Consommer des poissons fumés peut représenter un risque pour la santé, puisqu'ils sont parfois porteurs de bactéries. Celles-ci peuvent causer des intoxications alimentaires et entraîner différents malaises.
Présence de la bactérie
Clostridium botulinum
La bactérie
Clostridium botulinum est particulièrement répandue dans les milieux aquatiques. On peut la trouver dans de nombreux poissons et fruits de mer. En l'absence d'oxygène, cette bactérie peut proliférer et produire la toxine botulique qui est à l'origine de maladies graves.
Cette bactérie est susceptible de se développer même si le poisson fumé est conservé réfrigéré et qu'il ne montre aucun signe de détérioration. Pour cette raison, le poisson fumé est souvent vendu congelé. La mention « Garder congelé jusqu'à utilisation » doit alors être inscrite sur l'emballage.
Exigences pour le poisson fumé vendu réfrigéré
Si le poisson fumé est vendu réfrigéré, des mesures de prévention obligatoires doivent être prises quant au type d'emballage et à la durée de conservation. Elles sont nécessaires pour le poisson fumé à chaud ou à froid, y compris le fumage par ajout de fumée liquide.
1. Utilisation d'une pellicule perméable à l'oxygène
Puisque la bactérie
C. botulinum peut se développer uniquement lorsqu'il n'y a pas d'oxygène (ex. : dans un emballage sous vide), l'utilisation d'un emballage perméable à l'oxygène contribue à en prévenir la croissance dans le poisson fumé vendu réfrigéré. Ce type d'emballage assure un échange d'oxygène adéquat entre le poisson et le milieu environnant.
Qu’est-ce qu’un emballage perméable? Les emballages perméables ont une perméabilité à l'oxygène égale ou supérieure à 2000 cm
3/m
2/24 h, à 24 °C et à une pression de 1 atmosphère.
Exemples :
- Emballage entièrement fait de pellicule perméable;
- Support de carton ou barquette de plastique ou de mousse de polystyrène recouvert d’une seule couche de pellicule perméable;
- Barquette à coque en plastique munie d’un couvercle amovible ou d’un couvercle à charnière.
2. Limitation de la durée de conservation
Pour diminuer encore davantage les risques de croissance de la bactérie
C. botulinum, la durée de conservation doit être limitée à un
maximum de 14 jours suivant l’emballage initial du poisson fumé.
Résumé des exigences selon le mode de conservation
Poisson fumé congelé
| - Inscrire la mention « Garder congelé jusqu’à utilisation » sur l’emballage.
- Ouvrir l’emballage au moment de la décongélation pour permettre un échange d’oxygène adéquat.
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Poisson fumé réfrigéré
| - Utiliser une pellicule d’emballage perméable à l’oxygène.
- Posséder la fiche technique de la pellicule d’emballage qui en atteste la perméabilité.
Ne pas empiler les emballages directement les uns sur les autres et appliquer une étiquette recouvrant au plus 25 % visibile du produit, de manière à assurer un échange d’oxygène adéquat. Conserver les produits à une température inférieure ou égale à 4 °C.
Étiquetage
- Inscrire une date limite de conservation (« Meilleur avant ») qui correspond à une durée de conservation maximale de 14 jours suivant l’emballage initial du poisson fumé. Au moment du remballage d’un produit réfrigéré, il ne faut donc jamais dépasser la date limite de conservation inscrite sur le produit original.
- Inscrire la mention « Garder réfrigéré » sur l’emballage.
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Personnes vulnérables
Le poisson fumé est un aliment qui ne subit pas une
cuisson sécuritaire qui permettrait d’éviter les
intoxications alimentaires. Les personnes vulnérables, principalement les femmes enceintes, devraient s’abstenir d’en consommer, puisque la bactérie
Listeria monocytogenes peut parfois se trouver, elle aussi, dans ce type d’aliment.
