjoignant un système de gestion de la qualité basé sur les principes de la méthode HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).

Adopter les principes de l’analyse des dangers et de la maîtrise des points critiques permet de prévenir l’apparition de risques dans les procédés de transformation. Conformément à ces principes, il faut  :

  • caractériser les dangers et évaluer les risques
  • déterminer les points de contrôle critiques (CCP)
  • établir les limites névralgiques
  • définir les activités de surveillance
  • préciser les activités de rectification
  • établir les activités de vérification
  • enregistrer les données et les résultats.

En matière de normalisation, il y a de nombreux référentiels, dont la méthode HACCP, qui sont reconnus sur les marchés nationaux et internationaux. L'Initiative mondiale de la sécurité des aliments, aussi connue sous le sigle GFSI (Global Food Safety Initiative), s'assure de l'équivalence et de la valeur des référentiels relatifs à la qualité. Ces référentiels représentent autant de protocoles ou d'organismes de certification :

  • FSSC 22000
  • IFS (International Food Standard)
  • BRC Global Standard
  • SQF Institute (Safe Quality Food Institute).

Les référentiels qualité reconnus par la GFSI satisfont aux exigences parmi les plus élevées sur le plan de la sécurité des denrées alimentaires. Pour plus de renseignements à ce sujet, on peut consulter le site Web de la GFSI.

 
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Dernière mise à jour : 2015-01-09

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