Le gravlax est généralement fait de poisson cru qui a été mariné ou saumuré à sec. Puisque les poissons sont parfois porteurs de bactéries pouvant causer des intoxications alimentaires, la consommation de gravlax peut représenter un risque pour la santé.
Présence de la bactérie Clostridium botulinum
La bactérie Clostridium botulinum étant répandue dans les milieux aquatiques, on peut la retrouver dans les poissons et les fruits de mer. Cette bactérie se développe uniquement en l'absence d'oxygène (par exemple dans un emballage sous vide). Dans ce cas, elle peut proliférer et produire la toxine botulique qui est à l'origine de maladies graves. Si le gravlax est conservé au réfrigérateur et que l'activité de l'eau (aw) du poisson lui est favorable,
C. botulinum pourrait s'y développer après un certain temps sans que le gravlax montre de signe de détérioration.
La quantité d'eau libre dans un aliment se nomme « activité de l’eau » ou « aw ». Si l’on réduit l’aw d’un aliment, on le rend moins favorable à la survie et à la croissance des microorganismes, dont ceux pouvant causer des intoxications alimentaires.
Pour éviter la croissance de
C. botulinum, des mesures de prévention doivent être prises quant au procédé de fabrication, au type d'emballage et à la durée de conservation.
Exigences relatives au gravlax vendu réfrigéré
Option 1. Utilisation d'une pellicule perméable à l'oxygène et limitation de la durée de conservation à 14 jours
L'utilisation d'un emballage perméable à l'oxygène contribue à prévenir la croissance de
C. botulinum dans le gravlax réfrigéré. Ce type d'emballage assure un échange d'oxygène adéquat entre le poisson et le milieu environnant. Pour diminuer encore davantage les risques de croissance de
C. botulinum, il faut aussi limiter la durée de conservation à un maximum de 14 jours suivant l'emballage initial du gravlax.
Qu'est-ce qu'un emballage perméable?
Les emballages perméables ont une perméabilité à l'oxygène égale ou supérieure à 2 000 cm3/m2/24 h, à une température de 24 °C et à une pression de 1 atm. Exemples :
- Emballage entièrement fait de pellicule perméable;
- Carton ou barquette en plastique ou en mousse de polystyrène recouverts d'une seule couche de pellicule perméable;
- Barquette à coque en plastique munie d'un couvercle amovible ou d'un couvercle à charnière.
Note : Si la perméabilité d'un emballage est inconnue, celui-ci sera considéré comme non perméable.
Option 2. Limitation de la durée de conservation à 7 jours
Même si un emballage non perméable à l'oxygène est utilisé, il est tout de même possible de diminuer les risques de croissance de la bactérie C. botulinum en respectant une très courte durée de conservation. Pour ce faire, il faut limiter celle-ci à un maximum de 7 jours suivant l'emballage initial du gravlax.
Option 3. Contrôle de l'aw
Si l'aw est inférieure à 0,97 dans toutes les parties du poisson
et que celui-ci est conservé au réfrigérateur, la croissance de
C. botulinum sera alors inhibée. L'aw de chaque lot doit être mesurée dans la partie la plus épaisse du poisson et les résultats doivent être consignés. Dans le cas d'un procédé de fabrication validé, il faut effectuer l'analyse de l'aw d'au moins trois unités de gravlax provenant de trois lots différents. Les résultats d'analyse doivent être consignés et la recette doit être standardisée et suivie à la lettre. La grosseur des morceaux de poisson doit également être standardisée pour que la validation soit valable. Si l'aw est contrôlée, la durée de conservation peut être supérieure à 14 jours, peu importe le type d'emballage utilisé. Il est recommandé d'emballer les produits dès la fin du procédé de fabrication pour éviter qu'ils s'humidifient à nouveau.
Résumé des exigences selon le type d'emballage
Type d'emballage |
Exigences |
Gravlax emballé dans une pellicule
perméable à l'oxygène | - Posséder la fiche technique de la pellicule d'emballage qui en atteste la perméabilité.
- Ne pas empiler les emballages directement les uns sur les autres et appliquer une étiquette recouvrant au plus 25 % de la surface visible du produit, de manière à assurer un échange adéquat d'oxygène.
- Conserver les produits à une température inférieure ou égale à 4 °C.
- Inscrire une date limite de conservation qui correspond à une durée de conservation maximale de
14 jours suivant l'emballage initial du gravlax.
- Inscrire la mention « Garder réfrigéré » sur l'emballage.
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Gravlax emballé dans une pellicule
non perméable à l'oxygène | - Conserver les produits à une température inférieure ou égale à 4 °C.
- Inscrire une date limite de conservation qui correspond à une durée de conservation maximale de
7 jours suivant l'emballage initial du gravlax.
- Inscrire la mention « Garder réfrigéré » sur l'emballage.
OU
- Conserver les produits à l'état congelé en tout temps.
- Inscrire la mention « Garder congelé jusqu'à utilisation » sur l'emballage.
- Au moment de la décongélation, ouvrir l'emballage pour permettre un échange adéquat d'oxygène.
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Gravlax dont l'aw est contrôlée (peu importe le type d'emballage) | - Contrôler l'aw du gravlax afin qu'elle soit inférieure à 0,97 dans toutes les parties du poisson. Il est possible de la mesurer pour chaque lot ou d'appliquer un procédé de fabrication validé.
- Conserver les produits à une température inférieure ou égale à 4 °C.
- Inscrire la mention « Garder réfrigéré » sur l'emballage.
- Déterminer la durée de conservation appropriée.
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Personnes vulnérables
Le gravlax est un aliment cru qui ne subit pas une cuisson sécuritaire qui permettrait d'éviter les intoxications alimentaires. Les personnes vulnérables, principalement les femmes enceintes, devraient s'abstenir d'en consommer puisque la bactérie Listeria monocytogenes peut parfois se trouver dans ce type d'aliment.
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Poissons fumés
Comment déterminer la durée de conservation?
Validation du procédé à risques spécifiques