Cuisson sécuritaire

Une cuisson adéquate permet de détruire les microorganismes pathogènes et d’assurer ainsi l’innocuité de l’aliment. C’est pourquoi il faut cuire les aliments suffisamment et éviter d’interrompre la cuisson.

Pour atteindre la température interne de cuisson sécuritaire recommandée dans le tableau des cuissons, l’usage d’un thermomètre fiable et calibré est nécessaire.

Attention : la semi-cuisson de la viande n’est pas recommandée

La semi-cuisson correspond à un traitement de chaleur qui ne permet pas à un aliment d’atteindre une température interne sécuritaire. 

Exemple : un chef cuisinier veut prendre de l’avance pour son service du midi. Il entreprend donc de cuire des poitrines de poulet le matin pendant la moitié du temps total de cuisson, jusqu’à une température interne de 55 °C. Le midi venu, il termine la cuisson.  

La semi-cuisson n’est pas une méthode culinaire recommandée parce qu’elle exige un contrôle rigoureux si elle est pratiquée. Certaines mesures doivent être prises pour éviter de maintenir l’aliment dans la zone de danger de manière abusive.

Cuisson au four à micro-ondes

Pour la cuisson au four à micro-ondes, retournez ou remuez l’aliment à quelques reprises de manière à uniformiser la distribution et le transfert de la chaleur. Il est de mise de couvrir les aliments pour emprisonner l’humidité. Après la cuisson, il faut attendre deux minutes pour que la chaleur s'y répartisse uniformément et s'assurer d'atteindre 74 °C dans toutes les parties de l’aliment.

Cuisson de la viande

Les températures de cuisson sécuritaire sont notamment basées sur les recommandations de Santé Canada et sur les évaluations de risques récentes en lien avec les produits de bœuf et de veau attendris mécaniquement.

Pour s’assurer d’atteindre la température interne adéquate, l’on doit :

  • soit utiliser un thermomètre à chaque cuisson, en veillant à ne toucher ni à un os, ni à une couche de gras
  • ou établir au préalable la température en déterminant par écrit :
    • la méthode et le temps de cuisson nécessaire pour atteindre la température recommandée en fonction du type de viande et de coupe (désossée ou non), du poids et de l’épaisseur de la pièce de viande, et du type d’appareil de cuisson
    • l’atteinte de la température interne par des vérifications ponctuelles de façon à confirmer, le cas échéant, la fiabilité des indicateurs visuels (jus clairs, fermeté) qui sont utilisés.

Un exploitant qui souhaite opter pour une température moindre que les températures précisées dans le tableau des cuissons peut recourir aux tableaux d’équivalence (PDF, 102 ko) ou aux barèmes reconnus pour la cuisson lente sous vide. Autrement, il doit être en mesure de démontrer qu’il utilise des pièces de viande intactes (non attendries, ni piquées, ni reconstituées) et que le procédé de cuisson qu’il emploie est considéré comme sécuritaire pour le type de viande préparée.

Cuisson lente sous vide

La cuisson lente sous vide comporte des risques supplémentaires par rapport à la cuisson traditionnelle, car elle s’effectue généralement à une basse température et nécessite plusieurs heures. Pour effectuer une cuisson de ce type qui soit sécuritaire, consulter le carnet d’information Cuisson lente sous vide.

Cuisson des steaks et des rôtis

Les steaks et les rôtis non attendris peuvent être cuits conformément à la demande du consommateur, y compris une cuisson saignante, dans la mesure où les surfaces sont visiblement cuites.

Dans le cas des établissements où la clientèle est composée exclusivement de personnes jugées à risque ou vulnérables (ex. : centres d'hébergement, écoles, centres de la petite enfance, etc.), la cuisson du steak ou du rôti (attendri ou non) doit permettre d’atteindre une température interne sécuritaire, selon le type de viande, ce que l’on obtient à l'aide d'une méthode de cuisson valide. Il en est de même lorsqu'un client exige explicitement une cuisson « à point » ou plus accentuée.

Note sur la température des fours utilisés pour la cuisson des rôtis

Les fours utilisés pour la cuisson des rôtis doivent permettre de respecter les exigences suivantes quant à la température :

Type de four  Poids du rôti Température du four
Four conventionnel 4,5 kg ou plus 121 °C ou plus
Moins de 4,5 kg 177 °C ou plus
Four à convection 4,5 kg ou plus 121 °C ou plus
Moins de 4,5 kg 163 °C ou plus
Four à haute humidité Sans objet  121 °C ou moins

Voir aussi


Dernière mise à jour : 2018-11-19

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