L'approche d'inspection du Ministère s'articule autour de 5 éléments, appelés les 5 M :
- matière
- méthode de travail
- main-d'oeuvre
- matériel
- milieu.
L'examen de ces éléments permet de déterminer le niveau d'hygiène et de salubrité d'un établissement. Au besoin, l'inspecteur peut procéder à la vérification d'autres exigences réglementaires : étiquetage, élimination des déchets, règles de provenance, etc.
Qu'est-ce que les 5 M?
La matière
| Température ambiante des aliments |
- Aliments conservés dans un réchaud à 48°C alors que l’appareil devrait avoir une température de 60°C ou plus
|
| Température interne des aliments |
- Aliments ayant une température interne de 12°C alors qu’elle doit atteindre un maximum de 4°C
|
| Innocuité |
- Aliment contaminé par un corps étranger
- Aliment dégageant une odeur douteuse
|
| Origine |
- Aliment de provenance non légale
|
| Étiquetage (lié à la santé des consommateurs) |
- Indications absentes quant au mode ou à la durée de conservation, la présence d’un allergène dans la liste des ingrédients, etc.
|
Les méthodes de travail
| Méthode favorisant la survie ou la multiplication microbiologique ou négligeant le contrôle des contaminants toxiques |
- Cuisson insuffisante
- Temps de préparation trop long
- Rotation des stocks inadéquate
|
| Méthode favorisant l’introduction de microorganismes pathogènes ou de contaminants toxiques ou dangereux |
- Contamination croisée impliquant des aliments prêts à manger
|
| Décongélation |
- Décongélation effectuée à la température de la pièce
|
| Refroidissement et réchauffage |
- Réchauffage effectué à une température insuffisante
- Refroidissement dont la durée ne respecte pas les délais prescrits
|
| Nettoyage |
- Nettoyage non effectué
- Non-disponibilité de produits nettoyants
- Non-respect du mode d’emploi du fabricant
|
| Assainissement |
- Assainissement non effectué
- Non-respect du mode d’emploi du fabricant
|
| Enregistrement et registre |
- Omission de tenir les registres exigés au regard des activités de production, de préparation ou de transformation
|
| Identification des lots |
- Lien impossible entre les lots et les registres
|
La main d'œuvre
| Lavage des mains et comportement du personnel |
- Absence de lavage des mains
- Comportement non hygiénique du manipulateur d’aliments
|
| Installation destinée au lavage des mains |
- Absence de distributeurs de savon et de serviettes jetables
|
| Tenue vestimentaire |
- Port de vêtements de travail non exclusif ou malpropres
- Omission de porter le filet à cheveux ou le cache-barbe
- Port de bijoux
|
| État de santé apparent et blessures |
- Omission d’appliquer un pansement et de porter un gant sur une blessure à la main
|
| Déplacements |
- Déplacements d’une zone contaminée vers une zone alimentaire propre
|
| Qualifications requises |
- Absence des qualifications requises pour les manipulateurs d’aliments quant aux tâches qu’ils doivent exécuter
|
Le matériel
| Propreté |
- Équipements, appareils ou emballages malpropres
|
| État, nature, conception, utilisation, fonctionnement |
- Utilisation d’équipements ou d’appareils de contrôle qui ne fonctionnent pas correctement
- Équipements rouillés
- Emballages ouverts ou déchirés
- Utilisation d’équipements ou d’emballages non conçus pour un usage alimentaire
|
Le milieu
| Présence d’animaux, d’insectes ou d’excréments |
- Présence de rongeurs, d’insectes, de vermines, de chiens, etc.
|
| Contamination de sources environnementales (physique, chimique et microbiologique) |
- Éclats de bois ou de verre dans l’aire de préparation des aliments
- Vaporisation d’insecticide près de l’aire de préparation des aliments
- Présence de moisissures sur les murs
- Locaux ou installations malpropres
|
| Approvisionnement en eau potable, chaude et froide |
- Disponibilité d’eau insuffisante
- Température insuffisante de l’eau chaude (minimum de 60 °C)
|
Voir aussi
