Cuisson sécuritaire

​​Une cuisson adéquate permet de détruire les microorganismes pathogènes et d’assurer ainsi l’innocuité de l’aliment. C’est pourquoi il faut cuire les aliments suffisamment et éviter d’interrompre la cuisson.

Pour atteindre la température interne de cuisson sécuritaire recommandée dans le tableau des cuissons, l’usage d’un thermomètre fiable et calibré est nécessaire.

Cuisson de la viande

Les températures de cuisson sécuritaire sont notamment basées sur les recommandations de Santé Canada et sur les évaluations de risques récentes en lien avec les produits de bœuf et de veau attendris mécaniquement.

Pour vous assurer d’atteindre la température interne adéquate, vous devez utiliser un thermomètre à chaque cuisson, en veillant à ne toucher ni à un os, ni à une couche de gras. 

Vous pouvez aussi établir au préalable la température en déterminant par écrit :

  • la méthode et le temps de cuisson nécessaire pour atteindre la température recommandée en fonction du type de viande et de coupe (désossée ou non), du poids et de l’épaisseur de la pièce de viande, et du type d’appareil de cuisson;​

  • ​l’atteinte de la température interne par des vérifications ponctuelles de façon à confirmer, le cas échéant, la fiabilité des indicateurs visuels (jus clairs, fermeté) qui sont utilisés.

Un exploitant qui souhaite opter pour une température moindre que les températures précisées dans le tableau des cuissons peut recourir aux tableaux d’équivalence (PDF, 102 ko) ou aux barèmes reconnus pour la cuisson lente sous vide. Autrement, il doit être en mesure de démontrer qu’il utilise des pièces de viande intactes (non attendries, ni piquées, ni reconstituées) et que le procédé de cuisson qu’il emploie est considéré comme sécuritaire pour le type de viande préparée.​

Semi-cuisson de la viande : une méthode non recommandée

La semi-cuisson correspond à un premier traitement thermique qui ne permet pas à un aliment d'atteindre une température interne sécuritaire.

Exemple : ​Un chef cuisi​nier veut prendre de l'avance pour son service du midi. Il entreprend donc de cuire des poitrines de poulet le matin pendant la moitié du temps total de cuisson, jusqu'à une température interne de 55 °C. Le midi venu, il effectue la cuisson finale jusqu'à l'atteinte de la température interne sécuritaire de 74 °C. 

La semi-cuisson n'est pas une méthode culinaire recommandée parce qu'elle exige un contrôle rigoureux. Si elle est pratiquée, plusieurs mesures doivent être prises pour éviter de maintenir l'aliment dans la zone de danger de manière abusive :

  • Limiter la durée du premier traitement thermique (semi-cuisson) à un maximum d'une heure;
  • Protéger les aliments semi-cuits en utilisant par exemple une pellicule plastique;
  • Si les aliments semi-cuits sont conservés à la température ambiante avant de procéder à la cuisson finale, limiter cette période à un maximum d'une heure;
  • Si la cuisson finale doit être reportée au-delà d'une heure, refroidir sans délai les aliments semi-cuits (atteinte de 4 °C en 6 heures). Il n'y a aucun délai maximal à respecter avant de procéder à la cuisson finale si les aliments semi-cuits ont été refroidis adéquatement et conservés dans un endroit réfrigéré;
  • Instaurer un contrôle du temps fiable pour ne pas dépasser les délais prescrits, par exemple en utilisant une minuterie ou une étiquette indiquant la date et l'heure;
  • Identifier les aliments semi-cuits en indiquant également le nom et la date pour éviter toute confusion avec des aliments similaires cuits;
  • Entreposer les aliments semi-cuits séparément des aliments prêts à manger.​​

Cuisson des steaks et des rôtis

Les steaks et les rôtis non attendris peuvent être cuits conformément à la demande du consommateur, y compris une cuisson saignante, dans la mesure où les surfaces sont visiblement cuites.

Dans le cas des établissements où la clientèle est composée exclusivement de personnes jugées à risque ou vulnérables (ex. : centres d'hébergement, écoles, centres de la petite enfance, etc.), la cuisson du steak ou du rôti (attendri ou non) doit permettre d’atteindre une température interne sécuritaire, selon le type de viande, ce que l’on obtient à l'aide d'une méthode de cuisson valide. Il en est de même lorsqu'un client exige explicitement une cuisson « à point » ou plus accentuée.

Note sur la température des fours utilisés pour la cuisson des rôtis :

Les fours utilisés pour la cuisson des rôtis doivent permettre de respecter les exigences suivantes quant à la température :

Type de four Poids du rôtiTempérature du four
Four conventionnel4,5 kg ou plus121 °C ou plus
Moins de 4,5 kg177 °C ou plus
Four à convection4,5 kg ou plus121 °C ou plus
Moins de 4,5 kg163 °C ou plus
Four à haute humiditéSans objet 121 °C ou moins

Cuisson au four à micro-ondes

Pour la cuisson au four à micro-ondes, retournez ou remuez l’aliment à quelques reprises de manière à uniformiser la distribution et le transfert de la chaleur. Il est de mise de couvrir les aliments pour emprisonner l’humidité. Après la cuisson, il faut attendre deux minutes pour que la chaleur s'y répartisse uniformément et s'assurer d'atteindre 74 °C dans toutes les parties de l’aliment.

Cuisson lente sous vide​

La cuisson lente sous vide comporte des risques supplémentaires par rapport à la cuisson traditionnelle, car elle s’effectue généralement à une basse température et nécessite plusieurs heures. Pour effectuer une cuisson de ce type qui soit sécuritaire, consultez​ le carnet d’information Cuisson lente sous vide.​​

​Commander l'autocollant Températures d​e cuisson et conservation des aliments

Vous pouvez commander gratuitement l'autocollant Températures de cuisson et de conservation des aliments par courriel à l'adresse suivante : smsaia@mapaq.gouv.qc.ca.

Veuillez prendre note que le nombre limite de copies allouées à un organisme est de 25 par commande.​

Voir aussi​



Dernière mise à jour : 2018-11-19

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