Refroidissement

Il est important de refroidir les aliments potentiellement dangereux le plus rapidement possible pour atteindre une température de 0°C à 4°C.

La température interne de l’aliment doit passer de 60 °C à 4 °C en moins de 6 heures; toutefois, à l’intérieur de ce laps de temps, il faut que la température interne passe de 60 °C à 21 °C en moins de 2 heures. De plus, dans les appareils ou l’équipement de réfrigération, il est important de favoriser une libre circulation de l’air entre les aliments.

Quelques conseils pour accélérer le refroidissement :

  • Diviser les aliments en portions et les réfrigérer.
  • Découper les grosses pièces de viande et les réfrigérer.
  • Utiliser de grands contenants peu profonds dont le matériau favorise un transfert thermique pour la réfrigération.
  • Placer les récipients d’aliments dans un bain d’eau glacée et remuer régulièrement.
  • Utiliser une cellule de refroidissement rapide.
  • Utiliser une cuillère de refroidissement.
  • Ne pas fermer hermétiquement les contenants durant le refroidissement pour favoriser l’évacuation de la chaleur.
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Dernière mise à jour : 2015-06-11

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