Aliments potentiellement dangereux et non potentiellement dangereux

Certains aliments, lorsqu’ils sont maintenus à une température favorable, permettent la croissance de microorganismes pathogènes jusqu’à des degrés que l’on juge dangereux pour la santé humaine. À l’aide des caractéristiques des aliments, comme leur pH ou leur teneur en eau, il est possible de déterminer si ceux-ci permettent ou non la croissance de ces microorganismes.

Qu’est-ce qu’un aliment potentiellement dangereux (APD)?

Les APD sont des aliments qui peuvent permettre la croissance des microorganismes pathogènes et, pour certains d'entre eux, la formation de toxines. Ces aliments requièrent donc un contrôle de leur température et, dans certains cas, de leur durée de conservation. 

Gestion des aliments potentiellement dangereux

Pour éviter la prolifération des bactéries pathogènes, les APD doivent être maintenus à une température inférieure à 4 °C ou supérieure à 60 °C. Ils doivent être conservés selon la réglementation en vigueur et les normes reconnues par le MAPAQ.

Outre la température, la gestion par le temps des APD peut aussi s’avérer sécuritaire moyennant un encadrement rigoureux.

Consultez le document Gestion par le temps des aliments potentiellement dangereux pour en connaître davantage sur cette méthode.

Qu’est-ce qu’un aliment non potentiellement dangereux (ANPD)?

Les ANPD sont des aliments qui ne permettent pas la croissance de microorganismes pathogènes ni la production de toxines. Toutefois, ils peuvent être altérés par l’action de microorganismes non pathogènes (ex. : levures ou bactéries lactiques) qui dégradent leur goût, leur texture, leur apparence et leur odeur. Dans ce cas, un aliment pourrait être impropre à la consommation humaine. Le processus d’altération peut même parfois modifier les caractéristiques des aliments jusqu’à les rendre potentiellement dangereux.

Un ANPD peut néanmoins représenter un risque pour la santé, car des microorganismes pathogènes peuvent survivre dans cet aliment, même s’il n’est pas favorable à leur croissance. Celui-ci est alors considéré comme un vecteur de contamination.

Un ANPD peut être contaminé par :

  • des bactéries
  • des parasites
  • des virus
  • un contaminant chimique ou physique.

Contrairement aux bactéries, les parasites et les virus peuvent survivre dans les aliments, mais ils ne peuvent s’y multiplier, que ce soient des APD ou des ANPD.

Particularités de certains aliments

  • Aliments constitués de plusieurs ingrédients (ex. : pizza, sandwich, etc.)
    • Chaque ingrédient doit être un ANPD pour que l’aliment complet soit considéré comme tel.
  • Un ANPD pourrait porter la mention « Garder réfrigéré » pour maintenir ses propriétés organoleptiques ou augmenter sa durée de vie (ex. : fines herbes fraîches, certains fromages, yogourts, jus de pomme frais non pasteurisé).
  • Les ANPD peuvent devenir des APD à la suite de diverses manipulations, par exemple :
    • ouvrir une boîte de conserve
    • couper un melon entier
    • cuire des légumes frais
    • ajouter du liquide à une denrée sèche.
Certains ANPD doivent être conservés au réfrigérateur en raison d’autres dangers que la croissance microbienne. Par exemple, les anchois salés (si le pourcentage de sel est inférieur à 15 %) doivent être réfrigérés afin de réduire la production d’histamine.

 

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Dernière mise à jour : 2018-10-25

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