​​​Poissons fumés​

​​Consommer des poissons fumés peut représenter un risque pour la santé, puisqu'ils sont parfois porteurs de bactéries. Celles-ci peuvent causer des intoxica​tions alimentaires et entraîner différents malaises.

Présence de la bactérie Clostridium botulinum

La bactérie Clostridium botulinum est particulièrement répandue dans les milieux aquatiques. On peut la trouver dans de nombreux poissons et fruits de mer. En l'absence d'oxygène, cette bactérie peut proliférer et produire la toxine botulique qui est à l'origine de maladies graves.

Cette bactérie est susceptible de se développer même si le poisson fumé est conservé réfrigéré et qu'il ne montre aucun signe de détérioration. Pour cette raison, le poisson fumé est souvent vendu congelé. La mention « Garder congelé jusqu'à utilisation » doit alors être inscrite sur l'emballage.​​

Exigences pour le poisson fumé vendu réfrigéré

Si le poisson fumé est vendu réfrigéré, des mesures de prévention obligatoires doivent être prises quant au type d'emballage et à la durée de conservation. Elles sont nécessaires pour le poisson fumé à chaud ou à froid, y compris le fumage par ajout de fumée liquide.

​​​1. Utilisation d'une pellicule perméable à l'oxygène

Puisque la bactérie C. botulinum peut se développer uniquement lorsqu'il n'y a pas d'oxygène (ex. : dans un emballage sous vide), l'utilisation d'un emballage perméable à l'oxygè​ne contribue à en prévenir la croissance dans le poisson fumé vendu réfrigéré. Ce type d'emballage assure un échange d'oxygène adéquat entre le poisson et le milieu environnant.​

Qu’est-ce qu’un emballage perméable? 
Les emballages perméables ont une perméabilité à l'oxygène égale ou supérieure à 2000 cm3/m2/24 h, à 24 °C et à une pression de 1 atmosphère.
 ​​
Exemples :
  • ​Emballage entièrement fait de pellicule perméable;
  • S​upport de carton ou barquette de plastique ou de mousse de polystyrène rec​ouvert d’une seule couche de pellicule perméable;
  • Barquette à coque en plastique munie d’un couvercle amovible ou d’un couvercle à charnière.​

​​2. Limitation de la durée de conservation​

Pour diminuer encore davantage les risques de croissance de la bactérie C. botulinum, la durée de conservation doit être limitée à un maximum de 14 jours suivant l’emballage du poisson fumé.

Résumé des exigences selon le mode de conservation​

​​​​Mode de conservation​

​​Exig​ences

​​Poisson fumé congelé​
  • ​Inscrire la mention « Garder congelé jusqu’à utilisation » sur l’emballage.
  • Ouvrir l’emballage au moment de la décongélation pour permettre un échange d’oxygène adéquat.
​Poisson fumé réfrigéré

  • ​Utiliser une pellicule d’emballage perméable à l’oxygène.
  • Posséder la fiche technique de la pellicule d’emballage qui en atteste la perméabilité.
  • Ne pas empiler les emballages directement les uns sur les autres, de manière à assurer un échange d’oxygène adéquat.

  • Conserver les produits à une température inférieure ou égale à 4 °C.

Étiquetage
  • Inscrire une date limite de conservation (« Meilleur avant ») qui correspond à une durée de conservation maximale de 14 jours suivant l’emballage du poisson fumé. Au moment du remballage d’un produit réfrigéré, il ne faut donc jamais dépasser la date limite de conservation inscrite sur le produit original.
  • Inscrire la mention « Garder réfrigéré » sur l’emballage.

Exclusions

Certains produits de poisson fumé ne sont pas visés par les exigences relatives au mode de conservation. C’est le cas, par exemple, de ceux qui ont une teneur en sel d’au moins 9 % ou qui ont subi, après l’emballage, un traitement thermique suffisant pour détruire toutes les spore​s de Clostridium botulinum. Pour plus de détails sur les exclusions, veuillez consulter les Lignes directrices sur le poisson fumé prêt à manger et les produits multi-ingrédients prêts à manger contenant du poisson fumé, Santé Canada.

Personnes vulnérables

Le poisson fumé est un aliment qui ne subit pas une cuisson sécuritaire qui permettrait d’éviter les intoxications alimentaires​. Les personnes vulnérables, principalement les femmes enceintes, devraient s’abstenir d’en consommer, puisque la bactérie Listeria monocytogenes peut parfois se trouver, elle aussi, dans ce type d’aliment.​

Voir aussi​

Résumé des exigences de préparation des poissons fumés selon le mode de conservation​ (PDF, 1,2 Mo)​​​

 
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Dernière mise à jour : 2021-02-04

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