La fabrication de viandes séchées de type « jerky » et de pepperettes est considérée comme un
procédé à risques spécifiques (PRIS). La préparation de ces aliments nécessite donc une surveillance accrue.
Pour prévenir et maîtriser les risques, il est indispensable de commencer par l’identification des points de contrôle spécifiques au procédé réalisé. L’identification des
points de contrôle généraux qui sont communs à tous les procédés à risques est aussi nécessaire.
Les viandes de type « jerky » et les pepperettes sont des charcuteries séchées faites à partir de viande hachée ou tranchée finement. La viande est d’abord marinée ou saumurée à sec, puis cuite, et parfois fumée. Le séchage se fait souvent en même temps que la cuisson dans un four ou un appareil destiné à la déshydratation des aliments.
Voici les exigences applicables à la fabrication de charcuteries cuites et séchées.
Marinage ou saumurage
- Cette étape doit être effectuée sous réfrigération.
- Si vous utilisez un mélange d’épices contenant des sels de nitrite ou de nitrate, il faut en mesurer précisément la quantité de manière à ne pas excéder les limites permises. Un maximum de 200 parties par million peut être ajouté aux charcuteries séchées.
Cuisson et séchage
La cuisson et le séchage sont habituellement effectués en continu dans le même appareil. La viande doit toutefois atteindre une température interne de cuisson sécuritaire
avant de procéder au séchage. Pour ce faire, il faut :
Une fois que la température interne de cuisson sécuritaire est atteinte, la source d’humidité peut être retirée afin de procéder au séchage. Le séchage permet de réduire la quantité d’eau libre dans les aliments. La quantité d’eau libre se nomme « activité de l’eau » ou « aw ». Si l’on réduit l’aw d’un aliment, on le rend moins favorable à la survie et à la croissance des microorganismes, incluant ceux pouvant causer des intoxications alimentaires.
Mode de conservation
Si vous ne connaissez pas l’aw de vos produits finis, ceux-ci doivent obligatoirement être conservés réfrigérés. Ils devront donc être refroidis rapidement pour atteindre une température interne de 4 °C une fois le séchage terminé.
Les valeurs cibles d’aw pour une conservation sécuritaire à la température ambiante sont les suivantes :
- Viandes séchées emballées sous vide : ≤ 0,91
- Viandes séchées qui ne sont pas emballées sous vide : ≤ 0,85
Pour vérifier l’atteinte de ces valeurs, vous devez soit mesurer l’a
w de vos produits à chaque lot ou effectuer une
validation de votre procédé.
Une validation comprend des résultats d’analyse pour au moins trois échantillons provenant de trois lots différents. Une recette standardisée est requise pour garantir l’atteinte des valeurs cibles dans les lots subséquents. La validation permet d’éviter la prise de mesure à chaque lot.
Étiquetage
- Inscrire la mention « Garder réfrigéré » sur l’emballage des viandes vendues réfrigérées, notamment celles dont la valeur d’aw est inconnue ou ne rencontre pas les valeurs cibles.
- Inscrire la mention « Réfrigérer après ouverture » sur l’emballage des viandes emballées sous vide dont la valeur d’aw est ˃ 0,85 et ≤ 0,91.
- Inscrire la date de péremption (« meilleur avant ») sur l’emballage si la durée de conservation prévue est inférieure à 90 jours.
Bonnes pratiques
- Standardiser votre recette et votre procédé de fabrication. Pour ce faire, utiliser toujours les mêmes proportions d’ingrédients, préparer des morceaux de viande de taille égale et appliquer toujours les mêmes paramètres de température et de ventilation. Cela favorisera une cuisson et une aw uniformes.
- Privilégier l’utilisation d’un thermomètre à sonde pour éviter d’ouvrir l’appareil pendant la cuisson.
- Privilégier l’utilisation d’une marinade plutôt qu’une saumure sèche pour assaisonner la viande afin de maximiser l’humidité relative dans l’appareil lors de la cuisson.
- Éviter de surcharger l’appareil et y disposer les produits de façon à assurer une circulation d’air uniforme.
- Emballer les produits rapidement après le refroidissement pour éviter qu’ils se réhumidifient.
- Contrôler les risques de contamination croisée entre les viandes séchées qui sont prêtes à manger et celles qui sont encore crues.
- Effectuer des contrôles visant à détecter la présence de la bactérie Listeria monocytogenes dans l’environnement. La fréquence de ce type d’analyse doit être adaptée aux volumes de production, mais devrait être d'au moins deux fois par année.
- Effectuer des analyses microbiologiques des produits finis selon les critères des aliments cuits prêts à manger des
Lignes directrices et normes pour l’interprétation des résultats analytiques en microbiologie alimentaire (PDF, 5 Mo). La fréquence de ce type d’analyse doit aussi être adaptée aux volumes de production.
Voir aussi
