Foire aux questions - Formation en hygiène et salubrité alimentaires

  1. Un manipulateur d'aliments peut-il utiliser son attestation de formation dans plusieurs établissements s'il occupe plus d'un emploi?
  2. Est-ce que la formation est offerte en anglais ou dans une autre langue?
  3. Quelles sont les particularités de la formation en ligne?
  4. Comment s'inscrire à l'examen lorsqu'on a suivi la formation en ligne?
  5. Combien de temps l'attestation de formation ou la confirmation de participation à la formation délivrées par le Ministère sont-elles valides?
  6. Est-ce que les attestations de formation doivent être affichées à la vue du public comme dans le cas du permis alimentaire?
  7. Quelle est la différence entre la formation du manipulateur d'aliments, celle du gestionnaire d'établissement alimentaire et la formation adaptée?
  8. Les 12 heures de formation pour le gestionnaire et les 6 heures de formation pour le manipulateur incluent-elles l'examen? 
  9. Est-ce qu’une personne ayant une expérience de travail ou une autre formation en hygiène et salubrité alimentaires peut être exemptée de suivre la formation?
  10. Si l'exploitant choisit l'option de former 10 % des membres du personnel de son établissement, comment s'effectue le calcul de ce pourcentage?
  11. Si un exploitant ou un regroupement d’exploitants légalement constitué possède plus d’un établissement, comment s’applique la réglementation?
  12. Quels renseignements doit contenir le registre de formation?

1. Un manipulateur d'aliments peut-il utiliser son attestation de formation dans plusieurs établissements s'il occupe plus d'un emploi?

Oui. L'attestation appartient au titulaire et non à l’employeur. Elle est donc valide pour chacun des emplois occupés par le titulaire. Chacun de ses employeurs aura à prendre en compte cet employé dans le calcul du nombre total de personnes affectées à la préparation d'aliments et dans le calcul du pourcentage de personnes formées.

2. Est-ce que la formation est offerte en anglais ou dans une autre langue?

Oui. Certains personnes-ressources ont adapté leur formation en d'autres langues que le français. Ce renseignement est fourni à la suite des coordonnées du formateur dans la liste des formateurs autorisés . Une version anglaise de l’examen est aussi accessible.

3. Quelles sont les particularités de la formation en ligne?

La formation en ligne est offerte pour le secteur de la restauration et de la vente au détail. Plusieurs formateurs sont autorisés par le MAPAQ à offrir cette formation en ligne, incluant l'ITHQ (Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec). L'examen final de la formation doit être réalisé sous surveillance constante, comme par exemple en personne ou par appel vidéo.

Pour obtenir les coordonnées de l'organisme, vous pouvez effectuer une recherche dans la Liste des formateurs en cochant l'option Formation offerte en ligne.

4. Comment s'inscrire à l'examen lorsqu'on a suivi la formation en ligne?

Vous devez communiquer avec le formateur ou l’établissement d'enseignement qui vous a fourni le service pour prendre un rendez-vous et faire l’examen.

5. Combien de temps l'attestation de formation ou la confirmation de participation à la formation délivrées par le Ministère sont-elles valides?

Elles sont valides à vie.

6. Est-ce que les attestations de formation doivent être affichées à la vue du public comme dans le cas du permis alimentaire?

Non. L’attestation appartient à la personne qui a suivi et réussi la formation et non à son employeur.

7. Quelle est la différence entre la formation du manipulateur d'aliments, celle du gestionnaire d'établissement alimentaire et la formation adaptée?

La formation des manipulateurs d'aliments est d'une durée de 6 heures et porte sur les sujets suivants : 

  • Les risques microbiologiques, physiques et chimiques reliés à l'hygiène et à la salubrité alimentaires;
  • Les températures de conservation des aliments;
  • La provenance des aliments;
  • L'étiquetage des aliments;
  • Les méthodes de travail permettant d'éviter la contamination des aliments;
  • Les principes généraux d'hygiène applicables à toute personne qui est en contact avec les  aliments ou avec le matériel ou les équipements qui sont en contact avec les aliments;
  • Les procédures de nettoyage, d'assainissement ou de désinfection du matériel et des équipements;
  • Les sources environnementales de contamination des aliments.

La formation du gestionnaire d'établissement alimentaire est d'une durée de 12 heures, elle comprend tout le contenu de la formation destinée aux manipulateurs d'aliments, auquel s'ajoutent les notions suivantes :

  • L'analyse et l'évaluation des risques;
  • La gestion des risques, notamment par la mise en place de procédures appropriées;
  • Les normes législatives et réglementaires relatives à l'hygiène et à la salubrité alimentaires;
  • L'élaboration d'activités de formation continue en regard des règles d'hygiène et de salubrité alimentaires.

Il existe aussi, conformément au règlement, une formation de 3 heures 30 pour les personnes suivantes :

  • Responsable d'une ressource intermédiaire (RI) qui héberge de quatre à neuf personnes;
  • Responsable d'une ressource de type familial (RTF) qui héberge de quatre à neuf personnes;
  • Exploitant d'une résidence pour personnes âgées qui héberge de quatre à neuf personnes;
  • Responsable d'un service de garde en milieu familial qui accueille neuf enfants ou moins.

Cette formation porte sur les concepts suivants :

  • Les températures de conservation des aliments;
  • Les méthodes de travail pour éviter la contamination des aliments;
  • Les principes généraux d'hygiène applicables par toute personne qui est en contact avec les
    aliments ou avec le matériel ou les équipements qui entrent en contact avec les aliments;
  • Les procédures de nettoyage et d'assainissement du matériel et des équipements;
  • Les sources environnementales de contamination des aliments.

8. Les 12 heures de formation pour le gestionnaire et les 6 heures de formation pour le manipulateur incluent-elles l'examen?

Oui.

9. Est-ce qu’une personne ayant une expérience de travail ou une autre formation en hygiène et salubrité alimentaires peut être exemptée de suivre la formation?

Oui. Une personne peut faire une demande de reconnaissance des acquis dans l’un ou l’autre des cas suivants.

1) Elle a suivi une formation grâce à laquelle elle a acquis des connaissances équivalentes à celles qui sont transmises par la formation de manipulateur d’aliments ou de gestionnaire d’établissement alimentaire.

2) Elle possède une expérience de travail dans la mise en application de l'hygiène et de la salubrité alimentaires ou dans la préparation d'aliments d'au moins deux années (pour l'attestation de formation de manipulateur d'aliments) ou d'au moins trois années (pour l'attestation de formation de gestionnaire d'établissement alimentaire).

Il est à noter toutefois que cette personne doit réussir l’examen. Si elle échoue cet examen, elle devra suivre la formation avant de pouvoir faire de nouveau l’examen en vue d’obtenir l’attestation de formation.

Pour faire reconnaître ses acquis en matière d’hygiène et de salubrité alimentaires, la personne intéressée doit adresser une demande écrite à l'Institut de technologie agroalimentaire, campus de Saint-Hyacinthe, en y indiquant son nom, son adresse, son numéro de téléphone, ainsi que la formation visée par la demande, et en y joignant les preuves de formation ou d'expérience de travail.

Direction de la formation continue
Institut de technologie agroalimentaire
Campus de Saint-Hyacinthe
3230, rue Sicotte
Saint-Hyacinthe (Québec) J2S 7B3
Tél. : 450 778-6504 ou 1 888 353-8482
Téléc. : 450 778-4967
Courriel

D’autres formations sont reconnues comme équivalentes à la formation offerte par le MAPAQ. Vous pouvez consulter la section « Reconnaissance de programmes de formation » pour avoir plus de détails.

10. Si l'exploitant choisit l'option de former 10 % des membres du personnel de son établissement, comment s'effectue le calcul de ce pourcentage?

Les exigences à satisfaire quant à l’option des 10 % varient selon le nombre d’employés affectés à la préparation des aliments.

Exemples de calcul :

  • Un établissement alimentaire qui compte entre 1 et 14 employés affectés à la préparation des aliments doit avoir au minimum : 
    • un gestionnaire d’établissement (12 heures de formation).
  • Un établissement alimentaire qui compte entre 15 et 24 employés affectés à la préparation des aliments doit avoir au minimum : 
    •  un gestionnaire d’établissement (12 heures de formation)
    • un autre employé formé (formation de manipulateur d’aliments ou de gestionnaire d’établissement alimentaire). 
  • Un établissement alimentaire qui compte 80 employés ou plus affectés à la préparation des aliments doit avoir au minimum : 
    •  un gestionnaire d’établissement (12 heures de formation)
    • sept autres employés formés (formation de manipulateur d’aliments ou de gestionnaire d’établissement alimentaire).

11. Si un exploitant ou un regroupement d’exploitants légalement constitué possède plus d’un établissement, comment s’applique la réglementation?

L'exploitant ou le regroupement doit désigner une personne qui aura la responsabilité de la mise en œuvre de l’hygiène et de la salubrité alimentaires. Cette personne doit être titulaire d’une attestation de formation de gestionnaire d’établissement (12 heures de formation). Elle pourra être responsable de l’hygiène et de la salubrité alimentaires pour au plus 12 établissements.

Ce gestionnaire d’établissement pourra être pris en compte dans le pourcentage des membres du personnel formés. Cependant, si ce gestionnaire d’établissement est affecté à plus d'un établissement, il ne peut compter dans le calcul du pourcentage que pour un seul de ces établissements. Les autres établissements ne pourront donc pas en tenir compte dans le calcul du pourcentage d’employés formés qui les concernent.

Voici un exemple :

Dans 12 dépanneurs appartenant à un même exploitant, 3 ou 4 employés par établissement sont affectés à la préparation d’aliments. Tout au moins les personnes suivantes doivent avoir une attestation de formation :

  •  Un gestionnaire d’établissement pour les 12 dépanneurs. Cette personne peut être comptée dans le calcul des 10 % pour un seul des 12 établissements sous sa responsabilité 
  •  Un manipulateur d’aliments ou un gestionnaire d’établissement alimentaire dans chacun des 11 autres établissements, de manière à satisfaire à l’exigence de l’option qui consiste à former 10 % des membres du personnel.

Donc, il doit y avoir un gestionnaire d’établissement alimentaire responsable de la mise en œuvre de l’hygiène et de la salubrité alimentaires pour les 12 établissements et 11 personnes formées (manipulateur d’aliments ou gestionnaire d’établissement). 

12. Quels renseignements doit contenir le registre de formation?

Le registre doit :

  • indiquer le nombre d’employés affectés à la préparation des produits ou au lavage ou au nettoyage du matériel et de l’équipement entrant en contact avec les produits
  • désigner la personne chargée de l'hygiène et de la salubrité alimentaires dans l'établissement ou dans le véhicule utilisé
  •  fournir le nom des employés qui sont titulaires d'une attestation de formation de manipulateur d'aliments ou de gestionnaire d'établissement alimentaire.

Le registre doit être conservé dans le lieu de l'exploitation tant que les employés sont membres du personnel et jusqu’à 12 mois après qu'ils ont cessé de l'être.

Ce modèle de registre est fourni à titre d’exemple seulement. L’exploitant d’un établissement peut utiliser un tout autre type de registre, pourvu qu’il contienne les renseignements exigés.
Soulignons qu’il est important de faire les mises à jour appropriées dès qu’un changement survient.


Dernière mise à jour : 2018-12-20

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