​​​Plusieurs facteurs influencent la croissance des microorganismes dans les aliments :

1. la température de conservation

2. la structure (ex. : coquille des noix)

3. la présence d’oxygène (emballage sous vide ou non)

4. la présence d’agents inhibiteurs de la croissance microbienne (ex. : agent listéricide)

5. la présence d’une flore microbienne compétitrice (ex. : aliments fermentés)

6. l’eau que contient l’aliment

Pour croître, les microorganismes ont besoin d’eau. L’eau qui est contenue dans un aliment permet aux bactéries de proliférer. La quantité d’eau libre dans un aliment est exprimée par la valeur de l’activité de l’eau (a_w).

• Si l’on réduit l’a_w dans un aliment, on le rend moins favorable à la survie et à la croissance des microorganismes.
• On peut réduire l’a_w d’un aliment par l’évaporation de l’eau, donc en le séchant ou en le déshydratant, par l’ajout de sucre ou de sel qui retiennent les molécules d’eau, et par la congélation (l’eau libre se change en glace et n’est plus disponible pour les microorganismes).

7. le pH de l’aliment

Le pH affecte aussi la capacité des microorganismes à se multiplier ou à survivre dans les aliments. En général, les bactéries pathogènes tolèrent moins bien l’acidité que les levures et les moisissures.

Analyse

Afin de savoir si un aliment est un aliment potentiellement dangereux (APD) ou non potentiellement dangereux (APND), la première étape est de l’analyser pour déterminer son pH et son a_w.

La croissance des bactéries pathogènes est généralement limitée par l’un de ces deux facteurs ou par leur combinaison. Le choix du ou des paramètres à analyser est effectué selon la nature de l’aliment.

Consultez les documents indiquant les valeurs approximatives de pH et d’a_w. Ces valeurs sont toutefois présentées à titre indicatif et ne remplacent pas les analyses.

• pH approximatif de divers produits alimentaires (PDF, 24 ko)
• Les principaux groupes d'aliments, leur valeur d'a_w et les microorganismes susceptibles de s'y multiplier (PDF, 15 ko)

Contrôle

La croissance des cellules végétatives des bactéries pathogènes est contrôlée lorsqu’un aliment est :

• cuit à une température interne sécuritaire ou pasteurisé

ET
• protégé de la contamination (ex. : traitement thermique appliqué après le conditionnement ou conditionnement à chaud).

En effet, ces cellules ont été éliminées lors du traitement thermique et ne peuvent être réintroduites par la suite. Dans ce cas, la barrière de pH ou d’a_w permet de contrôler les spores bactériennes qui ne sont pas détruites par la cuisson ou la pasteurisation.

Paramètres pour le contrôle des spores¹
(traitement thermique ET aliment protégé de la contamination)

¹ Lorsqu’un seul paramètre est connu, les valeurs critiques sont ≤ 4,6 (pH) et ≤ 0,92 (a_w).
* Une caractérisation additionnelle est requise pour déterminer si l’aliment est un APD ou non. D’autres paramètres que le pH et l’aw pourront alors être considérés au moment d’une évaluation plus exhaustive (composition du produit, présence d’agents de conservation ou d’inhibiteurs de la croissance bactérienne, procédé de transformation, réalisation d’études de défi, etc.).

Lorsqu’un aliment ne subit pas de traitement thermique ou qu’il en subit un, mais sans être protégé de la contamination, les cellules végétatives des bactéries pathogènes ne sont pas contrôlées. Ainsi, la barrière de pH ou d’a_w sert à contrôler les spores, mais aussi les cellules végétatives.

Paramètres pour le contrôle des spores ET des cellules végétatives¹
(pas de traitement thermique OU aliment non protégé de la contamination)

¹ Lorsqu’un seul paramètre est connu, les valeurs critiques sont < 4,2 (pH) et < 0,88 (a_w).
* Une caractérisation additionnelle est requise pour déterminer si l’aliment est un APD ou non. D’autres paramètres que le pH et l’a_w  pourront alors être considérés au moment d’une évaluation plus exhaustive (composition du produit, présence d’agents de conservation ou d’inhibiteurs de la croissance bactérienne, procédé de transformation, réalisation d’études de défi, etc.).

Caractéristiques des aliments (APD et ANPD)

En général, pour qu’un aliment soit considéré comme non potentiellement dangereux, des analyses de laboratoire doivent démontrer qu’il ne permet pas la croissance de bactéries pathogènes. L’absence de croissance peut être attribuable à une barrière ou à une combinaison de barrières restrictives telles que le pH, l’activité de l’eau, le pourcentage de sel, l’ajout d’un agent de conservation, etc.

Consultez la Liste des aliments APD et ANPD en fonction de leurs caractéristiques (PDF, 84 ko).

Cette liste non exhaustive permet de déterminer si un aliment peut être conservé de façon sécuritaire à la température ambiante. Les aliments ont été classés en fonction de leurs caractéristiques intrinsèques habituelles. En cas de doute, des résultats d’analyses de laboratoire prévalent.

Responsabilité des fabricants

Les fabricants sont responsables de démontrer que leurs aliments limitent la croissance des microorganismes pathogènes à la température de conservation et pour la durée de conservation établies.

En l’absence d’une expertise scientifique appuyée par des analyses effectuées dans un laboratoire agréé qui démontrent que l’aliment ne permet effectivement pas la croissance de microorganismes pathogènes, ce dernier est considéré comme un APD.