Vous souhaitez vendre des aliments que vous préparez dans votre établissement? Vous désirez vendre des portions d’un aliment que vous achetez et remballez? Sachez qu’il est de votre responsabilité d’établir la durée de conservation de vos produits et de l’indiquer sur les emballages, si leur durée de conservation est de 90 jours ou moins. Pour ce faire, vous devez tenir compte de la réglementation en vigueur et des recommandations du MAPAQ.
Établir la durée de conservation
Il est de la responsabilité des fabricants, des détaillants et des restaurateurs de déterminer la durée de conservation de leurs produits, en fonction de l’innocuité et de la qualité des aliments.
La durée de conservation aura une incidence sur les interventions que seront appelés à faire l’exploitant et le MAPAQ à la suite de la
détection de
Listeria monocytogenes (PDF, 1 Mo) dans un aliment prêt à manger.
Situations les plus courantes où un exploitant doit déterminer la durée de conservation d’un aliment
préemballé :
Produit provenant d’un contenant-maître comportant une date limite de conservation (date « meilleur avant »)
- S’il ne subit aucune forme de transformation susceptible d’en augmenter la durée de conservation, le produit ne devrait pas lui-même présenter une date limite de conservation « meilleur avant » ultérieure.
- Certains traitements diminuent la durée de conservation d’un produit. Celle-ci doit donc être écourtée si le nouveau produit préemballé l’exige.
Exemple
Le 1er juin, un jambon blanc (« meilleur avant » le 30 juin) est tranché et emballé sous vide en portions de 250 grammes. Compte tenu du traitement qu’a subi le produit, sa durée de conservation devra être écourtée.
Produit constitué de plusieurs aliments préemballés
S’il n’est l’objet d’aucun traitement visant à allonger sa durée de conservation, le produit doit présenter la première des dates limites de conservation affichées sur les aliments originaux.
Exemple
Un sandwich roulé est préparé le 1er décembre et il combine les ingrédients suivants :
- Tortilla (« meilleur avant » le 30 décembre)
- Poitrine de dinde fumée (« meilleur avant » le 7 décembre)
- Fromage (« meilleur avant » le 10 décembre)
- Confit d’oignon (« meilleur avant » le 30 décembre).
Les ingrédients sont mélangés et ne nécessitent aucune cuisson. Dans ces conditions, la date limite de conservation à indiquer est le 7 décembre ou plus tôt.
Produits cuisinés sur place
La date limite de conservation des aliments fabriqués et préparés sur place est établie en fonction de l’innocuité et de la qualité de ces aliments et elle est fondée sur l’historique et sur des études propres aux aliments visés.
S’il ne s’agit pas d’un procédé validé et si
aucune étude sur la durée de conservation n’a été conduite, il est recommandé de fixer une durée de 7 jours ou moins, selon le produit.
Exemple
Une salade est préparée à partir de plusieurs légumes frais et de pâtes et elle ne subit aucune forme de cuisson ou d’acidification. Le produit obtenu est gardé réfrigéré.
Aucune étude n’a été effectuée concernant ce produit. Pour limiter les risques de développement de bactéries pathogènes, la durée de conservation est fixée à 7 jours.
- Certains traitements, comme le
séchage, la
cuisson, la
pasteurisation ou le
salage, permettent de repousser la date limite de conservation (date « meilleur avant ») d’un aliment.
Exemple
Du bœuf haché cru comportant comme date limite de conservation le 3 octobre est utilisé cette journée-là pour confectionner une lasagne cuite qui sera réfrigérée et offerte à la vente, avec la mention « Meilleur avant » le 10 octobre.
Exemple
Une sauce à spaghetti est préparée, empotée dans des bocaux de verre, puis pasteurisée au four jusqu’à ce que la sauce atteigne 90 °C pendant 10 minutes, le tout en conformité avec les règles de
fabrication des semi-conserves. La durée de conservation dans ce cas pourra atteindre
45 jours, sous réfrigération.
Dans toutes ces situations, il est de première importance que les conditions d’emballage ou de remballage soient hygiéniques, de manière à limiter les répercussions des manipulations sur la durée de conservation du produit (ex. : contamination croisée).
Vendre ou donner un produit dont la date limite de conservation est dépassée?
Aucune disposition légale n’oblige un exploitant à jeter un aliment dont la date limite de conservation est dépassée. Toutefois, il doit effectuer une rotation appropriée des aliments et il a toujours la responsabilité de vendre ou même de donner des produits propres à la consommation.
Si ces produits dont la date de conservation est dépassée sont vendus, il est suggéré de les placer dans un étalage distinct ou d’y apposer une étiquette, de manière que les consommateurs puissent les repérer facilement.
Voir aussi
