La consommation de
poissons crus ou partiellement cuits est en augmentation constante au Québec depuis quelques années. Elle peut présenter un
risque pour la santé humaine puisque les poissons d'eaux douces et d'eaux salées sont parfois
porteurs de parasites. Ceux-ci peuvent causer des infections entraînant des malaises d'intensités variables.
Les parasites sont habituellement détruits par la cuisson adéquate ou par la congélation (dans certaines conditions).
Exigences pour les exploitants
Pour assurer la gestion des risques associés à la consommation de poissons crus ou partiellement cuits, des exigences doivent être respectées par les exploitants d'établissements alimentaires.
Gestion des risques parasitaires
1. Définition
Les poissons consommés crus ou partiellement cuits sont définis comme suit :
tous les poissons qui ne subissent pas, avant leur consommation, une cuisson permettant d'atteindre une température interne sécuritaire, c’est-à-dire 70 °C pour les poissons entiers ou en tranches. Les procédés de fumage qui ne permettent pas l'atteinte de cette température de cuisson sont donc compris dans cette catégorie.
2. Mesures de gestion des risques
Les poissons consommés crus ou partiellement cuits doivent faire l'objet d'une congélation respectant les couples temps-température suivants afin d'assurer la destruction des parasites :
- soit une congélation à - 20 °C pendant au moins 7 jours
- ou une congélation à - 35 °C pendant au moins 15 heures
Certains poissons ne sont pas soumis actuellement à cette exigence puisqu'ils sont reconnus comme exempts de parasites. Ce sont les poissons suivants :
Espèces de thon
|
Nom scientifique |
Nom français |
Nom anglais |
|---|
| Thunnus alalunga | Thon germon blanc | Albacore tuna
|
| Thunnus albacares | Thon albacore | Yellowfin tuna |
| Thunnus atlanticus | Thon à nageoires noires | Blackfin tuna |
| Thunnus maccoyii | Thon rouge du Sud | Southern bluefin tuna |
| Thunnus obesus | Thon obèse | Bigeye tuna |
| Thunnus thynnus | Thon rouge du Nord | Northern bluefin tuna |
Poissons d'élevage en milieu artificiel ou naturel
L'élevage des poissons est défini en tant que production dans des conditions environnementales strictement contrôlées.
3. Registres et pièces justificatives
L'exploitant doit être en mesure de fournir la preuve que le poisson destiné à être consommé cru ou partiellement cuit a fait l'objet d'un traitement de congélation conforme aux recommandations exigées. Pour ce faire, plusieurs options s'offrent à l'exploitant :
- fournir un certificat de garantie de son fournisseur si le poisson est reçu à l'état congelé
- fournir un registre indiquant, d'une part, le traitement de congélation employé pour chacun des lots de poissons reçus, si ceux-ci sont reçus à l'état frais, et, d'autre part, que l'exploitant procède à la congélation dans son établissement
- fournir, selon la réglementation, un registre de matières premières ou, selon le cas, des factures ou pièces justificatives attestant la nature exacte des produits visés si le poisson fait partie des espèces de poissons exemptées de la congélation.
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