Fabrication de semi-conserves

Qu'est-ce qu'une semi-conserve?

Les semi-conserves sont des aliments qui subissent un traitement thermique appelé la pasteurisation. De plus, elles sont conditionnées dans des contenants dont l’air interne est réduit en oxygène. Il s'agit, par exemple :

  • de contenants de verre tels que des pots Mason
  • de sachets souples
  • de pellicules ou de contenants de plastique.

Quant à l’équipement de pasteurisation, il peut s'agir notamment :

  • d’un four
  • d’un bain-marie
  • d’un autoclave.

Les semi-conserves : procédé à risques spécifiques

La fabrication de semi-conserves est considérée comme un procédé à risques spécifiques (PRIS). Dans ce contexte, les étapes du procédé de fabrication doivent faire l'objet d'un contrôle adéquat pour assurer l'innocuité des produits. Les exploitants d'établissement alimentaire doivent donc faire preuve de vigilance au moment de la préparation des semi-conserves.

Fabriquez-vous des semi-conserves?

Pour être considérées comme des produits fabriqués selon un PRIS, les semi-conserves doivent :

  1. avoir subi un traitement thermique de pasteurisation associé au conditionnement
  2. être prêtes à manger (ou nécessiter seulement un réchauffage)
  3. être peu acides (pH supérieur à 4,6) ou avoir une activité de l’eau (aw) élevée (aw supérieure à 0,92)
  4. être conditionnées dans des contenants hermétiquement fermés et sous atmosphère réduite en oxygène
  5. pouvoir être réfrigérées à 4 °C ou moins pendant plus de 7 jours.

Enfin, ces produits peuvent être classés en deux catégories :

  • ils sont pasteurisés après le conditionnement
  • ils sont pasteurisés avant le conditionnement à chaud.

Plus d'information

Équivalence des traitements thermiques

Documents de travail

Ne pas remplir ce champs

Dernière mise à jour : 2016-01-19

Menu de bas de page

Aller au Portail du gouvernement du Québec
© Gouvernement du Québec, 2021